La congélation du café fait partie de l'arsenal des baristas spécialisés depuis un certain temps déjà. Depuis que nous avons découvert les avantages de moudre du café congelé, nous avons été de fervents défenseurs de vide-sceller de petites quantités de café torréfié, afin que vous puissiez conserver ce microlot rare et coûteux sur la glace et avoir toujours quelque chose de prêt pour une occasion spéciale.

Ce que nous ne savons pas, cependant, c'est combien de temps exactement les haricots peuvent rester au congélateur. Soyons honnêtes : si nous avons quelque chose de vraiment spécial là-dedans, il ne va pas y rester longtemps, donc nous n'avons pas souvent l'occasion de le découvrir.

Mais récemment, nous avons eu l'occasion de goûter deux échantillons de café glacé, à un an d'intervalle, grâce à notre ami Lloyd Meadows, propriétaire de Expresso Tortue à Castlemaine. La bonne nouvelle est que la différence est assez légère : la congélation du café pendant un an ou plus ne semble pas nuire à sa saveur. Ce à quoi nous ne nous attendions pas nécessairement, cependant, c'est que nous puissions déterminer de manière fiable quel café était le plus ancien, en obtenant la bonne réponse neuf fois sur dix.

Le café torréfié reste frais longtemps s'il est congelé vide-des paquets scellés… mais combien de temps ?

Dans cet article, nous partagerons avec vous les résultats de notre dégustation et vous expliquerons pourquoi nous allons continuer à congeler nos grains, même si cela ne peut pas arrêter complètement le processus de vieillissement.

Recherche sur le rassissement du café

Il existe déjà quelques recherches publiées sur la conservation du café au congélateur, dont une grande partie est axée sur la conservation du café commercial prêt à l'emploi. La difficulté de mener ce type de recherche est qu’il n’existe pas de moyen idéal pour comparer le café ancien et le café frais.

Vous pouvez soit prendre le même café et le goûter au fur et à mesure qu'il vieillit avec le temps - avec tous les problèmes qui en découlent, comme le les bavures du broyeur deviennent plus émoussées, ou la difficulté de faire des comparaisons précises au fil du temps.

Alternativement, vous pouvez conserver un échantillon au congélateur et utiliser cet échantillon congelé comme référence à laquelle vous comparez tous les autres cafés. C’est ainsi que se déroulent la plupart des recherches sur le rassissement du café – mais pour le course, cela ne nous aide pas à décider combien de temps le café dans le congélateur reste frais.

Même si le café congelé est la norme « fraîche » par laquelle tout café rassis est mesuré, nous savons que ce n'est pas une méthode de stockage parfaite. Dans une étude sur le rassissement du café, des chercheurs ont scellé le café dans des sachets stratifiés, dans une atmosphère protectrice contenant moins d’oxygène 1%, et l’ont conservé au congélateur. Malgré toutes ces précautions, le café a quand même perdu volatil composés aromatiques sur la course d'une année (Marin et al. 2008).

Le café congelé est utilisé dans des essais en laboratoire comme point de comparaison pour déterminer l'efficacité de différents emballages pour conserver la fraîcheur du café. La congélation des grains est la meilleure méthode dont nous disposons pour conserver la fraîcheur du café pendant de longues périodes, mais elle n'est pas parfaite.

Cela fait écho à ce qui se passe dans le café vert, comme nous l'avons découvert dans le lesson sur le stockage du café dans nos Science de la torréfaction course. De bonnes méthodes de stockage peuvent ralentir le taux de décoloration et empêcher le café vert de rancir, mais sceller les grains dans des atmosphères protectrices, voire les congeler, ne peut pas empêcher complètement la perte progressive de leur arôme. Qu'il soit torréfié ou vert, il semble que tout café doit s'estomper : nous ne pouvons pas arrêter le processus, mais seulement le ralentir.

La Dégustation

Pour notre dégustation, nous avons adopté une approche différente. Au lieu d’essayer de goûter exactement le même café au fil du temps, nous avons eu l’occasion de goûter le même microlot issu de deux récoltes différentes, à un an d’intervalle. Même si cela signifie que les échantillons de café ne sont pas exactement les mêmes, cela présente un gros avantage : nous pouvons goûter les échantillons côte à côte.

Nous avons dégusté deux échantillons du même Geisha microlot de Finca Déborah au Panama — le profil Enigma' Opal CM naturel. Un échantillon de la récolte 2020/21 et l'autre de la récolte 2021/22. Les deux ont été rôtis par Café ONA, alors vide scellé et congelé 14 jours après la torréfaction. Au moment de la dégustation, le lot le plus récent était au congélateur depuis 3 mois, tandis que l'échantillon le plus ancien était congelé depuis 15 mois.

La clé pour conserver le café au congélateur en bon état est efficace vide scellage

Lorsque nous les avons goûtés, nous ne les avons pas seulement notés sur des attributs typiques comme acidité et la douceur, qui peut varier d'une récolte à l'autre - nous avons également demandé à notre jury de dégustation d'évaluer séparément le café pour tout signe de vieillissement dans la saveur, et de deviner quel café était le plus ancien des deux. Nous espérions ainsi distinguer les différences de saveur entre les deux récoltes des différences résultant d'un séjour d'un an au congélateur.

Notre jury de dégustation était composé de quatre professionnels du café, dont notre doyen des études, Jem Challender, et d'un expert en vin. Le panel a comparé chacun deux ensembles d'infusions à verser pour chaque café, pour un total de dix paires de comparaisons simultanées.

Pour chaque café qu'ils ont dégusté, nous leur avons demandé de noter l'arôme, le corps, acidité, l'amertume et la douceur, ainsi que leur appréciation générale du café et la présence d'arômes tels que des notes boisées ou oxydées qui pourraient indiquer un café rassis ou vieilli. Le panel a évalué chaque attribut du café sur une note de 15 points. intensité échelle, avec 1 représentant indétectable et 15 représentant un risque extrêmement élevé. intensité.

Signes du vieillissement

Les différences entre les notes des deux cafés étaient assez faibles, ce qui suggère qu'il n'y avait pas de différences majeures de qualité entre les deux récoltes. Les différences les plus significatives concernaient le corps et l'appréciation globale des deux infusions - dans les deux cas, les panélistes ont attribué une note plus élevée au café le plus frais, mais les différences n'étaient pas tout à fait statistiquement significatives (p ≈ 0,07 pour les deux, en utilisant t bilatéral -essais).

Même après plus d'un an au congélateur, le café plus ancien avait toujours un goût exceptionnellement bon. Aucune des tasses n'a montré non plus beaucoup de signes de vieillissement - aucun panéliste n'a noté de café au-dessus de 2 pour la saveur vieillie - ce qui représente « à peine détectable » sur notre échelle de 15 points.

Une année supplémentaire au congélateur a peu d’effet sur la saveur du café. Le graphique montre les scores moyens (sur une échelle de 15 points intensité échelle) sur dix tasses de cafés surgelés les plus frais (3 mois) et les plus anciens (15 mois), dégustés en comparaisons par paires. Aucune des différences n'a été statistiquement significative.

Un résultat était cependant surprenant. Même si les différences entre les cafés étaient pour la plupart assez mineures et qu'il n'y avait pratiquement aucun arôme de vieillissement détectable dans l'un ou l'autre café, le panel a quand même pu deviner correctement quel café était le plus vieux dans neuf cas sur dix.

Étant donné que les deux cafés de notre dégustation n'étaient pas identiques, nous ne pouvons pas totalement exclure la possibilité que la différence entre les deux soit due à une différence dans la qualité du café vert ou du café torréfié, plutôt qu'au vieillissement. Cependant, le fait que notre cuivres pouvait non seulement goûter une différence, mais également identifier spécifiquement quel café était le plus ancien, ce qui suggère que le vieillissement a effectivement joué un rôle. Cela concorde également avec les recherches que nous avons citées plus tôt, montrant que la quantité de volatil Les arômes du café glacé diminuent au cours des course d'une année (Marin et al. 2008).

Un exemple concret

Pour avoir une idée de la façon dont le café torréfié surgelé peut fonctionner dans la pratique, nous avons discuté avec Cameron Box, directeur de production chez Chez Pablo et Rusty torréfaction. Pablo et Rusty's proposent une sorte de vol de dégustation appelé 'Expédition' — une sélection de grains de café haut de gamme, vide-scellé en petites portions. Pour pouvoir présenter ces cafés au mieux, ils utilisent le congélateur aussi bien pour le café vert que pour les grains torréfiés.

Lorsqu'un nouveau café vert pour Expedition arrive à la torréfaction, ils le congèlent vide paquets, chacun contenant suffisamment pour un seul lot de rôtis. Les sacs sont ensuite décongelés individuellement lorsque cela est nécessaire pour le rôtissage. « Les avoir en lots pré-pesés signifie que les torréfacteurs ne retirent que ce dont ils ont besoin pour la prochaine torréfaction », explique Cameron.

Après torréfaction, les grains retournent directement au congélateur. « Le café torréfié de chaque lot est vide emballés et congelés dans des sacs recyclables de 45 g le jour de la torréfaction », explique Cameron. « Lorsqu’une commande est passée, nous sortons le café du congélateur et l’envoyons au client le jour même. »

Le congélateur est essentiel pour rendre ce produit possible, dit Cameron. « Les grains verts restent frais, le café torréfié reste frais, le produit final a un goût délicieux et cela nous permet d'offrir à nos clients une large gamme de cafés haut de gamme qui ne seraient pas viables autrement.

La plupart du café destiné à l'expédition est expédié dans les 3 mois suivant la torréfaction. Pendant ce temps, dit Cameron, ils n’ont encore détecté aucun signe de vieillissement dans le café. Cependant, le programme existe depuis moins d'un an et ils ne connaissent donc pas encore la limite supérieure de durée de conservation de leur café au congélateur.

Bien que nos résultats suggèrent que la congélation du café n’est pas le moyen idéal de conserver le café, c’est toujours le meilleur dont nous disposons. Il est remarquable de voir à quel point ce café délicat a conservé son arôme après plus d'un an au congélateur. Bien sûr, rien ne sera jamais aussi bon qu'un café vert frais, fraîchement torréfié (mais pas trop frais), et les tasses de café les plus mémorables sont par nature éphémères. Donc, si vous vous demandez quand boire ce café spécial que vous avez gardé, allez le boire maintenant – vous le méritez.

Mais après avoir goûté ces deux magnifiques Geishas côte à côte, nous sommes assez confiants en affirmant que la congélation peut conserver le bon goût du café pendant au moins un an, et probablement plus. Peut-être qu'à cette époque l'année prochaine, nous pourrons revenir et vous dire si ce lot de Finca Deborah a toujours un goût incroyable après 2 ans au congélateur. Nous l’espérons bien.