di Sébastien Delprat

Se ci pensi, la risposta alla domanda non è così scontata. Come mai? Perché la definizione di 'macchina per caffè espresso' non è banale. Soprattutto dal termine caffè espresso è, di per sé, un po' difficile da definire. Non è difficile come cercare di rispondere alla domanda 'Chi ha inventato la prima macchina da caffè?', ma comunque….

Come forse già saprai, 'caffè' era inizialmente un concetto più che una cosa precisa, come spiega Antoine Galland nel suo libro De l'Origine et du progrès du cafè, risalente al 1699:¹

Quindi, vedete che pronunciando 'Café' come fanno gli italiani, e come fanno la maggior parte delle nazioni d'Europa, abbiamo accorciato la prima sillaba e cambiato la 'u' della seconda in una 'f', e che ' Café' e 'Cahveh' derivano da 'Cahouah', che è una parola araba. 

Questa parola 'Cahouah', per parlare del suo significato, deriva da un verbo arabo, che significa avere disgusto per mangiare, non avere appetito; ed è uno dei diversi nomi che gli arabi danno al vino, secondo la ricchezza della loro lingua.²

Infatti, in arabo, la parola cahouah prima designò una categoria di bevande che si estendeva al vino. Quando la parola fu importata, modificata e adottata in Europa, venne a significare il chicco di caffè e la bevanda che ne derivava, qualunque fosse il metodo di preparazione. Quindi, se guardiamo nel tempo, la definizione (e il gusto) di caffè si è evoluta e, da un punto di vista storico, un concetto (o un gusto) è qualcosa di molto difficile da cogliere.

In una certa misura, così va la nozione di espresso….

Quello che oggi viene chiamato 'espresso' è stato chiamato per la prima volta crema di caffè, e l'espresso ha ora una definizione molto precisa. Secondo l'Istituto Nazionale Espresso Italiano, si tratta di 7 ± 0,5 grammi di caffè estratti a 88 ± 2°C e 9 ± 1 bar³, riempiendo una tazza da 50 a 100 ml con 25 ± 2,5 ml di liquido in 25 ± 5 secondi. Alla luce di tale definizione, la risposta a 'Chi ha inventato la macchina per caffè espresso?' è quasi ovvio: Achille Gaggia inventò quel procedimento durante la seconda guerra mondiale, basandosi su un'idea di Antonio Cremonese (che inventò anche il macinacaffè con dosatore). 

Ma, nel tempo, caffè espresso è venuto a designare una varietà di bevande. Evoca l'inizio di un'era in cui la macchina del caffè occupava un posto di rilievo sul bancone del bar ed entrava a far parte del decoro, con un barista (o macchinista, o limonadier) preparandoci il caffè dietro, tipo un po'scena'.

Le primissime fotografie di macchine per caffè espresso: (l–r) da Moriondo; da Bezzera; e il più noto di tutti, il modello Ideale de La Pavoni 

Lo stand della Fiera di Milano del 1906 di Desiderio Pavoni, in cui presentò l'invenzione del 1901 di Luigi Bezzera, presentava la scritta 'Espresso Caffè' a caratteri cubitali. Allora, e fino agli anni '50, caffè espresso designava l'estrazione da 6 a 7 grammi di una macinatura non troppo fine in 45 secondi, a una pressione da 3/4 a 1 bar e una temperatura leggermente superiore a 100°C (necessaria perché la pressione era generata da vapore). Il volume estratto era vicino a 60 ml (le tazze da portata a quel tempo avevano le dimensioni delle tazze da tè). Il risultato è stato un caffè dal sapore simile a quello di un infuso preparato da una moka come un Bialetti o "come un infuso V60 ma con più corpo" (come menziona Paul Pratt nei suoi tentativi di estrazione La Pavoni Ideale).⁴

L'interno di uno dei caffè più antichi del mondo (Caffè Pedrocchi a Firenze, Italia) negli anni '50, con una macchina a leva Gaggia sul bancone; esempi di opuscoli degli anni '50-'60 menzionano il caffè espresso

Lo sappiamo da Ian Bersten⁵ che questo metodo di estrazione e lo stile a macchina di Bezzera erano stati, infatti, ideati da Angelo Moriondo nel 1884. Indagini successive confermarono tale affermazione⁶, e Moriondo è oggi comunemente considerato l'inventore della macchina per caffè espresso. Nonostante il mito dice che ha fatto la macchina solo per il ristorante dell'hotel⁷, si può sostenere che producesse bevande a base di caffè su richiesta ma in grandi quantità e non "espressamente" per un singolo cliente. 

Questo 'espresso' è talvolta citato come l'etimologia della parola 'espresso'. La realtà è che né Moriondo né Bezzera hanno usato la parola caffè espresso o esprimere. Ai loro tempi, si chiamava la bevanda caffè in bevanda, con un'enfasi sull'istantaneità del processo, o talvolta caffè istantaneo (che oggi ha un significato molto diverso). 

I loro brevetti erano rispettivamente intitolati 'Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema A. Moriondo' (1884) e 'Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda' (1901). Nel 1906 La Pavoni usò il titolo 'Apparecchio per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda' per descrivere le sue macchine Ideale. Il brevetto di Bezerra menziona che il suo apparecchio potrebbe produrre caffè per una sola tazza, ma non fa parte delle rivendicazioni ufficiali.⁸ Inoltre, José Molinari (che fu senza dubbio il partner di Moriondo in Spagna) depositò nel 1894 un brevetto intitolato 'Un processo per la confeción del café en bebida por medio de la presión del vapore y filtrazione istantanea para el consumo en pequeñas — grandi cantidades', dimostrando che il sistema di Moriondo era destinato anche alla produzione di piccole quantità.

Una pubblicità del 1906 ed estratti da La guida del buongustaio in Europa (1903) e Il decalogo del Manzoni (1902) citando 'Caffè Espresso'

In francese si chiamava espresso espresso o caffè espresso. Negli anni '80 dell'Ottocento esisteva persino un'azienda a Parigi che produceva estratti di caffè secchi e zuccherati chiamata "Express-café" (da Barotte, Meyer & Cie). Espresso, in tal senso, era inteso come un liquido che esprime tutto il potenziale aromatico del chicco di caffè. 

Ma più probabilmente, il termine caffè espresso ha più a che fare con la ricerca della rapidità, o "espressività", dell'estrazione on-demand. Espresso è certamente un derivato di esprimere, in riferimento ai treni espressi della stessa epoca, per via dei tempi di erogazione rapidi e dell'utilizzo del vapore nel processo. William H. Ukers, nel suo famoso libro di consultazione Tutto sul caffè, pubblicato nel 1922,⁹ non usa la parola espresso o caffè espresso. Piuttosto, descrive il nuovo prodotto italiano come "caffè rapido" (prodotto da macchine a filtrazione rapida oa infusione rapida). 

Mentre cercavo le prime menzioni della parola, ne trovai una in un libro di un famoso gourmet e critico, il giornalista George Augustus Sala (vedi lato destro dell'illustrazione sotto). Racconta che, a Firenze, caffè espresso sta per un caffè forte con molto zucchero. Apparentemente, era ancora così negli anni '50, da quando la National Coffee Association (dagli Stati Uniti), descrisse un caffè espresso come una demitasse (da 60 a 90 ml) di caffè forte preparato dalla pressione del vapore da caffè tostato finemente macinato, 'di solito con abbondante zucchero e una scorza di limone'.

Estratti dal diario Cultura sociale (1900) e dal libro Roma e Venezia con altre peregrinazioni in Italia nel 1866-67 (1869) menzione caffè espresso e espresso.

Quindi ... è importante notare che l'origine dell'espressione caffè espresso non è chiaro e, sicuramente, era usato per denominare bevande molto diverse, da un caffè forte a base di estratti o da acqua calda forzata attraverso il caffè a pressione di vapore, a volte speziato o aromatizzato, a un'estrazione effettuata in condizioni molto precise in per produrre sopra una crema naturale (la crema di caffè). Come possiamo, allora, determinare chi è stato l'inventore di un concetto così commovente? In effetti, ci saranno tanti inventori quante sono le definizioni della parola. Il terreno comune è che, con l'evoluzione dei gusti dei consumatori, caffè espresso è sempre stato usato per designare una bevanda forte, fatta rapidamente.

Oh, e ho detto che il libro di Sala è stato pubblicato nel 1869? Sono anni prima di Moriondo! Come può essere? 

Infatti, la ricerca per estrarre tutto il potenziale dei chicchi di caffè nel più breve tempo possibile è iniziata molto prima che nascesse Moriondo. Dopo aver testato l'uso della gravitazione, della forza idrostatica, a vuoto, e così via, la pressione del vapore sembrava essere il modo più promettente per raggiungere tale obiettivo. La macchina di Moriondo era semplicemente il punto di arrivo di quella ricerca, in quasi tutti i suoi aspetti. 

Se ci affidiamo all'autorevolezza dei brevetti disponibili, il principio dell'uso del vapore per spingere l'acqua attraverso il caffè macinato è sicuramente un'invenzione tedesca, risalente al 1818. Elard Römershausen, grande inventore e precursore dell'epoca, costruì giganteschi apparati per la produzione del caffè estratti, alcuni dei quali utilizzavano la forza del vapore.¹⁰ Nello stesso periodo Louis Bernard Rabaut (ingegnere francese emigrato in Inghilterra) fu il primo ad applicare, nel 1822, lo stesso principio ad una caffettiera più piccola. Seguendo le sue orme, André Caseneuve (1824), Edouard Doublet e Pierre-Isidore Rouen (1833), dalla Francia, seguito da Samuel Parker (1833), dall'Inghilterra, migliorarono l'invenzione originale e finirono con una macchina che da vicino somigliava alla moka. Un libro di consultazione del 1845, Nouveau manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur, mostra che questo tipo di caffettiera era popolare a metà del XIX secolo, insieme a 'Du Belloy' e vuoto-tipo caffettiere.

Invenzioni relative all'uso della pressione del vapore per estrarre il caffè, dal 1818 al 1833

Cerchiamo inventori di un concetto che è in uso ancora oggi (o che è ben noto nella storia), e alcuni sono molto difficili da trovare: per esempio, chi ha inventato la moka? È stato Rabaut (che per primo ha applicato il principio all'uso domestico) o Parker (che ha pensato a un modo pratico per ricaricare la dose di caffè e mantenere la bevanda all'interno della caffettiera)? È stato Bialetti, che lo ha reso così popolare da portargli il nome, o è stato qualcun altro che non ha mai brevettato la sua invenzione?

Chiamata difficile.

Lo stesso vale per la macchina per caffè espresso, anche se restringiamo la definizione al concetto di preparare singole tazzine di caffè, per molti clienti, il più velocemente possibile. È difficile definire chi abbia inventato la macchina che comprendeva una caldaia, un gruppo e un portafiltro per ricaricare velocemente il caffè tra un colpo e l'altro (chiamati rispettivamente 'caldaia d'asino', 'gallo che alimenta' e 'portafiltro' all'inizio), poiché la transizione tecnologica dai tempi di Römershausen ai tempi di Moriondo fu abbastanza regolare.

Continua alla parte 2...

¹Tutti dovrebbero leggere questo piccolo libro pubblicato più di 300 anni fa, in cui (tra le altre interessanti informazioni) Antoine Galland sfata la leggenda del capraio Kaldi, ancora diffusa nel mondo del caffè.
²Il testo originale recita: 'Ainsi, vous voyez qu'en prononçant Café comme les Italiens, et comme la plupart des Nations de l'Europe, nous avons fait la première syllabe brève, et changé l'u de la seconde en f, et que Café et Cahveh viennent de Cahouah, qui est un mot arab. Ce mot de Cahouah, pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui significante avoir un dégoût de manger, n'avoir point d'appétit; et c'est un des différents nom que les Arabes donnent au vin, suivant la fécondité de leur langue.'
³Potrei aggiungere "una pressione indotta dallo stesso caffè appena macinato", che richiede quindi una macinatura fine e omogenea (ed escludendo Nespresso e altre tecnologie robotizzate automatiche da tale definizione).
⁴Vedi il suo imponente filo di restauro Ideale su Home-Barista.
⁵'Caffè galleggia, lavelli da tè', Ian Bersten (1994)
⁶'La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel Mondo' di Franco Capponi (2005) e i miei articoli su 'Ascenseur pour l'Expresso' (episodi da 9 a 11, 2014–2015) e 'Alla ricerca della macchina espresso di Moriondo' su Home-Barista (2018)
⁷Vedi il mio precedente articolo sul sito web Barista Hustle; 'Angelo Moriondo: il mito del barista egoista' (2021).
⁸In un documento di brevetto, le rivendicazioni compaiono alla fine del documento e spiegano i limiti di ciò che copre un brevetto.
⁹Tutto sul caffè, William H. Ukers (1922)
¹⁰Ha anche sperimentato altre forze per farlo, come a vuoto e una manovella meccanica. Vedere Ascenseur pour l'Expresso, Episodio 3 (2013) per maggiori dettagli.