Vino vs Caffè
Aggiornamento illimitato BH, 23 gennaio 2022.
Come baristi, hai mai sentito una rivalità professionale con altre industrie delle bevande come la produzione di vino o la produzione di birra? È chiaro che birra e vino hanno avuto una specie di terza ondata a parte, ed è avvenuta più o meno contemporaneamente alla nostra. Dopo i primi sussulti della rivoluzione alimentare degli anni '90, il vino naturale movimento è uscito dalla Francia e ha goduto di un aumento di popolarità quasi esattamente nello stesso periodo in cui il caffè speciale stava rapidamente diventando un fenomeno globale - in realtà, devo ammettere, il vino era probabilmente 10 anni prima 🙁 ma non preoccupiamoci troppo di questo.
È interessante considerare che, dopo tutti i progressi nella lavorazione e nella produzione del caffè durante la "terza ondata", gli additivi che sono comuni nella produzione di birra o nella vinificazione su larga scala sono ancora piuttosto insoliti nella lavorazione del caffè su qualsiasi scala. L'etica del movimento del vino naturale è produrre vini genuini, cioè fatti senza lieviti commerciali, trucioli di quercia, zucchero, spezie, acidi organici e, in misura minore, solfiti. Ma le fermentazioni del caffè non hanno mai subito la razionalizzazione che ha fatto la vinificazione su larga scala. Per gli standard di vinificazione, quasi tutti i metodi di lavorazione del caffè - lavato, scremato in pasta naturale, naturale, anaerobico e persino lattico, potrebbero essere definiti "caffè naturale".
Quando abbiamo prodotto il Elaborazione course , abbiamo faticato a trovare molte risorse sul tema delle colture starter nel caffè. La maggior parte del materiale di riferimento che abbiamo trovato riguardava l'aggiunta di colture starter come mezzo per accelerare fermentazione.
Il coinoculo di cellulasi (enzimi che scompongono la cellulosa) e Aspergillus niger (un tipo di fungo) ha ridotto significativamente il tempo necessario per la degradazione delle mucillagini a soli 30 minuti ( LW Lee et al., 2015 ).
Fino a poco tempo, l'inoculazione è stata generalmente vista come una misura di sicurezza, piuttosto che un esaltatore di sapidità come è stato nel mondo del vino commerciale, e la difficoltà e la spesa per ottenere colture starter è stata scoraggiante per i produttori.
Ma gente, tutto ciò sta cambiando rapidamente. Siamo lieti di pubblicare questo estremamente perspicace documento di ricerca di Lucia Solis . Non solo perché è geniale e perché risponde praticamente a tutte le nostre domande sull'aggiunta di lieviti alle fermentazioni del caffè, ma anche perché Lucia una volta era una professionista del vino e si era laureata nel leggendario dipartimento di Viticoltura ed Enologia della UC Davis. Per fortuna, in questi giorni dedica tutto il suo tempo al caffè. Quindi sai cosa significa? Caffè: 1, Vino: 0.
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Scienza della torrefazione
Questa settimana diamo il via al nostro nuovissimo course Scienza della torrefazione . Ci sono molti libri utili sui meccanismi di tostatura e profilatura del caffè là fuori: questo course mira a riprendere da dove quei libri si sono fermati, approfondendo la chimica e la fisica della tostatura del caffè. Comprendere la fisica e la chimica di queste reazioni può aiutare i torrefattori a raggiungere il profilo aromatico che cercano. Se vuoi saperne di più su come la convezione è diversa dalla conduzione, come il fronte evaporativo influisce sul trasferimento di calore o come la pressione del gas all'interno dei chicchi influisce sulla velocità delle reazioni di Maillard, allora questo è il course per te.
Iniziamo con una breve introduzione allo sviluppo della torrefazione del caffè. Il consumo di caffè precede la torrefazione del caffè di centinaia, forse migliaia di anni. Le prime prove della torrefazione del caffè risalgono a Julfar del XIII secolo, un porto negli odierni Emirati Arabi Uniti, ma si può trovare menzione del caffè come pianta medicinale negli scritti del filosofo e medico persiano del IX secolo Muhammad ibn Zakariya al-Razi , noto anche come Rhazes. Per la maggior parte della storia del caffè, sarebbe stato tostato su un fuoco aperto in casa. La tostatura commerciale su larga scala, insieme ai precursori delle moderne tostatrici a tamburo, ha iniziato ad emergere solo nel diciannovesimo secolo, quindi non sorprende che ci sia ancora molto da imparare su come funziona la tostatura.
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
Una volta che hai affrontato il nostro ingannevole quiz di fine capitolo sulla coltivazione e lavorazione del caffè in Brasile, è tempo di tuffarsi in un nuovo argomento — varietà di caffè . Iniziamo con uno sguardo alle due varietà madri che, tra loro, hanno contribuito a quasi tutto il caffè coltivato nel mondo: Bourbon e Typica. I primi semi contrabbandati nel paese nel 1727 sarebbero stati Typica e da allora in Brasile sono stati introdotti diversi ceppi.
Nel 1859, tuttavia, il governo brasiliano venne a conoscenza di una nuova varietà che prometteva rese più elevate e importò alcuni semi per provarli in Brasile. Bourbon prosperò in Brasile e si diffuse rapidamente, generando infine una versione gialla. Il Yellow Bourbon si rivelò ancora più produttivo, ma non raggiunse mai il suo pieno potenziale, venendo eclissato dall'arrivo di Caturra poco dopo. Con l'aumento delle specialità di caffè, tuttavia, queste varietà più vecchie stanno godendo di una sorta di ritorno grazie alla loro qualità in tazza unica.
Link veloci
Se sei entusiasta di sentire di più da Lucia Solis, ha un podcast incentrato su microbi e caffè fermentazione chiamato Fare il caffè con Lucia Solis . Presto anche in arrivo: abbiamo chiesto a Lucia di produrre un documento di follow-up per noi, esaminandone alcuni più fatti in casa (e talvolta controverso ) additivi alle fermentazioni del caffè come scorze di agrumi, yogurt, cannella e altro.
La nostra politica editoriale
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Scienza della torrefazione
Prologo RS
RS 0.01 • Informazioni su questo corso
RS 0.02 • Introduzione
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
CBGB - Varietà
CBGB 5.09 • Riepilogo e Glossario
CBGB 5.10 • Test di comprensione
CBGB 6.00 • Cosa c'è nel capitolo 6?
CBGB 6.01 • Typica e Borbone
Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.
Ai confini del caffè,
Squadra BH
