Если вы в последнее время не готовили кофе из-под камня, вы, вероятно, слышали, что ученые недавно обнаружили то, что домашние бариста знали уже почти два десятилетия: опрыскивание кофе водой непосредственно перед помолом может уменьшить количество статического электричества, создаваемого во время приготовления кофе. шлифовка. Меньше статики означает меньше соломы, прилипшей к каждой поверхности, меньше кофе, застрявшего в кофемолке, и, что самое важное, меньше комков в помоле. По мнению исследователей, это может повысить экстракцию вашего эспрессо, но эффект, похоже, зависит от вашего кофе, а также, возможно, от вашей кофемолки.

Из-за статического электричества кофе прилипает к кофемолкам и образует комки. Чем тоньше помол, тем больше статики создается.

Новое исследование проведено командой под руководством Кристофера Хендона, компьютерного химика, который также помог познакомить бариста с замораживание кофейных зерен, добавление магния в водуи совсем недавно искусство Турбо-шоты. Хотите верьте, хотите нет, он объединился с некоторыми вулканологами, которые изучают влияние статического электричества при извержениях вулканов, и нашел некоторые интересные параллели с тем, как кофе создает статическое электричество во время измельчения. Газету может прочитать любой желающий, так что ознакомьтесь с ней. здесь.

Быстрый спритц снимает статику

Трюк с распылением воды на кофе перед его измельчением обычно называют «техникой капель Росса» (RDT) в честь Дэвида Росса, который предположительно выдвинул эту идею на кофейном форуме где-то в 2005 году. Техника распределения Вайса — RDT был популярен среди домашних бариста, но его редко можно было увидеть в баре.

Бариста с торговым оборудованием редко слишком беспокоятся о статике и комок. Кофемолки для эспрессо были оснащены такими инструментами, как «дробилки для комков» от Victoria Arduino, которые в любом случае разбивают комки, а также появилась идея добавить дополнительные 30 секунд к вашему рабочему процессу, чтобы опрыскивать кофейные зерна водой, измельчать одну дозу за раз, перемешивать кофе. молоть иголкой, а перед утрамбовкой выравнивать кофе специальным инструментом было немыслимо для профессионального бариста.

В кофемолках для эспрессо используются различные методы для уменьшения воздействия статического электричества, например, «дробилки для комков» Victoria Arduino (слева) или решетчатое сито Mazzer (справа).

Как изменились времена. Поскольку однократное измельчение стало более популярным, и бариста стали использовать эзотерические методы в погоне за все более высокая экстракция, такие методы, как RDT и WDT, внезапно стали повсюду. Не говоря уже о наших собственных Автогребень, который основан на идее WDT и делает процесс измельчения кофе максимально быстрым и последовательным.

Но хотя RDT, возможно, и не нова, но научная основа, стоящая за ним, нова. Хендон обнаружил, что статика, возникающая во время шлифования, неоднородна. Некоторые сорта кофе создают больше статического электричества, чем другие, а частицы могут быть положительно заряжены, отрицательно заряжены или даже иметь и то, и другое. Более темная обжарка имеет тенденцию генерировать более сильные отрицательные заряды. мелочь в частности, кажется, что они приобретают больше отрицательного заряда. С другой стороны, более легкие обжарки и более крупные частицы любого стиля обжарки с большей вероятностью будут иметь положительный заряд.

Статика вызывает отрицательно заряженный мелочь прилипать к более крупным частицам, образуя небольшие (1–2 мм) комки, которые действуют как отдельные крупные частицы. Теория гласит, что эти комки действуют как валуны — они уменьшают площадь поверхности кофе, доступную воде, и создают неравномерный поток через кофейный слой, уменьшая экстракцию.

Статические причины мелочь связываться с более крупными частицами, образуя небольшие комки размером 1–2 мм.

Добавление воды нейтрализует статическое электричество и предотвращает образование мелких комков. Исследователи обнаружили, что для максимального снижения статического заряда вам необходимо добавить до 2% веса кофе в воде — намного больше, чем один раз, который используют многие бариста. Когда они проделали это перед приготовлением эспрессо, команда Хендона обнаружила, что порция варилась гораздо медленнее — на 50% уходило больше времени. При этом их извлечение в этих выстрелах увеличилось примерно на 101ТР5Т.

Разрушение комков с помощью AutoComb

Так откуда же Автогребень вписывается в эту историю? Что ж, цель AutoComb — разбивать комки. Мы хотели знать, работает ли AutoComb аналогично RDT, и если да, то какой метод работает лучше, поэтому мы решили сравнить их.

В Автогребень на мировой арене: Крис Сотирос, чемпион Швейцарии по бариста, готовит свой шайбу на WBC 2023 в Афинах.

Работаю с постоянным автором BH Ллойдом Медоузом из Черепаховый эспрессо в Каслмейне мы провели несколько экспериментов, чтобы увидеть, как использование RDT, AutoComb или обоих вместе влияет на экстракцию эспрессо. Для производства всех выстрелов мы использовали стандартную технику, используя винтовку EK43 с покрытием TiN. кофемолки и Linea Classic. Однако, в отличие от команды Хендона, вместо того, чтобы использовать фиксированный размер помола, мы попытались использовать фиксированное время выстрела, стараясь максимально приблизиться к 25 секундам выстрела с помощью каждого метода.

К нашему удивлению, мы не смогли воспроизвести эффекты, которые наблюдала команда Хендона. Добавление воды 2%, по-видимому, очень немного замедляло дробь, поэтому нам нужно было использовать размер помола, который был в среднем на одну ступень крупнее, чем у EK43. Мы также получили меньшее удержание в кофемолке — в среднем около 0,1 г на порцию по сравнению с 0,2–0,3 г при использовании сухого кофе. Однако вместо того, чтобы увеличить добычу, РДТ снизил ее — полная противоположность результатам ученых. Даже в шотах, приготовленных с использованием одинакового размера помола, экстракция кофе была ниже.

С другой стороны, с AutoComb всасывание увеличилось, и, похоже, не имело большого значения, опрыскивалась ли земля водой или нет. Фактически, совместное использование обеих техник требовало самого грубого подхода. настройки помола чтобы достичь целевого времени выстрела и обеспечить максимальную экстракцию из всех.

В наших тестах добавление воды 2% снизило экстракцию. С другой стороны, использование AutoComb с добавлением воды или без нее увеличивает экстракцию, хотя для достижения того же времени выстрела требуется более грубый помол.

На тот случай, если эффект RDT зависел от времени выстрела, мы попробовали несколько более медленных выстрелов и обнаружили, что экстракция снизилась еще больше.

Что касается course, у нас нет такого же объема данных и высокоточного оборудования, как в лаборатории, поэтому мы не можем быть настолько уверены в статистической достоверности наших результатов. Но Джеймс Хоффманн в его видео об этом исследовании, также обнаружил смешанные результаты. В его случае он не сообщил об экстракции, но отметил, что сокращение времени приготовления зависит от того, какой тип кофемолки он использовал.

Различные результаты могут зависеть от материалов, используемых в кофемолке, или, как предположил он, от способа ее работы. Чтобы выяснить это, ему пришла в голову умная идея помочь своим зрителям помочь ему создать гораздо больший набор данных, охватывающий множество помолов и стилей обжарки. Если вы можете, мы рекомендуем вам попробовать это на себе и поделитесь с ним своими данными здесь.

Однако мы использовали EK43 — ту же кофемолку, которую использовали исследователи, поэтому мы могли ожидать аналогичных результатов. Одна из возможных причин разницы кроется в кофе, который мы использовали. Сколько статического электричества генерирует кофе, зависит от цвета его обжарки или, точнее, от того, сколько влаги осталось в кофе после обжарки. Более темная обжарка имеет более низкое содержание влаги и генерирует более сильные отрицательные заряды. Легкая обжарка, как правило, генерирует положительный заряд, а где-то посередине находятся сорта кофе, которые вообще производят очень мало заряда.

Темная обжарка (синий) генерирует отрицательный заряд при помоле, а более светлая обжарка (красный) генерирует положительный заряд. Добавление воды до 2% по весу снижает количество заряда, образующегося как при светлой, так и при темной обжарке. Некоторые виды жаркого генерируют мало заряда даже без добавления воды. Адаптирован из Харпер и др. (2023).

Например, жаркое «Блондинка» от Starbucks имеет содержание воды около 1,3% и генерирует много статического электричества. Кофе, который тестировали исследователи, Boneshaker от Reverie Roasters, немного светлее (Agtron 67), чем Starbucks Blonde (Agtron 65), но значительно темнее, чем у Джеймса Хоффмана. Красного кирпича смесь для эспрессо (Агтрон 77).

Кофе, который мы использовали, от Код Черный, по цвету обжарки был похож на красный кирпич, и поэтому, по-видимому, в первую очередь производит гораздо меньше статического электричества, чем более темная обжарка. Одного этого может быть достаточно, чтобы объяснить, почему мы не увидели никакой пользы от RDT.

Два пути к более высокой добыче

После того как оба метода были опробованы одновременно и получены такие разные результаты, кажется наиболее вероятным, что AutoComb и RDT работают существенно по-разному. Возможно, RDT наиболее эффективен для разрушения мелких агрегатов размером 1–2 мм, упомянутых в статье, тогда как AutoComb нацелен на более крупные комки и тем самым выравнивает общую макроструктуру кофейного слоя?

Тот факт, что RDT не сработал для нас, не означает, что он не сработает для других, из course. В зависимости от вашей обжарки, вашей кофемолки и, возможно, других факторов, о которых мы еще не знаем, вы все равно можете обнаружить, что с этой техникой стоит поэкспериментировать. И даже если это не повысит эффективность извлечения, меньшее удерживание и более чистое рабочее пространство станут отличным бонусом. (Обратите внимание: если вы используете RDT и пытаетесь рассчитать экстракцию, вам нужно будет учитывать дополнительную воду в помоле).

Но какой бы эффект ни имел RDT, даже в лучшем случае это, конечно, не означает, что бариста больше не нужно беспокоиться о распространении. Если RDT действительно работает для вас и увеличивает вашу добычу, мы почти уверены, что хорошие методы распространения (такие как Автогребень, или даже обычные инструменты WDT) может еще больше повысить вашу добычу. И если RDT не увеличивает вашу добычу, но вам все равно нравится использовать его для других преимуществ, тогда хороший инструмент распространения необходим, если вы хотите получить сочную и равномерную экстракцию.