La schiuma fredda è diventata piuttosto popolare negli ultimi anni, eppure, visivamente, i latticini con schiuma fredda sono fermamente bloccati negli anni '80. In altre parole: una bevanda alta e stratificata in un bicchiere, sormontata da un cucchiaio di schiuma rigida come panna montata. Non sarebbe fantastico se potessi mettere la latte art su un latte ghiacciato? Se il bicchiere e l'espresso fossero freddi, potresti persino fare a meno del ghiaccio.

Bene, si scopre che, fintanto che hai il latte giusto, l'attrezzatura giusta e un po' di pratica, puoi davvero versare rudimentale latte art con schiuma fredda. Questo è abbastanza interessante di per sé, per i caffè che vogliono offrire una svolta a un latte ghiacciato. Ma solleva anche alcune domande su cosa sta realmente facendo il calore quando vaporizziamo una brocca di latte, perché la schiuma fredda è diversa dalla schiuma calda prodotta con una lancia a vapore e se ci sono modi migliori per ottenere la consistenza che stiamo cercando per.

Da un lato, il fatto che la schiuma fredda sia possibile dimostra che riscaldare il latte non è neanche lontanamente importante come si pensava una volta per fare una buona schiuma. D'altra parte, la schiuma fredda sembra comportarsi diversamente dalla schiuma calda, e non sapevamo perché, quindi abbiamo preso un montalatte per vedere se potevamo scoprirlo. Nelle prossime settimane condivideremo le nostre scoperte, iniziando, in questo post, con i nostri primi esperimenti con la cold latte art.

Il nanoschiuma

La maggior parte dei metodi di schiumatura a freddo utilizzati nei caffè produce una schiuma rigida e asciutta, più simile alla schiuma da barba che alla vernice bagnata. Il primo passo nel nostro viaggio per versare il latte art freddo è stato trovare un modo per produrre un liquido setoso microschiuma senza dover utilizzare una lancia vapore. Inserisci il Nano Foamer V2, un montalatte portatile che è essenzialmente una versione avanzata di quelle onnipresenti fruste da latte portatili.

Con un po' di pratica e molta pazienza, è possibile fare il microfoam e versare la latte art con una normale frusta da latte. Mentre può essere fatto, ci vuole molto tempo per frullare il latte abbastanza da incorporare tutte le bolle, ed è molto facile introdurre accidentalmente un'esplosione di grandi bolle e rovinare la consistenza del latte. Il NanoFoamer è un'invenzione apparentemente semplice che rende il processo molto più semplice. Funziona forzando le bolle d'aria attraverso una rete sottile, che le rompe microschiuma.

Questo è un ottimo strumento per sperimentare la schiumatura del latte, poiché ci consente di separare le diverse variabili coinvolte nella cottura a vapore del latte. Separando l'azione del riscaldamento dall'azione della schiuma, possiamo scoprire cosa sta realmente facendo il calore e se abbiamo bisogno di latte caldo per fare la latte art. Quindi ne abbiamo acquistato uno: ricorda, non accettiamo alcuna forma di sponsorizzazione o inserimento di prodotti presso Barista Hustle. Il passo successivo è stato trovare un fantastico artista del latte per mettere alla prova alcune teorie. Fortunatamente, abbiamo Lloyd Meadows di Espresso Tartaruga giusto dietro l'angolo. Giusto per darvi un'idea di cosa sono capaci sia il Nanofoamer che il Lloyd Meadows, ecco un latte versato da Lloyd fatto con latte caldo schiumato sul Nanofoamer. 

Un latte schiumato versato da Lloyd Meadows utilizzando il Nanofoamer con latte caldo ~55°C

Versare la schiuma fredda

Ci sono molti video online che mostrano che il NanoFoamer funziona bene con il latte caldo, ma volevamo sapere perché il latte freddo dovrebbe essere diverso. Secondo i produttori, il NanoFoamer fa una buona schiuma con il latte freddo, ma la schiuma fredda non è adatta per la latte art.

Ne abbiamo discusso con l'inventore del NanoFoamer, Dominic Symons. Si è anche preso il tempo di inviarci alcuni video di lui che schiumava latte freddo, per mostrare come la schiuma di latte freddo fosse troppo densa e rigida per versare qualcosa di più di un semplice testa di monaco.

Schiuma di latte freddo con il NanoFoamer, del suo creatore Dominic Symons. A sinistra: latte intero, al centro: scremato latte, a destra: latte scremato

"Come puoi vedere... puoi schiumare il latte freddo, ma non è adatto per versare la latte art",

Domenico ci ha detto. Eppure, sebbene la schiuma di Dominic fosse densa, era chiaramente setosa e lucente. Per questo motivo, sospettavamo che potesse essere possibile una latte art più complessa, con un po' di aggiustamenti alla tecnica. Quindi abbiamo dato a Lloyd il nostro NanoFoamer e lo abbiamo messo al lavoro.

Il solito latte preferito da Lloyd è un latte di vacca non omogeneizzato Schultz caseificio a Victoria, in Australia, il tipo in cui la panna galleggia sopra, con un contenuto di grassi di circa 4%. Con nostra grande sorpresa, con questo latte di alta qualità, la schiuma non funzionava affatto. Il latte non omogeneizzato semplicemente non trattiene le bolle. Infatti, durante un primo test con il latte Schulz, abbiamo accidentalmente trasformato il latte in burro lasciando agire il Nanofoamer per troppo tempo. Successivamente siamo passati al latte omogeneizzato, ma Lloyd ha avuto quasi il problema opposto: il latte è diventato rapidamente troppo schiumoso. Dopo il versamento, la consistenza si è sfaldata molto rapidamente.

Latte schiumato a freddo contro latte schiumato a caldo. La schiuma densa e compatta del latte schiumato a freddo (a sinistra) crolla molto rapidamente.

Con un secondo tentativo, però, Lloyd ottenne risultati migliori. Mantenendo il NanoFoamer il più possibile al di sotto della superficie, per ridurre al minimo la quantità di aria intrappolata nel latte, è stato in grado di produrre una schiuma che fosse abbastanza liquida per la latte art. Quei tre pile potrebbe non vincere nessuna competizione, ma è sicuramente la migliore arte del latte a schiuma fredda che abbiamo mai visto.

Latte art realizzata con schiuma fredda.

Da un punto di vista sensoriale, ci dice Lloyd, è stato molto strano bere un latte freddo, ma la consistenza e il gusto erano effettivamente OK. Quando si è trattato di versare, dice, “mi ricorda di cuocere a vapore con il detersivo per i piatti per fare pratica con le texture e provare a versare con quello. Devi spingere la schiuma molto forte per farla uscire, quindi finisci senza una definizione.

Con un po' di pratica, quindi, potremmo vederlo usato nei caffè come un modo diverso per presentare un latte ghiacciato. Con un espresso opportunamente raffreddato e una tazza estratta direttamente dal congelatore, potresti servire un latte macchiato freddo setoso e lucido con sopra una semplice arte del latte.

In che modo il calore aiuta?

Abbiamo condiviso questi risultati con il professor Abbott, per vedere cosa ci dice la nostra storia di successo della schiuma fredda sul perché il latte caldo schiuma più facilmente.

Una spiegazione comune del motivo per cui il latte caldo schiuma meglio del freddo è che la proteina si dispiega, o "denatura", quando viene riscaldata. Quando la proteina si dispiega, si espone idrofobico parti della molecola, che poi si legano alle bolle d'aria e le stabilizzano.

Questa spiegazione è chiara, ma risulta essere un mito, spiega Abbott. Le proteine del latte non si denaturano in modo significativo alle temperature a cui normalmente il latte viene cotto a vapore. Il calore denatura le proteine, ma se si surriscalda il latte al punto che le proteine si denaturano effettivamente, non produrrà più schiuma correttamente.

Il fatto che possiamo fare schiuma a freddo, conferma che la denaturazione non è necessaria per la schiumatura del latte. Il piccolo taglio le forze create dal NanoFoamer non sono nemmeno sufficienti per perturbare la struttura delle proteine, quindi è chiaro che le proteine possono stabilizzare le bolle di latte così come sono, senza denaturarsi.

Infatti, il principale vantaggio di riscaldare il latte prima di fare la schiuma è che è molto più facile per le proteine del latte raggiungere la superficie della bolla quando il latte è caldo. Qualsiasi processo chimico richiede una certa quantità di energia (l'energia di attivazione) per aver luogo: ecco perché è necessario un fiammifero per accendere un fuoco. Il processo di adsorbimento della proteina sulla parete di una bolla non è diverso. Nel latte caldo c'è più energia disponibile, quindi le proteine del latte possono raggiungere più facilmente la superficie delle bolle.

Nel latte freddo, hai bisogno di altri metodi per incoraggiare la proteina a legarsi alla superficie della bolla. Il mezzo più semplice per ottenere questo risultato è dare alle proteine un'ampia superficie di bolle a cui legarsi. Questo è il motivo per cui il NanoFoamer è così efficace: crea una massa di minuscole bolle, il che significa che c'è molta superficie. Con un sacco di piccole bolle nel latte, è facile per una molecola proteica urtare la superficie della bolla e fare la sua magia.

Quindi, se vogliamo produrre schiume fredde migliori, cos'altro possiamo fare per facilitare il legame delle proteine alle bolle? Una risposta è cambiare il pH, che modifica sottilmente il comportamento, e talvolta la forma, della proteina. Naturalmente, abbiamo dovuto provare anche questo e ha funzionato a meraviglia. Condivideremo questi risultati nel nostro prossimo post.