Moler café grano a grano está a la altura de la molienda criogénica, doble molienda y el reprocesamiento como una especie de perfección poco práctica, todo lo cual generalmente se descarta como inapropiado para el entorno comercial. La molienda húmeda no existe, era solo un sueño de los primeros años de la tercera ola, pero incluyamos eso también. Molienda criogénica Existe, pero en esta publicación explicaremos cómo fue que encontramos un uso práctico en el mundo real para la molienda grano por grano.
Hasta la fecha, la mejor investigación sobre la molienda grano a grano la llevó a cabo un astrofísico y barista Profesor Jonathan Gagne. Hace unos años, a algunos de sus suscriptores les preocupaba cómo la adopción generalizada de la molienda de dosis única (en la que se arroja una dosis previamente pesada de granos en una tolva de molinillo vacía) cambiaría el funcionamiento de los molinillos de café, en comparación con cuando los granos son alimentados al molino a través de una tolva llena. Jonathan logró demostrar que la diferencia era real pero posiblemente insignificante; es decir, sólo un par de granos al final experimentarían el llamado efecto palomitas de maíz y se molerían un poco más grueso.
Hay dos términos que debes conocer antes de seguir leyendo.
Palomitas de maíz
Cuando los granos de café pasan por el molinillo giratorio molino, deben navegar a través de cualquier brecha que se presente entre estos molino que aún no están ocupados por otras rutinas que se mueven a través del sistema. Por el contrario, el comportamiento de un grano solitario en una tolva vacía es marcadamente diferente. Sin la presión colectiva de otros frijoles, un frijol solitario rebota al azar, a veces deslizándose por los huecos más grandes en los bordes de la molino conocidos como cortes terciarios. Los granos individuales también tienden a rebotar en la entrada de las cuchillas, asemejándose a los granos de palomitas de maíz que explotan y saltan en una sartén caliente, razón por la cual se le llama acertadamente "palomitas de maíz" o "el efecto de las palomitas de maíz".
Profundidad del emisario
La "profundidad de desagüe" en el contexto de la molienda de café se refiere al tamaño de la abertura en el lado de la rebaba que se crea cuando se alinean los bordes cortantes de la rebaba, específicamente los cortes terciarios. Esta brecha es el camino de salida de las partículas de café de los cantos rodados. La profundidad del emisario es importante porque influye directamente en la eficacia de la molienda y en la consistencia del café molido:
Mayor profundidad de desagüe: un espacio más grande permite que las partículas de café salgan del molino más rápidamente, lo que lleva a una molienda más rápida. Sin embargo, este aumento de velocidad puede dar como resultado una gama más amplia de tamaños de partículas, ya que los granos no se muelen de manera tan uniforme. La consecuencia es una molienda menos consistente, lo que puede afectar la extracción y el sabor del café.
Menor profundidad de desagüe: por el contrario, un corte terciario más pequeño en el borde de una rebaba de café restringe el flujo de café molido, lo que ralentiza el proceso de molienda. Si bien esto puede llevar más tiempo, normalmente da como resultado una molienda más uniforme y las partículas tienen un tamaño más consistente.
El experimento de Gagne hizo un buen trabajo al calmar las preocupaciones de que las dosis únicas pudieran crear perfiles de molienda inferiores, en comparación con las tolvas llenas. Especuló que probablemente solo los últimos dos granos experimentan el efecto palomitas de maíz y los análisis de tamaño de partículas que realizó comparando los dos perfiles de molienda de su molinillo Niche fueron prácticamente idénticos. Pero en la publicación de su blog también hizo esta observación:
"La molienda grano a grano genera una distribución [del tamaño de molienda] ligeramente más estrecha, por lo que se asemeja a un molinillo de mayor calidad".
Poco después del mensaje de Gagne, El Hoff También lo intentó, combinando doble molienda y una alimentación ultra lenta en su molinillo, y luego dijo
"Pude producir lo que creo que era un espresso más dulce, más sabroso y más delicioso".
Desde entonces, la molienda grano por grano se ha mantenido como una frontera tentadora con bastante potencial inexplorado. Y entonces, de repente, necesitábamos moler grano a grano, no sólo para complacer a los dioses del café, sino por razones prácticas reales.
Los experimentos
Como sabes, hemos estado escribiendo sobre el Nueva generación de cestas filtrantes. recientemente. Una cosa que todas las nuevas cestas de alta extracción tienen en común es que requieren una molienda mucho más fina. Y a veces, si utilizas un tueste oscuro aceitoso (o no has limpiado tu molino Durante un tiempo, es posible que descubras que el molinillo se atasca por completo y los granos no pueden salir del molinillo. Sucede todo el tiempo con tuestes muy oscuros. Por esta razón, los fabricantes de molinillos comerciales, especialmente aquellos como el Mazzer ZM que tienen un mecanismo de ajuste de molido digital, a veces crean un mínimo ajustes de molienda para evitar que los molinillos se ahoguen y también para evitar molino de rozarse unos contra otros.
Bueno, nuestro molinillo se atragantó mientras probábamos nuestra nueva canasta Sworks Billet. Con ese café en particular, descubrimos que moler grano a grano era una forma práctica de garantizar que los granos, en cualquier nivel de tueste, siempre entrarían en el café. molino adecuadamente. Además, en teoría, nos atrae frijol por frijol porque cada frijol individual puede tener la misma experiencia al entrar y salir del molino — nunca tiene que esperar en la cola. Sin embargo, la cuestión es que el enfoque grano por grano impulsó la necesaria ajustes de molienda MUCHO mejor. No solo MUCHO más fino... tanto más fino que tuvimos que cambiar del juego de fresas k151I de Mazzer al juego de fresas k151B de 83 mm, que tiene aproximadamente la profundidad de desagüe más pequeña que pueda encontrar.
Tres juegos de fresas de 83 mm con dentados terciarios cada vez más grandes. De izquierda a derecha, la k151B (barra de espresso); el k151I (rebaba híbrida); el k151F (rebaba de filtro)
Le pedimos a Lloyd Meadows de Tortoise Espresso que probara grano por grano en su molinillo EK43, combinado con sus nuevas cestas Pesado HE%. Lloyd pronto se encontró en el mejor ajuste que su EK le permitiría y su tiempos de espresso brotaron en ocho segundos. Así que ya habíamos maximizado el potencial de molienda fina de dos de los molinillos monodosis líderes de la industria, pero no íbamos a rendirnos. (Tenga en cuenta: Lloyd no utiliza el turco molino — esperamos que sean adecuados para moler grano a grano para café expreso)
El siguiente paso fue anular las funciones de seguridad del ZM (no intentes esto en casa). Después de recalibrar el molinillo ZM para moler más fino de lo que normalmente sería posible, nos marcaron para moler grano por grano en una configuración aproximadamente dos veces más fina que la configuración de dosis única. Y los disparos frijol por frijol promediaron un punto porcentual superior al de la tolva completa. (Si no estás familiarizado con la medición de extracciones de café, un aumento de 1% es mucho). Pasamos de un promedio de 22.3% hasta 23.3%. Es difícil frenar las canastas de alta extracción más allá de los 16 a 20 segundos, pero esos tiros frijol por frijol que tomaron alrededor de 31 a 41 segundos fueron tiros divinos absolutos.
Si observa nuestro conjunto de datos, podrá ver cuánto mayor y más ajustado es el porcentaje de rendimiento de extracción grano por grano. Entonces, un par de reflexiones: si bien el proceso grano a grano puede ser lento y poco práctico, se obtiene un espresso increíblemente sabroso. También hace que su amoladora sea mucho más silenciosa, aunque el motor esté encendido por más tiempo. Podemos especular que reducirá significativamente la acumulación de calor en el molino (esa es una prueba para otro día) y sabemos que alivia los problemas de asfixia de los molinillos, incluso con tuestes oscuros y malvados. La solución automatizada para esto podría ser tan simple como rediseñar el sinfín que lleva los granos al molino para ralentizar la alimentación o poner también otro sinfín en la tolva. Tal como están las cosas, este enfoque puede requerir que los frijoles avancen uno por uno, pero seguro que es una vía rápida si quieres 'llegar al terreno'.
¡Gracias por compartir!
Gran publicación, aunque es difícil ver en este punto cómo vamos a lograr resultados en el mundo real con la molienda BbB. Después de todo, todavía es un procedimiento experimental. Lectura fascinante, no obstante.
Un course de rejilla, que abarque el historial de la amoladora, las rebabas, todas las variables, procedimientos como este, etc., podría ser uno de los course más interesantes que estarían disponibles. Siempre estamos enfatizando la importancia de la calidad de la molienda como una variable crucial en la elaboración del café. Me encantaría ver uno de estos en el futuro.
Gracias por la sugerencia Federico. Seguramente lo hemos puesto en la lista de tareas pendientes. No estoy tan seguro de que no exista un truco simple para construir un sinfín triturador de alimentación lenta. Los sinfines tipo lápiz, por ejemplo, son bastante comunes en el mundo de los cereales. Sólo necesito construir uno en miniatura.