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Estrazione degli aromi dal caffè macinato
Avvio veloce – non è ovvio per molti amanti del caffè che i chicchi piccoli e l'esterno dei chicchi grandi sperimentino un'estrazione completa, mentre l'interno dei chicchi grandi non mostra alcuna estrazione. Questo grafico mostra perché.
Man mano che aumenti il tempo...
il sapore molecole, (di qualunque tipo, rosso o blu) sfuggono in acqua. L'% che fuoriesce dipende da quando l'acqua li raggiunge e da quanto si trovano all'interno, perché più diventa difficile fuggire quanto più sono vicini al centro. Per le particelle piccole c'è già un po' di aroma estratto a t=0 perché alcuni molecole sarà già in superficie e istantaneamente rimosso.
Nella grafica quando tutto il sapore molecole vengono estratti questo è “100%”. Nel vero caffè, i solidi insolubili come la cellulosa rappresentano circa 70%, quindi l'estrazione massima è 30% del peso totale. Quindi “100% di sapore molecole” significa “30% dei solidi totali del caffè”.
Questa grafica è stata ispirata dall'eccellente podcast con Matt Perger di Barista Hustle. Si fa notare che se si hanno chicchi di caffè piccoli allora vengono estratti 100% molto velocemente. I grani più grandi sono 100% estratti all'esterno ma possono essere intatti nel mezzo, anche se l'acqua entra nel mezzo. Quindi la tua estrazione non è “X%” dell'aroma; è 100% delle porzioni piccole/esterne fino a 0% all'interno. Se hai particelle fini macinate in modo uniforme E se l'acqua può fluire bene attraverso di esse, ottieni l'estrazione degli aromi 100%. Se hai particelle grandi, ci vuole molto tempo per accedere al sapore nel mezzo, il che potrebbe dare il tempo che accadano cose brutte agli aromi che sono stati estratti rapidamente e si trovano a danneggiarsi nell'acqua calda.
O con particelle grandi potresti essere tentato di colpirle con acqua più calda nella falsa speranza che il sapore si estragga più velocemente. Oppure ti sforzi troppo con l'acqua ad alta pressione e scorre semplicemente male attraverso il tuo letto per caffè espresso.
In altre parole, se hai particelle abbastanza piccole da dare una buona estrazione con un flusso controllato, la vita è facile e ottieni il sapore pieno. Se le tue particelle sono troppo grandi, torturarle non aiuterà e ucciderà i sapori che vengono rapidamente estratti dalle parti esterne.
Un semplice consiglio dal podcast? Setacciare il caffè macinato e rimettere le particelle più grandi nel macinino.
Realizzato dal Professor Steven Abbott, appositamente per Barista Hustle!
Questa app è stata creata appositamente per Barista Hustle e i nostri abbonati dal professor Steven Abbott. La sua straordinaria carriera lo ha portato in giro per il mondo, con concerti che hanno incluso il lavoro con i coltivatori di banane nelle Filippine, aziende di stampa in Colombia e una società di valvole per sacchetti di caffè negli Stati Uniti. Il prof Abbott è un esperto mondiale di scienza dell'essiccazione e diffusione. Le sue app e gli ebook sono un punto di riferimento per chiunque sia seriamente interessato alla scienza dell'estrazione.
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