Embora as máquinas que você vê nos cafés funcionem da mesma maneira que há anos, uma revolução silenciosa está ocorrendo nos bastidores. Esta revolução não está a ser liderada pelos fabricantes de máquinas de café expresso. O grande salto na tecnologia do café expresso é algo brilhantemente simples, intuitivo e acessível. Você consegue adivinhar o que está por trás de tudo isso? É a cesta do filtro de 'alta extração'. 

Depois de passar algumas semanas testando alguns dos novos players no espaço da 'cesta de filtro sofisticada', vimos algumas grandes melhorias no sabor, no rendimento de extração e na eficiência de nossa produção de shots. Numa altura em que o custo de funcionamento de um café é sempre elevado, surge subitamente uma grande oportunidade para os cafés pouparem tempo e dinheiro. Para quem está pensando em atualizar uma máquina, mantenha esse pensamento por um segundo, porque você pode muito bem atingir o nível de qualidade que deseja por menos de algumas centenas de dólares. 

Há mais de uma década, Vince Fedele estabeleceu o padrão ouro para cestas de filtros modernas com o lançamento de Cestas VST. Estes foram revolucionários na época e foram rapidamente adotados em cafés especiais. Nos anos seguintes, esta tecnologia não sofreu mudanças significativas. Mas apenas nos últimos dois anos, uma série de concorrentes apareceram de repente, prometendo mais buracos, fluxo mais rápido e extrações mais altas e mais uniformes.

Armados com esta safra de novas cestas, melhores ferramentas de distribuição – e uma mente aberta sobre o tempo de extração e a proporção de preparo necessários para fazer um excelente café expresso – os baristas estão fazendo diferentes estilos de café e expandindo os limites da extração mais do que nunca.

Novas crianças no Difusão Bloquear

Os novos designs, de fabricantes como Oficinas Weber, Sworksdesign, e Wafo, operam com princípios amplamente semelhantes. Eles são projetados para ter lados mais retos e para que os orifícios do cesto fiquem o mais próximo possível da borda do cesto. disco, permitindo uma extração mais uniforme do café na borda do cesto. Eles são feitos com tolerâncias mais restritas e projetados para deformar menos sob as altas pressões encontradas nas máquinas de café expresso. Mas a maior diferença, em comparação com as cestas de filtro anteriores, é que elas permitem um fluxo muito mais rápido, permitindo assim que os baristas moam mais finos e extraiam mais alto do que nunca.

A cesta Billet Sworksdesign permite um fluxo rápido em um expresso, apesar do tamanho minúsculo dos orifícios de saída.

Sheldon Wong, o fundador da Sworksdesign, explica que o ponto de partida para o design do seu cesto foi empurrar os buracos na parte inferior para cobrir a área mais ampla possível, de modo que todo o disco podem ser extraídos de forma igualmente eficaz. “Os furos abrangem uma área de 57,5 mm de diâmetro na minha cesta de 58 mm”, diz ele.

Por outro lado, em designs de cestos mais antigos, os furos não se estendem até a borda. “Em regiões sem buracos, a água fluirá para o fundo, atingirá uma parede e depois viajará horizontalmente para encontrar a saída mais próxima”, diz Sheldon. “A velocidade do fluxo aqui será mais lenta do que os caminhos da água que se alinham com um buraco na cesta. A água sempre preferirá fluir por caminhos de menor ou menor resistência – levando a uma maior extração local e deixando outras áreas subextraídas.”

O cesto Billet Sworksdesign possui laterais retas e furos posicionados próximos à borda do cesto, para maximizar a extração na borda do cesto. disco.

A cesta Sworksdesign é usinada a partir de uma peça sólida de aço inoxidável 17-4 tratado termicamente – uma forma de aço particularmente forte, geralmente encontrada em pás de turbinas e motores de foguetes. Em comparação com os cestos padrão, que são estampados em uma folha fina de aço de qualidade inferior, eles são mais capazes de suportar as forças envolvidas na preparação do café expresso. “As partículas [de café] empurram o chão do cesto com quase 250 kg de força (ou mais quando acima de 9 barras) – não é de admirar que outros cestos se deformem permanentemente, mesmo quando são grossos e pesados”, diz Sheldon.

Alta velocidade, alta extração

A nova geração de designs de cestos afirma aumentar a extração, e há muitas evidências (por exemplo, de Lance Hedrick e Robert McKeon Aloe) que podem fazer isso nas condições certas.

Fizemos um teste rápido, testando a cesta padrão do Sworksdesign Billet contra uma cesta clássica mais antiga da IMS, e obtivemos resultados muito semelhantes: o Billet exigiu um tamanho de moagem mais fino para atingir o mesmo tempo de disparo e alcançou extrações consideravelmente maiores - em quase três pontos percentuais. Nosso foco estava em fazer medições objetivas, mas, por acaso, as fotos do Billet também ficaram ótimas.

O Sworks Billet permitiu extrações muito maiores que o filtro IMS. A diferença foi altamente significativa (teste T, p = 0,016)

Para estes testes utilizamos um moedor Mazzer ZM, um Dalla Corte Mina e o 3065 Espresso Blend da Code Black. Também usamos uma receita de extração rápida (também conhecida como turbo tiro), que pode muito bem ser onde este tipo de cesta se destaca particularmente. Na verdade, mesmo na melhor configuração possível – em um par de rebarbas capaz de moer extremamente bem - ainda achamos que a cesta Sworks foi entregue rapidamente tempos de tiro, e esta elevada vazão pode muito bem ser a chave para as altas extrações que este tipo de cesto permite. Também testamos as cestas HE% da Peso comparado ao clássico Pullman cestas, com resultados semelhantes: enquanto as cestas Pullman tiveram um desempenho muito bom, as cestas Pesado permitiram um fluxo mais rápido, com extração média de 6% maior do que as cestas Pullman nos testes que realizamos.

Mas por que o novo estilo de cestos permite um fluxo mais rápido? Não é tão simples dizer que o cesto tem mais furos e, portanto, permite um fluxo mais rápido. As cestas Sworks têm muitos furos, mas os furos individuais são muito pequenos – a tal ponto que pode haver até menos área aberta na parte inferior da cesta em geral do que nas cestas IMS.

Padrões de furos em cestos modernos. Do canto superior esquerdo: IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%

Mesmo que a área aberta total seja semelhante, buracos menores criam muito mais resistência. Leitores regulares podem se lembrar Lei de Poiseuille, que diz que (assumindo fluxo laminar), se você reduzir pela metade o raio de um poro, o resistência o fluxo aumenta em impressionantes 16 vezes.

O comprimento do canal também é importante: canais mais longos (ou seja, buracos em cestos mais grossos) criam mais resistência do que os mais curtos. Na verdade, Sheldon manteve propositalmente a espessura da base da cesta do Billet mais baixa do que muitas outras cestas modernas, para reduzir a quantidade de entupimento. Mas muitos cestos apresentam furos cônicos, para reduzir o comprimento efetivo do canal, dificultando a comparação.

Os furos cônicos reduzem o comprimento efetivo do canal de uma cesta. Quando o buraco começa a alargar-se, já não aumenta significativamente o total resistência do canal.

Inesperado Resistência

Calcular os efeitos de todas as diferentes variáveis que podem afetar o resistência de uma cesta não é simples, mas os pequenos buracos e longos canais do Billet devem significar que ele coloca muito resistência fluir, quando na verdade acontece o contrário.

Por que isso aconteceria? Só podemos presumir que, ao preparar um expresso, o desenho dos orifícios reduz de alguma forma o entupimento e o bloqueio, multas - mas muitos usuários relataram que orifícios muito pequenos na cesta do filtro ficam facilmente bloqueados por pequenas partículas de café, tornando esse tipo de cesta muito mais difícil de limpar.

Uma partícula de café presa em um dos buracos no fundo de uma cesta Sworks, vista através de um microscópio no livro de Lance Hedrick revisão em vídeo de cestas modernas.

Para resolver esta contradição, precisaremos de mais informações. Em primeiro lugar, queremos testar estes cestos de café com o multas completamente removido, a fim de compreender o papel que multas jogar. É muito mais fácil falar do que fazer, uma vez que a aderência estática significa que a peneiração não consegue desalojar as partículas mais pequenas, mas temos algumas ideias potenciais para tornar isto possível e esperamos explorar num post futuro.

Mais importante ainda, precisamos de uma maneira melhor de analisar os próprios buracos da cesta. Para este fim, Professor Abbott está trabalhando em um aplicativo para calcular o tamanho dos furos da cesta do filtro a partir de uma foto, inspirado em esta postagem esclarecedora por Robert McKeon Aloe. Compreender por que razão estes cestos funcionam tão bem pode ser o primeiro passo para otimizar ainda mais o seu design. Até então, você nos verá desfrutando de arremessos mais rápidos do que nunca, graças à nova geração de cestas de fluxo rápido.