Se hai mai macinato il tuo caffè, probabilmente hai provato la Weiss Distribution Technique (WDT). Forse anche senza rendersi conto che stavi facendo qualcosa che aveva un nome, avresti potuto prendere una graffetta e fare un po' disco da hokey su ghiaccio rastrellando solo per la pura catarsi di rompere quei grumi di fondi di caffè. Ma hai mai provato a fare WDT nel caffè umido? Non l'avevamo - non fino a quando non abbiamo intervistato Dan Shusett lo scorso mese. Dan è il creatore di Tricolato caffettiera, che ha attirato molta attenzione da parte dei baristi negli ultimi due anni. 

Se sei curioso di conoscere la storia e l'efficacia del WDT, ecco un pezzo l'abbiamo pubblicato l'anno scorso intitolato Dovremmo tutti fare di nuovo WDT? La risposta breve a questa domanda è: sì, dovresti esserlo, se hai tempo. Il metodo prende il nome da John Weiss, che ha sviluppato la tecnica nel 2005 come un modo per compensare i macinacaffè, in particolare quelli domestici più piccoli, che producevano grumi eccessivi. Ma la domanda che ci poniamo in questo post sul blog è: dovremmo tutti fare la distribuzione Wet Weiss? Questa settimana il nostro preside degli studi, Jem Challender, ha collaborato con il barista Lloyd Meadows, il fondatore di Espresso Tartaruga, per trovare la risposta a questa domanda. E la risposta breve è di nuovo: sì, dovresti esserlo!

Il Tricolato appartiene ad una categoria di caffettiere denominata zero-circonvallazione birrai, il che significa che tutta l'acqua nell'infuso passa attraverso il letto del caffè. Quel concetto di per sé non è nuovo di zecca come dimostrerà qualsiasi amante del Phin cà phê vietnamita. Tuttavia, il Tricolato, e, più recentemente, il Livello successivo brewer, sono due esempi di una nuova generazione di birrifici di precisione progettati per alloggiare le carte da filtro in un modo che facilita elevate rese di estrazione e grande limpidezza del sapore insieme a una filtrazione fine. 

Se stai pensando di scendere a zero-circonvallazione tana del coniglio — qualcosa che ti consigliamo vivamente di fare — ci sono alcune cose che devi sapere: Zero-circonvallazione le birre impiegano più tempo a scendere rispetto ai coni a forma di V; a volte molto molto più a lungo. Il Tricolate è dotato di uno schermo di dispersione assolutamente indispensabile. Se versi sul letto di caffè di un Tricolato senza lo schermo di dispersione in posizione, o se provi qualcosa di simile distribuzione NSEW (mescolando) durante fioritura, molto probabilmente la tua birra impiegherà più di 15 minuti per aspirare. Qualsiasi tipo di forte agitazione soffoca semplicemente la tua birra. Come puoi vedere nel videoclip in questo lesson per il Percolazione course, i bollitori versatili a collo d'oca fluidificano un letto di caffè, che sicuramente sembra funzionare bene per i versamenti a forma di V, ma sembra un no-no definitivo per zero-circonvallazione birrai. 

L'agitazione delicata è consigliata da quasi tutti coloro che hanno testato questo produttore di caffè. Ma c'è un problema con l'approccio gentile. Se ingrandisci letteralmente ogni video di istruzioni sul Tricolato sul web, noterai un anello abbastanza evidente di bolle d'aria intrappolate attorno ai lati del letto del caffè. Se hai macinato un po' troppo grossolanamente il Tricolato, queste bolle d'aria eruttano in superficie e disturbano il bel letto di caffè livellato che ti sei sforzato di creare con la tua attenta delicatezza fioritura e vorticoso. Abbiamo portato questo problema a Dan Shusett e ci ha presentato la nozione di distribuzione Wet Weiss. 

Mettere Wet Weiss alla prova

In questo test abbiamo usato il popolare Metodo Scott Rao per il Tricolate, con una bella Caturra Colombiana arrostita da Code Black. Abbiamo preparato dieci birre separate, metà usando il metodo Rao ordinario come metodo di controllo e metà usando il metodo Rao con l'aggiunta di Wet Weiss. Abbiamo usato il nuovo Pettine BH per la distribuzione Weiss con sette pin configurato in questo modo. 

Il pettine BH consente molte diverse configurazioni di pin per consentire diverse tecniche WDT. Questa immagine mostra la nostra configurazione preferita, con 7 pin.

Per la distribuzione Wet Weiss, abbiamo replicato esattamente la prima serie di infusi: abbiamo aggiunto l'acqua di fioritura, agitato delicatamente, quindi abbiamo semplicemente eseguito una rotazione completa attorno al bordo esterno del letto del caffè e un cerchio attorno all'interno, un altro vortice — ecco esso. 

Abbiamo assaggiato ciascuna delle birre finali e misurato il TDS con un rifrattometro.

Risultati

La tecnica Wet Weiss era evidentemente molto efficace nel rimuovere lo strato apparente di gas intrappolati. Il letto del caffè era visibilmente più scuro e non erano visibili bolle all'interno del letto del caffè. Una volta che le birre sono iniziate, non ci sono stati problemi con le bolle che salivano in superficie.

Il metodo Wet Weiss ha anche aumentato notevolmente l'estrazione. Le rese di estrazione nelle nostre birre erano in media di 23,33% per il Wet Weiss rispetto a 21,66% per il metodo di controllo. 

Ciò che è stato anche incoraggiante è stato che l'utilizzo del metodo Wet Weiss non ha aumentato in modo massiccio il tempo di contatto come la normale agitazione del NSEW aveva fatto per noi. Non sorprende che i tempi di contatto siano stati più lunghi con Wet Weiss: 5:34 minuti in media rispetto ai 4:23 del metodo di controllo.

Un T-test ha confermato che le differenze per entrambi tempo di contatto e la resa di estrazione erano statisticamente altamente significative (p<0,01).

Il metodo Wet Weiss sembrava anche migliorare il sapore delle birre. Lloyd Meadows ha confrontato i sapori di entrambi i set di birre e lo ha notato "[le birre Wet Weiss possedevano] più dolcezza, più profondità di sapore e un finale più pulito."

Tempo di contatto

Nella maggior parte dei metodi di produzione della birra, tempo di contatto è legato all'estrazione, quindi qualsiasi metodo che aumenta tempo di contatto ci si può aspettare che aumenti l'estrazione di una certa quantità. Abbiamo visto questo effetto nei nostri esperimenti su mescolando la fioritura in un V60. In quegli esperimenti, la fioritura aumentava tempo di contatto di circa 10 secondi e un aumento dell'estrazione di circa mezzo punto percentuale.

Tracciare i nostri risultati di questo esperimento su un grafico mostra la relazione tra estrazione e tempo di contatto in questi esperimenti più chiaramente:

Mentre ci si poteva aspettare che qualsiasi metodo di agitazione aumentasse sia il tempo di prelievo che l'estrazione, anche quelle birre Wet Weiss che avevano un tempo di prelievo simile per controllare le birre avevano comunque un'estrazione molto più elevata. In effetti, l'infuso di controllo con il tempo di prelievo più lungo aveva anche l'estrazione più bassa, forse indicando intasamento e canalizzazione in questo infuso. Ciò suggerisce che Wet Weiss sta aumentando l'estrazione non solo aumentando il tempo di contatto.

Wet Weiss ha alcuni altri chiari vantaggi rispetto ad altri metodi di agitazione. Mescolare il tricolato fa sì che l'intasamento sia troppo pratico. Quando abbiamo provato a utilizzare un metodo di agitazione delicato con il Tricolate, abbiamo ottenuto tempi di prelievo di circa 15–20 minuti: in confronto, l'aumento del prelievo con Wet Weiss è molto modesto.

Il vortice, d'altra parte, non è efficace per eliminare tutte le bolle nel letto del caffè. Nessuna quantità di rotazione del letto elimina completamente i gas intrappolati e un vortice eccessivo può anche causare il soffocamento del tricolato.

Tempo di contatto è un parametro piuttosto interessante quando si tratta di Tricolate, perché anche se è un metodo di versamento, le birre che impiegano fino a 10 minuti per scolarsi possono comunque avere un sapore sorprendentemente vibrante. Non è certamente qualcosa che diremmo su un versamento a forma di V che ha impiegato 10 minuti per abbassarsi.

Sulla base di questo esperimento, vorremmo incoraggiare chiunque a provare Wet Weiss durante lo sviluppo di una nuova ricetta di Tricolate. Dopo aver terminato questo esperimento, di course abbiamo quindi iniziato a chiederci: se dovremmo fare Wet Weiss Distribution anche nei nostri versamenti a forma di V? E la risposta è ancora da definire...