Le regole di Fioritura

Aggiornamento illimitato di BH, 19 dicembre 2021.

Nessuno a cui abbiamo chiesto questa settimana è stato in grado di dirci con certezza quanto sia lontana la pratica del fioritura va, ma siamo in missione per scoprirlo. Quello che sappiamo finora è che il filtraggio del caffè in una forma o nell'altra risale almeno al XVII secolo ( Bersten 1993 ). Se si osservano alcuni dei vecchi dispositivi come la caffettiera De Belloy del 1800, la pratica di rincalzare le macinature e tenerle sommerse in un cestello è diventata una norma tale da far pensare alla necessità di fioritura è passato quasi inosservato, almeno nel XX secolo. L'uso diffuso di distributori d'acqua (piccole testine di spruzzo in metallo perforato) ha anche assicurato che la maggior parte dei dispositivi progettati per la percolazione funzionasse secondo le stesse linee degli odierni birrifici batch, anche quando erano progettati solo per erogare tazze singole.

Se ricordi, quattro settimane fa abbiamo iniziato una serie di post su fioritura, esaminando prima le dosi di 15 grammi. Ciò che è stato sorprendente è stato mescolare manualmente il letto del caffè durante fioritura aveva l'effetto di far assorbire meno al caffè l'acqua di fioritura. Sembra una brutta cosa, vero? Quindi abbiamo portato questo problema al nostro scienziato preferito, Professor Steven Abbott . Siamo tornati con una nuova serie di regole e un protocollo di test nuovo e migliorato. Abbiamo quindi fatto di nuovo il test, questa volta con dosi da 30 grammi, e cosa pensi sia successo dopo?

Per scoprire tutti i dettagli di questo ultimo esperimento, leggi il post completo qui (accesso libero).

Le presunte regole di Fioritura

Quindi ecco le regole presunte di fioritura che il prof. Abbott ha suggerito sarebbe una buona base per progettare la nuova procedura di test. Non sono regole dure. Se non sei d'accordo con loro, vorremmo sentirne parlare, ma abbiamo trovato molto utile vederli scritti.

1. Qualsiasi acqua che non vede quasi caffè è cattiva.
2. Qualsiasi caffè che non vede quasi l'acqua è cattivo.
3. Qualsiasi infusione a una temperatura lontana da quella desiderata liquami la temperatura è pessima.
4. Poiché non esiste un metodo migliore universalmente concordato, metodi diversi, dimensioni del lotto e/o macinature diverse dello stesso caffè devono richiedere fioriture diverse.
5. Blocco del filtro da multe è un problema/opportunità chiave. 

Ciò che queste regole hanno immediatamente suggerito è stata la necessità di dati più sofisticati. Per saperne di più sulle regole 1 e 2, il Professor Abbott ci ha consigliato di dividere le miscele in parti per scoprire come si è svolto il TDS di ciascuna miscela nel tempo. Nella foto sotto potete vedere BH Coach Matthew Brown in azione facendo proprio questo.

L'esperimento in corso a Coffeebar a Redwood City, California . Le coppe per campioni catturano il liquido che fuoriesce dalla fioritura e vengono cambiate ogni sei secondi.

La buona notizia è che dopo aver esaminato i risultati del nostro secondo fioritura esperimento, pensiamo di avere un'idea di quale metodo di fioritura funziona meglio per birre da 30 grammi. E siamo abbastanza fiduciosi di avere ora una procedura per capire cosa si adatta meglio ad altre ricette.

Dai un'occhiata a questo grafico (sotto). L'agitazione dà un grande urto al TDS del liquido che fuoriesce dal bloom e il TDS rimane elevato fino alla fine del bloom. È interessante notare che il TDS sembra aumentare solo dopo che l'agitazione è terminata. Ciò suggerisce che, almeno per le miscele da 30 grammi, l'agitazione migliora il contatto complessivo tra caffè e acqua, con la piccola avvertenza che, durante l'agitazione, il liquido in eccesso che fuoriesce non ha avuto un contatto così buono con il caffè. Quindi... l'abbiamo detto prima, devi agitarti come un bandito ;D.

Solidi totali disciolti nel liquido che fuoriesce dalla fioritura. L'agitazione provoca un forte aumento di TDS, che persiste fino alla fine della fase di fioritura.

Se una dimensione e un metodo di batch diversi forniscono risultati diversi, ciò conferma l'idea alla base della regola quattro: non esiste un metodo perfetto di fioritura, ma che birre diverse beneficiano di fioriture diverse.

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Questa settimana in Guida all'acquisto del caffè concludiamo il nostro capitolo sulla produzione di caffè in Brasile con un'indagine sull'avanguardia della lavorazione. Spieghiamo perché i caffè raccolti a mano e lavati — che spesso rappresentano l'apice dell'alta qualità in altri paesi — saranno sempre limitati in Brasile. Invece, i produttori brasiliani stanno sfumando il confine tra i metodi di lavorazione, utilizzando fermentazione per esaltare il sapore dei caffè naturali e macinati.

Scienziati brasiliani guidano il mondo nell'identificazione dei migliori ceppi di batteri e lieviti per la lavorazione del caffè. I ricercatori nel paese sono stati in grado di sfruttare il potere dei microbi per mettere a punto il sapore del caffè, aumentando i punteggi in tazza in alcuni casi fino a 8 o 9 punti, una differenza che può aumentare il valore del caffè di 16 volte o più.

I produttori nella posizione migliore per trarre vantaggio da questi sviluppi sono le grandi aziende agricole commerciali che hanno le risorse finanziarie per investire in ceppi di lievito di design e possono permettersi le attrezzature specializzate necessarie per le fermentazioni controllate. I coltivatori specializzati intraprendenti, tuttavia, hanno trovato modi a bassa tecnologia per trarre vantaggio da fermentazione, utilizzando tecniche analoghe alla produzione dei vini naturali o del pane a lievitazione naturale per creare nuovi sapori e aumentare il valore delle proprie coltivazioni.

Questo course è disponibile per tutti BH Abbonati illimitati .

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La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Coltivazione, raccolta e lavorazione
CBGB 5.07 • Progressi nell'elaborazione
CBGB 5.08 • Prendere il controllo della fermentazione

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