'Questo caffè ha una pronunciata qualità malica, che lascia il posto a una tartarica acidità mentre si raffredda...'

Se hai partecipato a una competizione della Brewers' Cup, probabilmente avrai sentito qualche variazione di questo discorso. Potresti anche avere familiarità con il gusto di alcuni degli acidi organici che si trovano comunemente nel caffè - citrico, malico, lattico, acetico - e sicuro di poterli distinguere in una degustazione alla cieca.

Baristi che presentano un caffè ai giudici di gara spesso usano singoli acidi organici come descrittori di sapore

Una nuova ricerca pubblicata questa settimana, tuttavia, suggerisce che i livelli di molti degli acidi organici presenti nel caffè preparato sono così bassi da essere sostanzialmente non rilevabili (Birke Rune e altri 2023). I risultati suggeriscono che il tipo di acidità che assaggi nel tuo caffè dipende da qualcosa di più degli acidi presenti. In altre parole, se assaggi un 'malic acidità' nel tuo caffè, molto probabilmente non è solo l'acido malico che stai assaggiando.

Morten Münchow e Ida Steen di CoffeeMind ha collaborato con i ricercatori dell'Università della Danimarca meridionale per studiare la quantità di acidi che ci piace nominare sono effettivamente presenti nel caffè preparato. Hanno anche testato se i professionisti del caffè possono sentire la differenza tra acido citrico e acido tartarico in una birra. Le loro scoperte sfidano molte delle supposizioni che facciamo su come i diversi acidi nel caffè influenzano il sapore.

Hanno scoperto che, ai livelli di acido tipicamente presenti nel caffè preparato, i professionisti del caffè non erano in grado di identificare correttamente nessuno degli acidi organici in un test del gusto. Infatti, per gli acidi acetico, lattico e malico, i livelli riscontrati nel caffè da loro preparato erano così bassi da essere al di sotto della soglia di rilevamento, cioè non possono essere rilevati affatto.

Secondo i ricercatori, le loro scoperte mettono in discussione i metodi ampiamente utilizzati nel caffè speciale per allenare e testare le capacità sensoriali. Anche per chicchi speciali leggermente tostati, i livelli della maggior parte degli acidi organici presenti nel caffè preparato sono molto inferiori ai livelli utilizzati nel Associazione Caffè Speciali (SCA) e Istituto di qualità del caffè (CQI), per esempio.

In un ulteriore sconvolgimento delle nostre idee preconcette in merito acidità, i ricercatori hanno trovato il pH più basso e la più alta concentrazione di acido citrico nei caffè brasiliani che hanno testato. I caffè kenioti, nel frattempo, avevano meno acido citrico e un pH più alto, nonostante il fatto che la maggior parte di noi baristi consideri i caffè kenioti come un altissimo acidità.

Le prove dell'acido

Il protocollo standard per testare la capacità di assaggiare gli acidi nel caffè, utilizzato sia dalla SCA che dal CQI, consiste nell'aggiungere acidi organici al caffè preparato. La SCA utilizza gli acidi citrico, malico, lattico e tartarico nel test per Sensory Skills Professional, mentre il CQI testa gli acidi citrico, malico, acetico e fosforico come parte dell'esame Q grader.

Acidità è una parte importante di ogni sistema di classificazione del caffè

In ogni caso, i trainer aggiungono 0,4 grammi di ciascun acido a un litro di caffè preparato (o 0,5 grammi nel caso dell'acido lattico). Per il CQI course, il formatore aggiunge due tazze su quattro e chiede agli studenti di individuare a quali due tazze è stato aggiunto l'acido (il test delle "coppie abbinate"). La qualifica SCA fa un ulteriore passo avanti, testando la capacità degli studenti di identificare quale acido è stato aggiunto.

L'intenzione dei test è che la quantità di acido aggiunta dovrebbe essere rilevabile - infatti, le istruzioni SCA dicono esplicitamente al formatore di "aggiustarsi a piacere" se necessario, per garantire che gli studenti siano in grado di assaporare la differenza tra le tazze.

Tuttavia, con l'eccezione dell'acido citrico, i ricercatori hanno scoperto che la concentrazione di ciascuno di questi acidi è molto inferiore nel caffè preparato rispetto al livello utilizzato nei test SCA e CQI. Hanno testato cinque diversi caffè speciali: due naturali in polpa brasiliani, due caffè lavati del Kenya e un caffè lavato dalla Bolivia. Per ogni caffè, hanno testato tre diversi livelli di tostatura, all'interno della gamma più leggera di tostature comune al caffè speciale.

Il caffè speciale a tostatura leggera dovrebbe essere piuttosto acido, ma tra gli acidi testati dai protocolli CQI e SCA, solo l'acido citrico ha raggiunto il livello (0,4 grammi per litro) utilizzato nei test. Altri due acidi importanti, l'acido clorogenico e l'acido chinico, erano presenti in concentrazioni più elevate, ma il loro contributo al sapore è ancora oggetto di discussione e non sono inclusi nei test sensoriali comuni.

La soglia di rilevamento

Test sensoriali per acidità si basano sul presupposto che i comuni acidi organici hanno un effetto significativo sul gusto del caffè e aiutano a distinguere i diversi caffè. Ma molti di quegli acidi non sono rilevabili alle basse concentrazioni che si trovano nel caffè preparato.

I ricercatori hanno arricchito il caffè preparato con diverse quantità di ciascun acido e li hanno testati su un gruppo di professionisti del caffè, in questo caso, gestori di bar della rinomata torrefazione di Copenhagen Collettivo del caffè, che avevano tutti ricevuto una precedente formazione sul riconoscimento degli acidi organici, oltre a una formazione intensiva di 30 minuti immediatamente prima di sostenere il test.

Hanno scoperto che alle concentrazioni trovate nel caffè, i baristi non potevano identificare quale acido fosse quale nei test. Infatti, per la maggior parte degli acidi non era nemmeno possibile rilevare che fosse stato aggiunto alcun acido. Quando si assaggiavano gli acidi in acqua naturale, piuttosto che nel caffè preparato, gli assaggiatori se la cavavano leggermente meglio, identificando correttamente solo l'acido acetico.

Riconoscere gli acidi nell'acqua e nel caffè. Il gruppo di assaggio non è stato in grado di riconoscere nessuno degli acidi alle concentrazioni tipiche presenti nel caffè. Nell'acqua, sono stati in grado di identificare l'acido acetico, ma nessuno degli altri acidi comunemente testati. La barra nera indica il numero di risposte corrette necessarie per un risultato statisticamente significativo.

Aggiungendo diverse quantità di ciascun acido al caffè, i ricercatori hanno calcolato la quantità di cui avevano bisogno per aggiungere al caffè affinché una differenza di tazza diventasse rilevabile - la "soglia di rilevamento". Secondo i loro risultati, la concentrazione media di acido malico, lattico e acetico nel caffè preparato è al di sotto di tale soglia, mentre la concentrazione media di acido fosforico era appena al di sopra di essa. L'unico acido chiaramente rilevabile, alle concentrazioni riscontrate nel caffè, era l'acido citrico.

La concentrazione di alcuni importanti acidi organici nel caffè preparato è al di sotto della soglia di rilevamento. Le barre verdi indicano la concentrazione trovata nel caffè preparato in una pressa francese, e le barre arancioni indicano la quantità di ogni acido che doveva essere aggiunto prima che il barista potesse sentire la differenza.

Questi risultati contraddicono l'idea che la variazione nella concentrazione dei singoli acidi organici determini il sapore di un caffè. Aggiungendo al caffè un acido extra in questo modo raddoppia la concentrazione dell'acido, eppure la differenza non è nemmeno percettibile.

Poiché la maggior parte degli acidi nel caffè preparato è al di sotto della soglia di rilevamento, è impossibile assaggiarli individualmente, affermano gli autori. In un video blog annunciando la ricerca, afferma Morten

"Formare, insegnare e testare gli studenti [su quegli acidi] non è rilevante ed è una perdita di tempo per tutti."

D'altra parte, Joseph Rivera, che ha co-sviluppato il CQI course, sottolinea che solo il SCA course richiede agli studenti di identificare i singoli acidi. "Penso che lo studio sia stato ben fatto e completo", afferma. "Tuttavia, il problema più grande è che da nessuna parte nel Q course, né nel mio course [il Certificato di scienza del caffè (CSC)], valutiamo gli studenti in base alla loro capacità di identificare ogni singolo acido.

"C'è una riga vuota [nei test CQI e CSC] in cui gli studenti possono scrivere la loro ipotesi sull'acido, ma non fa parte della valutazione finale", aggiunge. "Per me come istruttore, trovo che sia più importante che gli studenti comprendano la chimica sottostante piuttosto che valutare le loro capacità sensoriali."

E la forza della birra?

Nello studio CoffeeMind, i ricercatori hanno preparato ogni tazza utilizzando una pressa francese, con una forza di circa 1,1% TDS, perché lo consideravano il metodo più simile alla coppettazione, utilizzato per le valutazioni sensoriali.

Dal momento che questo è un po' più debole del caffè che la maggior parte delle persone beve, significa che gli acidi sarebbero più facili da individuare in un caffè più forte? Dopo tutto, il modo in cui il caffè viene preparato ha un forte effetto sul acidità: In termini di entrambi titolabili acidità e l'acidità percepita, i parametri di fermentazione fanno la differenza quasi quanto il livello di tostatura (Batali e altri 2021).

Tuttavia, il semplice aumento della forza totale della miscela non significa necessariamente che gli acidi in essa contenuti sarebbero quindi superiori alla soglia di rilevamento. In primo luogo, la soglia di rilevamento nella carta è specifica per la forza della birra che usano - in altre parole, è la quantità di acido che può essere assaggiata in quel caffè

Una birra più forte potrebbe avere una soglia di rilevamento ancora più alta, poiché aumenterebbe anche la concentrazione di tutti gli altri composti nella birra, rendendo più difficile assaggiare il contributo di ogni singolo acido.

Ad esempio, immagina di provare ad assaggiare una piccola quantità di acido aggiunta a un espresso, rispetto alla stessa quantità di acido aggiunta a un caffè filtrato debole. L'acido aggiunto è molto probabilmente molto più difficile da gustare nell'espresso, in altre parole, la soglia di rilevamento in un caffè più forte è probabilmente ancora più alta.

Detto questo, la scelta della stampa francese come metodo di fermentazione aggiunge una complicazione, sottolinea Rivera: "Il caffè della stampa francese ha un contenuto molto più elevato di oli, melanoidine, e microparticelle che migliorano sensazione in bocca e alla fine può 'mascherare' particolari sfumature.” Nei test SCA e CQI, invece, le degustazioni si basano sul caffè filtro.

Cosa rende il caffè acido?

In questo studio, i caffè kenioti avevano il pH più alto, in altre parole erano i meno acidi. Questo è sorprendente se si considera il sapore tipico del caffè keniota, ma non è la prima volta che i ricercatori trovano risultati simili. Ad esempio, un gruppo di ricerca ha scoperto che i caffè kenioti avevano meno acido citrico ma più acido malico rispetto ai caffè centroamericani (Balzar 2001). Un altro ha scoperto che i caffè dell'Africa orientale in generale avevano un pH più alto rispetto a quelli dell'America centrale (Brollo et al 2008).

Non tutti gli acidi contribuiscono allo stesso modo al percepito acidità di un caffè. Il percepito acidità di un caffè - in altre parole, quanto ha un sapore acido - sembra essere più correlato al "titolabile". acidità' piuttosto che il pH o la concentrazione di acido totale di un caffè (Batali e altri 2021). titolabile acidità è una misura della quantità di alcali che devi aggiungere per neutralizzare tutto l'acido in un caffè. Alcuni composti nel caffè possono tamponare il acidità, il che significa che i cambiamenti nella concentrazione di alcuni acidi possono avere solo piccoli effetti sul pH. Astuti lettori del ns Corso d'acqua noterai che questo è lo stesso concetto di alcalinità, ma al contrario.

La precisa combinazione di acidi presenti può anche influenzare il sapore: ad esempio, l'acido citrico e l'acido malico hanno un effetto sinergico. Combinati, hanno un sapore più aspro e più astringente rispetto a entrambi gli acidi da soli (Rubico e McDaniel 1992). D'altra parte, i composti dal sapore amaro come l'acido chinico possono mascherare alcuni dei acidità di un caffè. I caffè brasiliani nello studio CoffeeMind contenevano più acido chinico, il che potrebbe in parte spiegare perché hanno percepito meno acidità (Birke Rune e altri 2023).

Uno studio interessante suggerisce anche che la nostra percezione del acidità di un caffè risente dell'aroma del caffè (Brollo et al 2008). In questo studio, i ricercatori hanno anche scoperto che il caffè keniota aveva un pH più alto e una minore titolabilità acidità rispetto al caffè centroamericano, nonostante il caffè keniota sia solitamente considerato più acido.

Tuttavia, quando hanno chiesto al loro panel di degustazione di indossare fermagli per il naso per bloccare l'aroma del caffè, il cuppers ha valutato il caffè keniota come inferiore nel percepito acidità rispetto agli altri caffè — in linea con le misure di pH e titolabile acidità. I ricercatori suggeriscono che gli aromi del caffè keniota potrebbero essere in parte responsabili della sua elevata percezione acidità — in altre parole, un aroma agrumato fa sembrare un caffè più acido di quanto non sia in realtà, mentre gli aromi di caramello possono diminuire la percezione di acidità e rendere il gusto del caffè più dolce. Gli assaggiatori possono anche semplicemente riconoscere gli aromi di un caffè keniota ed essere pronti ad aspettarsi qualcosa di alto acidità (Brollo et al 2008).

Questo può essere simile a come percepiamo la dolcezza nel caffè: la maggior parte dei caffè non contiene abbastanza zucchero perché il gusto dolce sia rilevabile; è invece più probabile che la percezione della dolcezza provenga da aromi del caffè associati alla dolcezza, come caramello o vaniglia.

Gli acidi non sono solo acidi

Il contenuto di acidità di un caffè non influisce solo sul acidità. Alcuni acidi presenti nel caffè hanno aromi riconoscibili, come il noto aroma di aceto dell'acido acetico, o le note di caramello bruciato dell'acido piruvico. Molti acidi possono anche contribuire all'amarezza o astringenza al caffè, o addirittura fungono da modulatori di sapore, cambiando il sapore del caffè anche quando non hanno un sapore sostanziale proprio (Yeager et al 2021).

Acidi clorogenici, nel frattempo, possono scomporsi nel caffè preparato, modificando l'effetto che hanno sul sapore nel tempo. Gli appassionati di batch brew sapranno già di questo effetto dal nostro Percolazione course: acidi clorogenici nel caffè si rompono durante la conservazione, aumentando le qualità aspre, aspre e amare del caffè.

Quando il caffè viene conservato per lunghi periodi, alcuni dei suoi acidi si disgregano, modificando il sapore.

Acidi clorogenici nel caffè sono talvolta associati a sapori aspri e talvolta a note amare o metalliche. Potrebbe essere quello acidi clorogenici hanno poco sapore proprio, e piuttosto è il molecole formato da acidi clorogenici scomposizione che spiegano il loro effetto sul sapore del caffè (Yeager et al 2021).

Cosa possono dirci gli acidi

Questa ricerca chiarisce che non sono le concentrazioni di diversi acidi a determinare la differenza di sapore di caffè di origini diverse. L'alto percepito acidità di un caffè keniota, ad esempio, non dipende solo dagli acidi che contiene. Nel frattempo, fattori come il livello di tostatura o il metodo di lavorazione sembrano avere un effetto maggiore sul contenuto di acidità di un caffè rispetto all'origine geografica.

Questi risultati indicano che il concetto alla base dei test SCA e CQI è fondamentalmente errato?

Vale la pena notare che gli assaggiatori in questo studio non erano gli stessi Q grader. È possibile che la formazione coinvolta nella certificazione da parte del CQI (o SCA) consenta agli assaggiatori di rilevare e persino identificare gli acidi a concentrazioni inferiori. Gli assaggiatori in questo studio sono comunque esperti professionisti del caffè, e questo suggerisce che i test non sono applicabili alla maggior parte del settore, sostiene Münchow. “Sono abili cuppers. Se non è rilevante per loro, con il loro percorso formativo e professionale, non è rilevante in generale”.

D'altra parte, il acidità del caffè è una componente importante della sua qualità complessiva, ed è fortemente legata al gradimento dei clienti (Yeager et al 2021). L'industria ha bisogno di un modo per calibrare acidità per poter valutare il percepito di un caffè acidità in modo significativo.

È chiaro che il test ideale per questo includerebbe un approccio più olistico a acidità, che tiene conto dei diversi fattori che influenzano il percepito acidità. Fino a quando non verrà ideato un test del genere, tuttavia, l'aggiunta di acidi organici al caffè potrebbe ancora aiutare a calibrare cuppers in termini di come descrivono acidità — anche se non è in alcun modo rappresentativo delle concentrazioni riscontrate nel caffè preparato.

Nel frattempo, però, forse è il momento di riconsiderare descrittori come "malic". acidità', che suonano scientifiche ma non riflettono la realtà di come assaggiamo il caffè. Nonostante acidità è misurabile, come percepiamo acidità è altamente soggettivo. Un descrittore come "mela verde". acidità' spiega questo e avrebbe molto più senso per i nostri clienti.