Per scoprire se lungo fermentazione è solo qualcosa che fai per compensare le carenze del tuo caffè, abbiamo pensato, perché non chiedere a un coffee farm che sia praticamente perfetto? Forse i sostenitori di maggior successo della sperimentazione fermentazione tecniche, Jamison e Lesley Savage di Finca Debora a Panama gestisco alcuni dei caffè più ricercati del pianeta. I loro clienti hanno una tale fiducia nei loro prodotti che l'intero raccolto del 2022 di Finca Deborah è stato prevenduto prima che una sola ciliegia di caffè diventasse rossa sull'albero.

Jamison selvaggio

Jem Challenger: Hai provato con qualche super lungo fermentazione volte a Finca Debora? Immagino che l'inizio del super-lungo potrebbe durare più di 100 ore. Ridicolosamente lungo potrebbero essere 200 ore. Oltre a ciò, velocità ridicola. 

Jamison Selvaggio: Assolutamente. Ho esaurito letteralmente il tempo su alcuni esperimenti, cercando di determinare dove potrebbe essere il precipizio. Una volta impostata una linea di base, è possibile costruire esperimenti futuri su questo importante parametro. La mia intenzione come produttore di caffè pregiati è quella di mettere in evidenza il nostro terroir e varietà attraverso la composizione creativa, senza perdersi nel processo e oscurare la bellezza intrinseca dei nostri caffè. È molto delicato bilancia e una posizione "less is more" è giustificata, il più delle volte, quando si lavora con un buon caffè.

Fermentazione i risultati possono variare notevolmente, a seconda di molte variabili. Ne nominerò solo alcuni che possono avere un impatto immenso sui risultati finali; temperatura (sia interna che ambiente), infusione di gas/frequenza, adulterazione/inoculazione, altitudine, qualità dell'acqua, lievito esistente e attività microbica. Un semplice esempio potrebbe essere una temperatura ambiente superiore a 25 ℃, nessuna C0 iniziale2, appena sminuzzato [ciliegie]. Cento ore possono sembrare un'eternità in questo scenario e ci si potrebbe aspettare un aggressivo fermentazione ciclo. Viceversa, a temperature più basse, con infusioni frequenti, si potrebbe allungare fermentazione durata e aspettarsi un ciclo più graduale con meno fermentazione attività. 

JC: Come discutiamo in questo post sul blog di BH, i tentativi di Nikolai Fürst di trasferire le stesse tecniche utilizzate su quelle di Omar Arango Finca San Luis ad altre fattorie non sempre hanno avuto successo. Hai qualche teoria su cosa rende il processo più praticabile nella fattoria di Omar?

JS: Questo combacia perfettamente con il commento di cui sopra. Il nostro mondo naturale è molto complesso. Ci si può aspettare radicalmente diverso fermentazione risultati da fattoria a fattoria, anche se le fattorie sono simili terroir e la stessa regione. Noi, come produttori, stiamo appena iniziando questo entusiasmante viaggio fermentazione, e c'è molto altro da imparare. È meraviglioso vedere Barista Hustle e altri così impegnati sull'argomento. In qualità di pioniere nello spazio di elaborazione alternativo, i progressi che ho visto negli ultimi anni a livello globale e il numero di produttori disposti a sperimentare sono saliti alle stelle. Anche se molti di questi esperimenti falliscono e possono essere costosi, stiamo tutti imparando insieme, cercando di migliorare il caffè.

JC: Qual è la tua opinione sul sapore di long-fermentazione caffè? Dato quanto sono già stellari i tuoi caffè, sei curioso di provare qualsiasi ultra-lungo fermentazione metodi, o è più rischioso di quanto ritieni utile, dato che i tuoi caffè hanno già un ottimo sapore con i processi esistenti?

JS: Dipende assolutamente dalla qualità del caffè sottostante. Sono un bevitore di caffè lavato, quindi generalmente sono incline a meno fermentazione nella mia tazza. Questo non vuol dire che non mi piaccia un aspetto equilibrato, di lunga durata, naturale. SYMBIOSIS è la nostra Geisha naturale anaerobica profondamente estesa Finca Deborah. Questa è una tazza straordinaria e al limite della tolleranza per me quando si tratta di fermentazione, ma cattura progressivo fermentazione mentre equilibra terroir e varietà. Ancora una volta, sarebbe un tradimento eclissare i doni naturali di Deborah.