Il y a environ six mois, Dan Shusett de Tricolat nous a fait découvrir l'idée de Distribution du Weiss humide - c'est-à-dire en utilisant un Weiss outil de diffusion pour remuer le marc de café humide pendant la préparation. Il s’avère que Wet Weiss Distribution est étonnamment efficace – pas seulement en aucun cas.contourne brasseurs comme le Tricolate, mais aussi dans cafetières à filtre conventionnelles comme la V60.

Les méthodes traditionnelles de brassage, avec une cuillère ou une spatule, peuvent augmenter l’extraction, au prix d’un ralentissement du temps d’infusion. Dans les cas extrêmes, cela conduit à un étouffement et canalisation, créant une infusion amère et cendrée.

Par contre, en utilisant les fines aiguilles d'un Weiss outil de diffusion remuer la floraison ou le boue dans votre cafetière peut augmenter l'extraction sans ralentir le temps d'infusion. Wet Weiss peut donc vous offrir une extraction accrue sans risque accru de canalisation. Alors si vous n’avez pas encore adopté cette technique pour votre café filtre, alors vous devriez probablement l’essayer.

Bien entendu, nos expériences ne se sont pas arrêtées là. La technique de distribution Weiss a été, après tout, inventée pour l'espresso – pourquoi Wet Weiss ne fonctionnerait-il pas également pour l'espresso ?

La réponse est non. En fait, ce fut un désastre. Tout d’abord, il y a quelques difficultés pratiques : par exemple, avez-vous déjà essayé de tasser du café humide ? Ce n'est pas facile ! Mais même lorsque nous avons résolu ces problèmes, nous avons constaté que la technique Wet Weiss rendait plus ou moins impossible la préparation d’un expresso savoureux.

Cependant, l’utilisation de Wet Weiss dans un expresso a soulevé des questions intéressantes sur ce qui se passe à l’intérieur d’un expresso. palet quand on tasse, et comment préinfusion et 'épanouissement'travailler dans l'espresso. Cela suggère également une raison pour laquelle des conditions d’humidité élevée peuvent causer de tels problèmes aux baristas.

Wet Weiss et brouillage

Comme pour toutes nos expériences les meilleures et les plus folles, notre enquête sur Wet Weiss pour expresso a commencé par une conversation avec un scientifique industriel multidisciplinaire. Professeur Abbott. Il a suggéré que l'ajout d'un peu d'eau avant le tassement pourrait nous permettre de tasser le lit de café plus étroitement.

À l'époque où nous faisions des recherches sur notre Expresso avancé course, nous explorions la science du « brouillage » et quel est son rapport avec le café. Jamming explique comment les poudres, comme le café moulu, peuvent former des structures qui résistent aux forces exercées sur elles, comme le bourrage.

Les poudres libres peuvent s'écouler de la même manière qu'un liquide. Dans certaines conditions, les particules contenues dans une poudre peuvent former des structures, telles que des arcs, qui « bloquent » ou bloquent l'écoulement.

Les particules de sable dans un sablier peuvent spontanément former une structure en arc, provoquant un blocage du flux de sable à travers le sablier.

Le même principe limite la densité du café dans un expresso. palet. Lorsque vous tassez le café moulu, le palet se comprime au point que les particules se connectent et se coincent. Après cela, un tassement plus fort n'a aucun autre effet sur la structure de la rondelle.

Dans de nombreuses situations, l’ajout d’eau permet d’éviter les bourrages. Une petite quantité d'eau peut créer 'ponts capillaires" et provoquent le collage des particules - comme le savent tous ceux qui ont essayé de verser du sel humide dans un shaker. En revanche, si vous ajoutez une plus grande quantité d’eau – lors du mélange du ciment par exemple – elle agit comme un plastifiant. Un plastifiant empêche les particules de coller ensemble et leur permet de se déplacer plus librement.

Dans le café, l'humidité a également un effet supplémentaire : elle rend les parois cellulaires du café plus flexibles (Mateus et coll. 2007), permettant aux particules de se déformer plus facilement. Cela permettrait à la force de tassement de briser plus facilement un bourrage dans le café moulu.

Entre ces deux effets, nous avons pensé qu'il y avait de fortes chances qu'ajouter un peu d'humidité avant le tassement permettrait de créer un café ultra dense. palet. De plus, nous nous sommes demandés si la création d'un espace ultra-dense palet de cette façon — si cela s'avérait possible — réduirait canalisation ou booster l’extraction.

Le défi du bourrage humide

Le premier problème à résoudre était de savoir comment tasser le café mouillé sans qu'il ne colle au palet. La méthode la plus efficace que nous avons trouvée consistait à utiliser un film alimentaire sur le café humide. 

Nous avons commencé par mélanger du café moulu avec de l'eau bouillante dans une tasse, en utilisant l'outil Comb WDT pour garantir que l’eau et le café soient complètement mélangés. Nous avons mis le café humide dans un panier porte-filtre, l'avons remué à nouveau avec le peigne pour assurer une répartition uniforme, puis avons posé une couche de film alimentaire dessus avant de le tasser.

Une couche de film alimentaire est indispensable pour tasser le café humide

Une fois le café tassé, nous pouvions décoller délicatement le film alimentaire, laissant ainsi un café parfaitement tassé et humide. palet.

Une fois ce problème résolu, nous avons commencé à tirer des coups et avons presque immédiatement réalisé que le bourrage humide n'allait pas fonctionner comme nous l'avions espéré. Les clichés simplement a volé dans la machine, quelle que soit la finesse du café moulu. Nous préparions les expressos en utilisant un EK43 bien aligné, avec le bavures touchant, et toujours incroyablement rapide temps de tir.

L'extraction était tout aussi lamentable : même en préparant des expressos avec des rendements allant jusqu'à 60 grammes, l'extraction la plus élevée que nous avons pu atteindre était d'environ 20% inférieure à celle d'un expresso typique préparé dans un rapport de 1:2. Ceci est encore plus frappant si l’on considère la durée prolongée heure du contact entre l'eau et le café lors de la préparation de ces expressos, grâce au temps nécessaire pour remuer le café humide. Quel que soit l'effet de l'eau sur le palet préparation, ce n’était clairement pas ce que nous avions espéré. 

À l'intérieur de Palet

Pour voir si l'ajout d'eau avait un effet sur la structure du palet, nous avons commencé par mesurer le palet hauteur après extraction, en utilisant la même dose et la même taille de mouture pour le bourrage humide et sec. Les rondelles tassées à l'eau et à sec avaient la même hauteur, au dixième de millimètre près. Cela indique clairement que l’humidité ajoutée n’a pas eu beaucoup d’effet sur la densité globale du tassement.

Nous avons également ouvert les deux rondelles pour voir si nous pouvions voir une différence dans la structure du café à l'intérieur du palet. À première vue, aucune différence majeure n’était apparente entre les deux rondelles.

À gauche : un modèle conventionnel tassé à sec palet. À droite : un tamponné à l'eau palet

Un zoom sur les images a cependant révélé une possible différence. Le tassé à sec palet semble plus trouble, comme s'il avait retenu davantage amendes. Le tassé humide palet, quant à lui, semblait avoir une texture plus ouverte.

À gauche : la texture boueuse à l’intérieur du tassé à sec palet. À droite : la texture plus souple du tamponné humide palet

Le fait de couper le palet perturbe inévitablement la structure, nous sommes donc prudents avant de trop interpréter une légère différence visuelle comme celle-ci en elle-même. Pour voir s'il y avait une différence entre les particules retenues dans chaque palet, nous avons couru un analyse granulométrique. Nous avons pris une fine tranche au centre de chacun palet, séché les particules et les a séparées sur une lightbox. Nous avons analysé la répartition des tailles sur quatre images distinctes.

Analyser la distribution granulométrique

Nous avons constaté que, en termes de surface ou de volume, le café tassé par voie humide avait une taille de particule moyenne légèrement inférieure à celle du café tassé à sec. La différence était légère mais statistiquement significative.

Diamètre granulométrique des palets tassés humides et secs. Les mesures de surface et de volume étaient significativement différentes (test T, p <0,05).

Étant donné que ce test est uniquement basé sur des photos du même échantillon de café, il ne peut que confirmer la différence entre ces deux échantillons. Il faudrait beaucoup plus d'analyses pour étendre cela au café tassé humide et sec en général. Cela contredit cependant l’idée selon laquelle le sec palet retient davantage amendes, comme les images le suggéraient initialement.

La différence de texture que nous avons remarquée pourrait simplement être un artefact, une différence apparente causée par la façon dont le café a été coupé – ou cela pourrait être tout autre chose. Lorsque nous avons ouvert les rondelles, nous avons remarqué que les particules contenues dans le tampon sec palet étaient collés ensemble beaucoup plus fortement que dans les palet. Cependant, il n'y a aucun moyen de savoir si cela est dû à des différences dans les structures formées lors du bourrage ou au matériau non extrait laissé sur place.

Obstacles à la circulation

Donc, s'il n'y a pas de différence structurelle claire entre les rondelles, pourquoi le débit est-il si différent ? Deux candidats possibles sont les hydrophobe la nature du café sec et les gaz emprisonnés à l’intérieur des particules.

Le café sec résiste naturellement à l'écoulement de l'eau car il est hydrophobe, par rapport au café humide. Ceci est similaire à ce qui se produit lorsque vous arrosez une plante en pot complètement sèche : au début, l’eau s’accumule au-dessus du sol ou contourne complètement le sol. Le sol ne peut absorber l’eau restante que lorsqu’il est déjà légèrement humide.

Les gaz emprisonnés dans le café sec semblent également bloquer l'écoulement de l'eau à travers le café. palet. C'est pourquoi le café fraîchement torréfié a besoin d'une mouture plus grossière que le vieux café : il contient plus de gaz piégés, ce qui limite le débit de l'espresso (même si l'histoire est un peu différente). quand le café est très frais).

Un indice permettant de déterminer lequel de ces facteurs est le plus important est apparu lorsque nous avons répété l'expérience de tassage humide, mais en utilisant d'abord de l'eau froide pour mouiller le marc de café. Dans ce cas, la différence de temps de tir était bien moindre. Si la différence dans le temps de distribution était uniquement due au fait que le café sec était hydrophobe, alors nous nous attendrions à ce que l’eau froide ait un effet similaire.

En revanche, la vitesse de dégazage est liée à la température (Smrke et al. 2017) et l'eau chaude semble provoquer la libération des gaz piégés par le marc de café plus rapidement que l'eau froide. Utiliser de l'eau froide pour pré-humidifier le marc réduit ainsi l'effet sur le temps de prise, car le café a moins dégazé avant l'infusion. Cependant, l'espresso préparé de cette manière a toujours un arôme visiblement « rassis », que nous supposons dû à volatil les arômes se perdent en mouillant le café.

Sur un coup de tête, nous avons également essayé d'utiliser de la vapeur pour pré-humidifier le marc de café. Dans ce cas, les arômes qui se dégageaient du marc de café pendant la phase de pré-humidification – des arômes qui manqueraient à l’espresso – étaient très puissants. L’espresso obtenu jaillit en quelques secondes et ne contient pratiquement aucune crème.

Dans l’ensemble, il semble très probable que l’effet du dégazage soit la cause de l’échec de cette expérience. Cela suggère également une raison pour laquelle la préinfusion est si utile pour améliorer la qualité de l’espresso. Dans les expressos préparés avec pré-perfusion (ou le plus extrême expresso « fleuri ») le dégazage permet un débit plus rapide, et donc une mouture plus fine — sans que les arômes ne se perdent dans l'atmosphère aussi facilement qu'en mouillant la mouture à l'air libre.

Humidité à Expresso

L’effet de l’humidité peut être observé dans le café stocké dans des conditions humides. James Hoffmann a exploré l'effet de l'humidité sur le brassage avec filtre dans un vidéo explorer des expériences antérieures par Hamad Rahsid, et a découvert que le café stocké dans des conditions d'humidité élevée avait une floraison plus petite et un débit beaucoup plus rapide dans un V60 que le café stocké dans des conditions sèches. De même, le café « trempé » (refroidi) avec de l'eau à la fin du processus de torréfaction, qui a une teneur en humidité plus élevée, dégaze plus rapidement que le café refroidi à l'air (Baggenstoss et al. 2007).

Robert McKeon Aloe a développé cette idée pour l'espresso, et j'ai découvert que le café humidifié avait besoin d'un café beaucoup plus fin. réglage de la mouture pour atteindre un niveau raisonnable temps de tir, et que les tirs résultants avaient beaucoup moins de crème. Tout cela indique que le dégazage est un élément important de l’effet de l’humidité sur l’espresso.

Des conditions humides pourraient provoquer un dégazage plus rapide en rendant la structure du café plus flexible, permettant ainsi aux gaz de s'échapper, explique le professeur Abbot : « Je pense que l'humidité rend les parois de particules plus mobiles (c'est-à-dire en abaissant la température de transition vitreuse) alors le la diffusion taux de CO2 augmente. »

D'autres facteurs jouent également un rôle dans l'effet de l'humidité : les grains humides sont moins fragile, et donc produire moins amendes quand ils sont broyés (Baggenstoss et al. 2008). Cela signifie que les grains humides doivent être moulus à un réglage plus fin pour obtenir le même temps de pulvérisation. Nos expériences montrent cependant que la taille de la mouture n’est pas le seul facteur.

Quant à la façon d'emballer votre palet plus étroitement ? Eh bien, nous y travaillons toujours. Il existe une multitude de facteurs contradictoires qui affectent le brouillage, et il est très difficile d’analyser les effets de chacun. « La science sur le comportement des particules sèches est lamentable », explique le professeur Abbott. "Cela signifie que ce qui se passe lorsque vous tamponnez à sec est un ensemble d'inconnues complexes et qu'il n'existe de toute façon aucun bon moyen de mesurer ces inconnues." Le professeur Abbott a cependant mis au point une nouvelle technique potentielle pour mieux comprendre le bourrage que nous espérons explorer bientôt – alors surveillez cet espace.

Il reste encore de nombreux facteurs à explorer dans notre tentative de créer un lit de café parfaitement tassé - mais nous pouvons être assez clairs sur le fait que, en ce qui concerne l'espresso, il est préférable de garder votre poudre sèche.