I proprietari di caffetterie e torrefazioni hanno controllato le loro bollette elettriche più attentamente che mai negli ultimi due anni, a fronte di un continuo crisi energetica globale. I prezzi dell'energia alle stelle colpiscono in particolare i proprietari di bar e ristoranti, poiché in genere consumano da cinque a sette volte più energia per piede quadrato rispetto alla maggior parte degli altri edifici commerciali (Beles 2018).

Sebbene i prezzi dell'elettricità e del gas siano in qualche modo scesi rispetto alle altezze vertiginose raggiunte lo scorso inverno, la crisi non è finita e potrebbe esserci ancora di peggio in arrivo (Keating 2023).

Quando gli eventi globali limitano la fornitura di combustibili fossili sul mercato mondiale, le grandi compagnie energetiche, in modo sconcertante, guadagnano più soldi che mai. L'industria petrolifera e del gas già incassa US$3 miliardi di profitti ogni giorno (Carrington 2022). Il comportamento da cartello delle grandi compagnie energetiche equivale a una fissazione dei prezzi su scala colossale, e uno shock globale ai mercati dell'energia rappresenta semplicemente un'altra scusa per aumentare ulteriormente i prezzi.

Intanto, al primo segnale di correzione dei prezzi dell'energia, i governi nel Regno Unito e altrove hanno già iniziato a remare contro le tasse straordinarie e altre misure che avrebbero dovuto frenare il dilagante profitto nel settore.

Con la fallita invasione dell'Ucraina da parte della Russia trascinando e la riduzione dei prezzi da parte delle principali compagnie energetiche continua apparentemente incontrollata, il prossimo inverno nell'emisfero settentrionale sarà difficile, sia per le imprese che per i consumatori.

Per molti imprenditori, l'anno passato è già stato traumatico. 

"Nel 2016 la nostra bolletta elettrica era di circa £ 400 al mese e pensavo che fosse molto", afferma Joe Meagher, proprietario di Piccolo Piccolo (precedentemente noto come Flat Caps) a Newcastle. “È aumentato di anno in anno man mano che crescevamo, fino all'anno scorso era di circa £ 1200 al mese. Il nostro contratto è scaduto a novembre e la migliore offerta disponibile era di £ 4.600 al mese.

Di fronte al rischio che i prezzi possano aumentare di nuovo, i proprietari di bar stanno cercando di trovare nuovi modi per ridurre il consumo di energia. Per la maggior parte, il maggior contributo alle bollette è la macchina per caffè espresso. In un bar affollato, la macchina potrebbe assorbire 26 kWh al giorno (Saline 2008), più di tre volte l'intero consumo di elettricità della famiglia media nel Regno Unito (Ofgem 2023).

Il costo di gestione di una macchina da caffè può essere significativo anche per i baristi casalinghi: uno studio stima che le macchine da caffè possono essere responsabili di una percentuale maggiore del consumo di elettricità di una famiglia rispetto al forno o al frigorifero (Nipkow e Bush 2006).

L'inefficienza di una macchina per caffè espresso

Il problema è che riscaldare l'acqua richiede molta energia e le macchine per caffè espresso tradizionali sono altamente inefficienti. Le loro grandi caldaie non isolate disperdono un'enorme quantità di calore nell'atmosfera. Inoltre, il termosifone al centro di molte macchine classiche ha bisogno di disperdere il calore del gruppo per poter funzionare.

Anche un piccolo cambiamento nel design della macchina può ridurre sostanzialmente il consumo di energia. In uno studio, il solo isolamento della caldaia di una macchina ne ha ridotto il consumo energetico di 38% (Westerdal 2012), mentre le moderne progettazioni di macchine con caldaie più piccole, controllate da PID, isolamento e intelligenti sistemi di recupero del calore, può ridurre ulteriormente il consumo di energia.

UN Cafe Racer, la macchina espresso usata a Piccolo Piccolo. Secondo Sanremo UK (2020), questa macchina per caffè espresso risparmia energia rispetto alle macchine tradizionali grazie alle sue caldaie isolate e controllate da PID, ma consuma comunque una notevole quantità di energia quando viene lasciata inattiva.

Anche fare attenzione a come usi la macchina può aiutare. Utilizzando meno acqua per eliminiamo i gruppi tra i colpi, ad esempio, possono ridurre notevolmente il consumo di energia. Per i baristi casalinghi, spegnere la macchina quando non è in uso può far risparmiare molta energia. Anche nelle macchine con spegnimento automatico, l'energia spesa per mantenere calda la macchina supera di gran lunga l'energia spesa per preparare il caffè (Bush e altri 2009).

Tuttavia, spegnere la macchina tra una ripresa e l'altra non è un'opzione per un bar, anche se potrebbe essere vantaggioso spegnere la macchina per caffè espresso durante la notte. Qualsiasi macchina da caffè in un bar deve essere mantenuta calda tutto il giorno, pronta per la preparazione in un attimo, e questo "tempo di inattività" è il momento in cui la maggior parte delle attrezzature per la preparazione della birra spreca più energia.

Abbassare i toni

“Ci vuole all'incirca la stessa quantità di energia per riscaldare l'acqua per la preparazione della birra, indipendentemente dal tipo di birraio che usi. È il consumo di energia quando lo sei non birra di cui devi prenderti cura", spiega Gordon Howell, sviluppatore di prodotti presso il produttore di attrezzature per il caffè TONO. "La maggior parte delle macchine per caffè espresso - e sicuramente la maggior parte dei produttori di birra - non ha isolamento, quindi la perdita di temperatura all'ora è enorme."

Una ricerca della Commissione europea lo conferma, affermando che la quantità di energia utilizzata da una macchina per caffè espresso per preparare il caffè è "di scarsa rilevanza" nel calcolo dell'efficienza energetica complessiva di una macchina. Circa tre quarti del consumo energetico delle tipiche macchine da caffè è destinato al loro mantenimento in caldo o in modalità standby (Bush e altri 2009).

Gli ultimi modelli di birrai Tone utilizzano la tecnologia senza caldaia per ridurre drasticamente il consumo di energia quando sono inattivi

“Quanto costa far funzionare quella macchina che non fa niente? Anche se lo spegni, hai litri di acqua calda lì che non fanno nulla, per non parlare dell'effetto di quest'acqua stagnante sul gusto del caffè il giorno dopo”, dice Gordon.

Questo vale sia per le macchine per caffè espresso che per i batch brewer, in particolare quelle macchine che utilizzano piastre riscaldanti per mantenere caldo il caffè. Non solo sono terribili per il sapore del caffè, ma consumano anche più energia rispetto alla preparazione del caffè in primo luogo (Kreitz et al 2011).

I proprietari di bar come Joe non hanno spesso dato la priorità all'efficienza energetica in passato, al momento di decidere quale attrezzatura acquistare. "Ho sempre cercato l'attrezzatura migliore per produrre il miglior caffè possibile e fino a poco tempo fa il consumo di energia era un pensiero lontano", afferma Joe. “Tuttavia, sono alla ricerca di una seconda macchina per espresso. Una cosa che sicuramente chiederò riguarda il consumo energetico e l'efficienza quando prenderò la mia decisione di acquisto.

Rottamazione della caldaia

Sotto pressione per motivi sia ambientali che finanziari, i produttori si stanno affrettando a trovare nuovi modi per rendere più efficienti le attrezzature per la produzione di birra. Una delle strade più promettenti sono le macchine senza caldaia, che sono costruite attorno riscaldatori di flusso.

Un riscaldatore a flusso può riscaldare piccoli volumi d'acqua molto rapidamente. I riscaldatori di flusso sono costituiti da un tubo dell'acqua stretto che passa attraverso un tipo speciale di elemento riscaldante piatto chiamato riscaldatore a film spesso.

Fino a poco tempo fa, i riscaldatori di flusso erano principalmente associati alle più piccole macchine da caffè espresso domestiche, ma con il miglioramento della tecnologia hanno iniziato a comparire in apparecchiature di fascia alta come Decent o Unica Pro. La prima macchina espresso commerciale senza boiler, la Ciao, è attualmente nelle prime fasi di produzione.

Il vantaggio principale di un riscaldatore a flusso è che non è più necessario mantenere un grande volume di acqua calda tra ogni colpo. Ciò riduce drasticamente la quantità di energia utilizzata dalla macchina mentre è inattiva. Poiché le macchine Heylo possono riscaldarsi completamente in soli 5 minuti, secondo questa intervista con John Gordon, c'è anche molto meno ostacolo allo spegnimento della macchina durante la notte o anche durante le ore tranquille della giornata.

Gli ultimi modelli di batch brewer di Tone, Touch 03 e Touch 04, includono anche riscaldatori di flusso, che riducono notevolmente il loro consumo energetico e consentono loro di riscaldarsi in pochi secondi. “Quando la macchina è ferma deve solo alimentare 4 luci LED” sottolinea Gordon Howell. "Stimiamo che il consumo totale di energia mentre la macchina è inattiva sia di soli 0,03 W, molto meno di qualsiasi altra macchina".

Produrre di più con meno

L'utilizzo di un riscaldatore di flusso presenta altri vantaggi, uno dei quali è la capacità di modificare rapidamente la temperatura dell'acqua durante la preparazione della birra. Le macchine per caffè espresso Heylo e Decent lo sfruttano entrambe per consentire il profilo della temperatura. Con i batch brewer Tone, il barista può passare da una temperatura all'altra per preparare diversi tipi di tè, ad esempio, o creare una ricetta di caffè preparato a freddo che inizia con un caldo fioritura palcoscenico.

Questo preciso livello di controllo sui parametri di erogazione offre ai baristi un altro modo per ridurre i costi e l'impatto sull'ambiente, afferma Gordon Howell, utilizzando meno caffè.

"Il riscaldatore di flusso non è solo una questione di risparmio energetico: è progettato per dare all'utente un controllo preciso sull'estrazione, per ottenere rese più elevate e migliori, quindi c'è spazio per utilizzare meno caffè", afferma Gordon. Con una maggiore resa di estrazione, non è necessario tanto caffè per ottenere la stessa forza di infusione, spiega, dicendo: “siamo fiduciosi di poter ottenere estrazioni superiori a 23% che abbiano un buon sapore. Questo è un cambiamento sostanziale rispetto alla norma di raggiungere 19–21%.”

Ridurre la quantità di caffè utilizzato in ogni infusione farà risparmiare ai proprietari di bar una piccola somma di denaro, ma ha anche effetti a catena sull'intera catena di approvvigionamento del caffè. Usare meno caffè ridurrà le emissioni, farà risparmiare acqua e ridurrà la pressione su habitat vulnerabili come le foreste tropicali che altrimenti potrebbero essere disboscate per coltivare più caffè. "Dobbiamo trattare il caffè come una risorsa scarsa che richiede energia per essere prodotta lungo tutta la catena di approvvigionamento", afferma Gordon. "In qualità di produttori di apparecchiature, ci concentriamo sulla nostra parte, ma stiamo anche esaminando l'impatto dell'approccio alla produzione di birra sull'intera catena di approvvigionamento".

Espresso preparato in lotti

Mentre le macchine per caffè espresso diventano sempre più efficienti, ha chiamato una piccola azienda di Los Angeles Barra Nove ha fatto un ulteriore passo avanti eliminando del tutto la macchina per caffè espresso. Invece, nei loro caffè, servono solo espresso preparato in lotti.

Per rifornire i loro caffè, producono l'espresso fuori sede in grandi quantità e lo conservano nei frigoriferi in bottiglie prive di ossigeno. I dettagli esatti del processo di fermentazione, chiamato Pure Espresso, rimangono un segreto gelosamente custodito fino all'approvazione del loro brevetto.

I caffè del Bar Nine sono attrezzati con vaporizzatori del latte, quindi tutto ciò che il barista deve fare per preparare un cappuccino è cuocere a vapore del latte e versarlo nell'espresso. Se un cliente ordina un espresso liscio, il barista lo cuoce a vapore per riscaldarlo. 

"Gli scatti fuori dalla bottiglia hanno quella qualità meravigliosamente scattante che ti aspetteresti da uno scatto appena tirato", afferma Zayde Al-Naquib, co-fondatore dell'azienda.

I caffè del Bar Nine sono dotati di lance vapore, ma non di macchine per caffè espresso.

Anche se non abbiamo ancora avuto la possibilità di assaggiare noi stessi il loro espresso, il processo è sicuramente intrigante, soprattutto per i caffè che servono molte bevande miste al caffè. "Qui a Los Angeles, la maggior parte dei nostri drink è ghiacciata", afferma Zayde. "Il frigo bar è l'unica cosa che assorbe energia elettrica per quelle bevande."

Dal momento che devono utilizzare energia per preparare l'espresso in primo luogo, gran parte del risparmio energetico complessivo del metodo si riduce all'uso efficiente dell'attrezzatura e dei chicchi. “Non abbiamo bisogno di chiamare o eliminiamo i nostri macinini, eseguono cicli di pulizia durante il giorno o smaltiscono colpi che non erano conformi alle specifiche", afferma Zayde. "Nei nostri bar, sprecavamo circa 2 libbre di caffè per l'espresso al giorno una volta preso in considerazione tutto ciò. Oltre allo spreco di ingredienti, si tratta di energia utilizzata in un modo che per noi non è più necessario."

"Un altro fattore molto importante per noi è l'utilizzo dell'acqua", continua Zayde. "Quando selezioniamo l'espresso normalmente, stiamo spurgando attraverso quei gruppi più del doppio dell'acqua di cui abbiamo bisogno per una determinata estrazione semplicemente risciacquando la testa del gruppo."

“Tutta l'acqua utilizzata in quel processo normalmente proviene da un sistema di osmosi inversa che a sua volta spreca molta acqua. In uno stato in cui siamo spesso in condizioni di siccità, qualsiasi risparmio idrico può essere enorme”.

Modifiche incrementali

Non tutti i bar saranno in grado di eliminare la macchina per caffè espresso o avranno il budget per sostituire la macchina esistente con una nuova tecnologia. Cambiamenti apparentemente piccoli possono tuttavia avere un grande impatto sull'uso dell'energia, riducendo sia il costo finanziario che quello ambientale dell'attività.

Per scoprire quali modifiche avranno il maggiore impatto, Joe suggerisce di assumere un professionista. “Abbiamo chiesto a qualcuno di valutare la nostra attività e dove stavamo utilizzando l'energia in modo inefficiente. Ci hanno fornito un rapporto che descriveva in dettaglio il costo per sostituire ciò di cui avevamo bisogno, ma mostrava anche quando avremmo visto il ritorno su quell'investimento. La cosa migliore era che il servizio era gratuito e fornito dall'autorità locale”, afferma. “Una delle cose più importanti per noi di Tiny Tiny erano le lampadine. Sostituirli tutti con versioni a LED che sembravano altrettanto buone ma consumavano meno energia ci è costato centinaia di sterline, ma abbiamo recuperato quei soldi nel giro di pochi mesi.

Zayde suggerisce agli imprenditori di mettere in discussione ogni procedura che hanno in atto e cercare piccole vittorie. "Molti sistemi in atto nei caffè sono lì perché è così che lo facciamo da molto tempo", sottolinea. “Prova a pesare il latte prima di cuocerlo a vapore, trovando modi per incorporare il servizio batch, anche cose come la vernice riflettente sui tetti che riflettono luce e calore per ridurre la necessità di aria condizionata. Non c'è elemento troppo piccolo da considerare.