Alors que les machines que vous voyez dans les cafés fonctionnent à peu près de la même manière qu’elles le font depuis des années, une révolution tranquille se déroule dans les coulisses. Cette révolution n’est pas menée par les fabricants de machines à expresso. Le grand pas en avant dans la technologie de l'espresso est quelque chose de brillamment simple, intuitif et abordable. Pouvez-vous deviner ce qui se cache derrière tout cela ? Il s'agit du panier-filtre « haute extraction ». 

Après avoir passé quelques semaines à tester certains des nouveaux acteurs dans le domaine des « paniers filtrants sophistiqués », nous avons constaté d'énormes améliorations dans le goût, le rendement d'extraction et l'efficacité de notre fabrication de shots. À une époque où le coût de gestion d’un café atteint un niveau record, les cafés ont soudainement une grande opportunité d’économiser du temps et de l’argent. Si vous envisagez de mettre à niveau votre machine, réfléchissez un instant, car vous pourriez très bien atteindre le niveau de qualité souhaité pour moins de quelques centaines de dollars. 

Il y a plus de dix ans, Vince Fedele a établi la référence en matière de paniers filtrants modernes avec le lancement de Paniers VST. Ces produits étaient révolutionnaires à l’époque et furent rapidement adoptés dans le café de spécialité. Au cours des années suivantes, cette technologie n’a connu aucun changement significatif. Mais au cours des deux dernières années, une multitude de concurrents sont soudainement apparus, promettant davantage de trous, un débit plus rapide et des extractions plus élevées et plus régulières.

Armés de cette série de nouveaux paniers, de meilleurs outils de distribution – et d’un esprit ouvert sur le temps de prise et le rapport d’infusion nécessaires pour préparer un excellent expresso – les baristas préparent différents styles de café et repoussent les limites de l’extraction plus loin que jamais.

Nouveaux enfants sur le La diffusion Bloc

Les nouveaux designs, par des fabricants tels que Ateliers Weber, Conception de travaux, et Wafo, fonctionnent selon des principes globalement similaires. Ils sont conçus pour avoir des côtés plus droits et pour que les trous du panier se rapprochent le plus possible du bord du palet, permettant une extraction plus homogène du café sur le pourtour du panier. Ils sont fabriqués selon des tolérances plus strictes et conçus pour moins se déformer sous les hautes pressions des machines à expresso. Mais la plus grande différence, par rapport aux paniers filtrants précédents, est qu'ils permettent un débit beaucoup plus rapide, permettant ainsi aux baristas de moudre plus finement et d'extraire plus haut que jamais.

Le panier Sworksdesign Billet permet un écoulement rapide d'un expresso, malgré la petite taille des trous de sortie.

Sheldon Wong, le fondateur de Sworksdesign, explique que le point de départ de la conception de son panier était de pousser les trous au fond pour couvrir la zone la plus large possible, de sorte que l'ensemble de palet peuvent être extraits tout aussi efficacement. "Les trous couvrent une zone de 57,5 mm de diamètre sur mon panier de 58 mm", dit-il.

En revanche, dans les modèles de paniers plus anciens, les trous ne s'étendent pas jusqu'au bord. "Dans les régions sans trous, l'eau coulera vers le fond, heurtera un mur, puis se déplacera horizontalement pour trouver la sortie la plus proche", explique Sheldon. « La vitesse d’écoulement ici sera plus lente que les chemins d’eau qui s’alignent avec un trou dans le panier. L'eau préférera toujours s'écouler par des chemins de moins ou moins résistance – conduisant à une extraction localement plus élevée et laissant d’autres zones sous-exploitées.

Le panier Sworksdesign Billet a des côtés droits et des trous positionnés près du bord du panier, pour maximiser l'extraction au bord du palet.

Le panier Sworksdesign est usiné à partir d'une pièce solide d'acier inoxydable 17-4 traité thermiquement, une forme d'acier particulièrement résistante, généralement trouvée dans les aubes de turbine et les moteurs de fusée. Comparés aux paniers standard, emboutis dans une fine feuille d'acier de qualité inférieure, ceux-ci sont mieux à même de résister aux forces impliquées dans la préparation de l'espresso. "Les particules [de café] poussent sur le fond du panier avec près de 250 kg de force (ou plus au-dessus de 9 bars) - il n'est pas étonnant que d'autres paniers se déforment de façon permanente, même lorsqu'ils sont épais et lourds", explique Sheldon.

Haute vitesse, extraction élevée

La nouvelle génération de modèles de paniers prétend augmenter l'extraction, et il existe de nombreuses preuves (par exemple provenant de Lance Hédrick et Robert McKeon Aloès) qu'ils peuvent le faire dans de bonnes conditions.

Nous avons effectué notre propre test rapide, en essayant le panier standard Sworksdesign Billet par rapport à un panier classique plus ancien d'IMS, et avons obtenu des résultats très similaires : le Billet nécessitait une mouture plus fine pour atteindre le même temps de tir et obtenait des extractions considérablement plus élevées — de près de trois points de pourcentage. Notre objectif était de prendre des mesures objectives, mais il se trouve que les clichés du Billet étaient également délicieux.

Le Sworks Billet a permis des extractions beaucoup plus élevées que le filtre IMS. La différence était hautement significative (test T, p=0,016)

Pour ces tests, nous avons utilisé un moulin Mazzer ZM, un Dalla Corte Mina et le 3065 Espresso Blend de Code Black. Nous avons également utilisé une recette à extraction rapide (alias turbo shot), ce qui pourrait bien être là où ce type de panier excelle particulièrement. En fait, même avec le réglage le plus fin possible — sur une paire de bavures capable de moudre extrêmement finement – nous avons quand même trouvé le panier Sworks livré rapidement temps de tir, et ce débit élevé pourrait bien être la clé des extractions élevées que permet ce type de panier. Nous avons également testé les paniers HE% de Pesado par rapport au classique Pullman paniers, avec des résultats similaires : alors que les paniers Pullman ont très bien fonctionné, les paniers Pesado ont permis un débit plus rapide, avec une extraction moyenne 6% supérieure à celle des paniers Pullman lors des tests que nous avons effectués.

Mais pourquoi le nouveau style de paniers permet-il un débit plus rapide ? Ce n'est pas aussi simple que de dire que le panier a plus de trous, et permet donc un écoulement plus rapide. Les paniers Sworks comportent de nombreux trous, mais les trous individuels sont très petits, au point qu'il peut même y avoir moins d'espace ouvert au fond du panier que dans les paniers IMS.

Modèles de trous dans les paniers modernes. En haut à gauche : IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%

Même si la surface totale ouverte est similaire, des trous plus petits créent beaucoup plus résistance. Les lecteurs réguliers se souviennent peut-être Loi de Poiseuille, qui dit que (en supposant un écoulement laminaire), si vous divisez par deux le rayon d'un pore, le résistance le débit augmente de 16 fois.

La longueur du canal compte également : des canaux plus longs (c'est-à-dire des trous dans des paniers plus épais) créent plus de résistance que les plus courts. En fait, Sheldon a délibérément maintenu l'épaisseur de la base du panier Billet à un niveau inférieur à celui de nombreux autres paniers modernes, afin de réduire le risque de colmatage. Mais de nombreux paniers comportent des trous coniques pour réduire la longueur effective du canal, ce qui rend la comparaison difficile.

Les trous coniques réduisent la longueur effective du canal d'un panier. Là où le trou commence à s’élargir, il n’ajoute plus de manière significative au total résistance du canal.

Inattendu Résistance

Calculer les effets de toutes les différentes variables qui peuvent affecter le résistance d'un panier n'est pas simple, mais les petits trous et les longs canaux du Billet devraient signifier qu'il supporte beaucoup de résistance couler, alors qu’en réalité c’est le contraire qui se produit.

Pourquoi serait-ce le cas ? Nous ne pouvons que supposer que lors de la préparation d'un expresso, la conception des trous réduit d'une manière ou d'une autre le colmatage et le blocage en amendes – mais de nombreux utilisateurs ont signalé que de très petits trous dans le panier-filtre étaient facilement obstrués par de petites particules de café, ce qui rendait ce style de panier beaucoup plus difficile à nettoyer.

Une particule de café coincée dans l'un des trous au fond d'un panier Sworks, vue au microscope dans l'atelier de Lance Hedrick. revue vidéo des paniers modernes.

Pour résoudre cette contradiction, nous aurons besoin de plus d’informations. Tout d'abord, nous souhaitons essayer de tester ces paniers en utilisant du café avec le amendes complètement supprimé, afin de comprendre le rôle que amendes jouer. C'est beaucoup plus facile à dire qu'à faire, car l'adhérence statique signifie que le tamisage ne peut pas déloger les plus petites particules, mais nous avons quelques idées potentielles pour rendre cela possible que nous espérons explorer dans un prochain article.

Plus important encore, nous avons besoin d’une meilleure façon d’analyser les trous du panier eux-mêmes. À cette fin, Professeur Abbott travaille sur une application permettant de calculer la taille des trous du panier-filtre à partir d'une photo, inspirée de ce post perspicace par Robert McKeon Aloès. Comprendre pourquoi ces paniers fonctionnent si bien pourrait être la première étape vers une optimisation encore plus poussée de leur conception. En attendant, vous nous verrez profiter de tirs plus rapides que jamais, grâce à la nouvelle génération de paniers à débit rapide.