Около шести месяцев назад Дэн Шусетт из Триколейт познакомил нас с идеей Мокрое распределение Вайса - то есть с помощью Вайса инструмент распространения перемешивать влажную кофейную гущу во время заваривания. Оказывается, мокрое распределение Вайса удивительно эффективно — не только вобход пивоварами, такими как Tricolate, но и в обычные пивовары с фильтром, такие как V60.

Традиционные методы перемешивания ложкой или шпателем могут увеличить экстракцию за счет замедления времени заваривания. В крайних случаях это приводит к удушью и ченнелинг, создавая горький пепельный настой.

С другой стороны, с помощью тонких игл Вейса. инструмент распространения пошевелить цветение или жидкий навоз в вашем пивоваре может увеличить экстракцию, не замедляя время заваривания. Таким образом, Weiss Weiss может дать вам повышенную экстракцию без повышенного риска ченнелинг. Так что, если вы еще не применили эту технику для своего фильтрованного кофе, вам, вероятно, стоит попробовать.

Но, естественно, на этом наши эксперименты не закончились. В конце концов, метод распределения Вайса был изобретен для эспрессо — почему бы Weiss Weiss не работать и для эспрессо?

Ответ заключается в том, что это не так. На самом деле это была катастрофа. Прежде всего, есть некоторые практические трудности: Например, вы когда-нибудь пробовали утрамбовывать влажный кофе? Это нелегко! Но даже когда мы решили эти проблемы, мы обнаружили, что техника Wet Weiss делает более или менее невозможным приготовление вкусного эспрессо.

Однако использование Wet Weiss в эспрессо подняло некоторые интересные вопросы о том, что происходит внутри эспрессо. шайбу когда мы утрамбовываем и как предварительная инфузия и 'цветущийРабота в эспрессо. Это также указывает на одну из причин, по которой условия высокой влажности могут вызывать такие проблемы у бариста.

Мокрый вайс и глушение

Как и во всех наших лучших и самых смелых экспериментах, наше исследование Wet Weiss для эспрессо началось с беседы с многопрофильным промышленным ученым. Профессор Эбботт. Он предположил, что добавление небольшого количества воды перед трамбовкой может позволить нам более плотно утрамбовать слой кофе.

Когда мы исследовали нашу Продвинутый эспрессо course, мы изучали наука о «глушении» и как это связано с кофе. Заклинивание объясняет, как порошки, такие как молотый кофе, могут образовывать структуры, которые сопротивляются воздействующим на них силам, таким как трамбовка.

Сыпучие порошки могут течь подобно жидкости. При определенных условиях частицы в порошке могут образовывать структуры, такие как арки, которые «заклинивают» или блокируют поток.

Частицы песка в песочных часах могут спонтанно образовывать арочную структуру, вызывая затор потока песка через песочные часы.

Тот же принцип ограничивает плотность упаковки кофе в эспрессо. шайбу. Когда вы утрамбовываете молотый кофе, шайбу сжимается до такой степени, что частицы соединяются и заклиниваются. После того, более сильное набивание не оказывает дальнейшего влияния на структуру шайбы.

Во многих случаях добавление воды помогает устранить заедание. Небольшое количество воды может создать 'капиллярные мостики' и заставляют частицы слипаться, как знает каждый, кто пытался высыпать сырую соль из шейкера. С другой стороны, если вы добавите большее количество воды — например, при смешивании цемента — она действует как пластификатор. Пластификатор предотвращает слипание частиц и позволяет им двигаться более свободно.

В кофе влага также имеет дополнительный эффект: она делает клеточные стенки кофе более гибкими (Матеус и др. 2007), позволяя частицам легче деформироваться. Это облегчило бы усилие трамбовки, чтобы разбить варенье в молотом кофе.

Мы подумали, что между этими двумя эффектами есть хороший шанс, что добавление небольшого количества влаги перед трамбовкой может позволить нам создать сверхплотный кофе. шайбу. Кроме того, мы задались вопросом, можно ли создать сверхплотную шайбу таким образом — если бы это оказалось возможным — уменьшило бы ченнелинг или увеличить добычу.

Испытание мокрой утрамбовкой

Первая проблема, которую нужно было решить, заключалась в том, как утрамбовать влажный кофе, чтобы он не прилипал к стенке. шайбу. Наиболее эффективным методом, который мы обнаружили, было использование пищевой пленки поверх влажного кофе. 

Мы начали с смешивания молотого кофе с кипящей водой в чашке, используя инструмент Гребень WDT чтобы вода и кофе были полностью перемешаны. Мы зачерпнули влажный кофе в корзину портафильтра, еще раз перемешали с помощью Гребня, чтобы обеспечить равномерное распределение, затем накрыли слой пищевой пленки перед утрамбовкой.

Слой пищевой пленки необходим для утрамбовки влажного кофе.

Как только кофе утрамбован, мы можем аккуратно снять пищевую пленку, оставив идеально утрамбованный, влажный кофе. шайбу.

Решив эту проблему, мы начали снимать и почти сразу поняли, что мокрая трамбовка не сработает так, как мы надеялись. Выстрелы просто летал через машину, независимо от того, насколько мелко помолот кофе. Мы готовили эспрессо, используя хорошо настроенный EK43, с кофемолки трогательно, и все еще невероятно быстро времени приготовления эспрессо.

Экстракция была столь же удручающей — даже при приготовлении эспрессо с выходом до 60 граммов самая высокая экстракция, которую мы смогли достичь, была примерно на 20% ниже, чем у типичного эспрессо, сваренного в соотношении 1:2. Это еще более поразительно, если принять во внимание расширенный время контакта между водой и кофе при приготовлении эспрессо, благодаря времени, затрачиваемому на перемешивание влажного кофе. Какое бы воздействие вода ни оказывала на шайбу подготовка, это было явно не то, на что мы надеялись. 

Внутри Таблетка

Чтобы увидеть, влияет ли добавление воды на структуру шайбу, мы начали с измерения шайбу высота после экстракции, используя одинаковую дозу и размер помола для влажной и сухой трамбовки. Утрамбованные влажным и сухим способом шайбы были одинаковой высоты с точностью до десятых долей миллиметра. Это ясно указывает на то, что добавленная влага не оказывает большого влияния на общую плотность упаковки.

Мы также разрезали две упаковки, чтобы увидеть разницу в структуре кофе внутри. шайбу. На первый взгляд, между двумя шайбами не было заметных различий.

Слева: обычная, сухая трамбовка шайбу. Справа: мокрая утрамбованная шайбу

Однако увеличение изображения выявило возможную разницу. Сухая утрамбовка шайбу выглядит грязнее, как будто в нем сохранилось больше мелочь. Мокрая утрамбованная шайбу, тем временем, казалось, имеет более открытую текстуру.

Слева: грязная текстура внутри сухой утрамбованной шайбу. Справа: более рыхлая текстура мокрого утрамбованного шайбу

Акт обрезания шайбу неизбежно нарушает структуру, поэтому мы с осторожностью относимся к незначительному визуальному различию, как это само по себе. Чтобы увидеть, есть ли какая-либо разница между частицами, оставшимися в каждом шайбу, мы провели анализ размера частиц. Мы сделали тонкий срез в центре каждого шайбу, высушил частицы и отделил их на лайтбоксе. Мы проанализировали распределение размера по четырем отдельным изображениям.

Анализ распределения частиц по размерам

Мы обнаружили, что с точки зрения площади или объема кофе, утрамбованный влажным способом, имел немного меньший средний размер частиц, чем кофе, утрамбованный сухим способом. Разница была незначительной, но статистически значимой.

Размер частиц диаметр мокрой и сухой утрамбованной шайбы. Измерения площади поверхности и объема существенно различались (Т-критерий, р<0,05).

Поскольку этот тест основан только на фотографиях одного и того же образца кофе, он может только подтвердить разницу между этими двумя образцами — потребуется гораздо больше анализов, чтобы распространить его на влажный и сухой утрамбованный кофе в целом. Однако это противоречит идее о том, что сухая шайбу сохраняет больше мелочь, как первоначально предполагалось на изображениях.

Разница в текстуре, которую мы заметили, может быть просто артефактом, очевидной разницей, вызванной тем, как кофе был нарезан, или же это может быть что-то совсем другое. Когда мы разрезали шайбы, мы заметили, что частицы в сухой утрамбованной шайбу склеивались гораздо прочнее, чем в мокро-трамбованном шайбу. Однако нельзя быть уверенным, связано ли это с различиями в структурах, образованных во время трамбовки, или из-за оставшегося неэкстрагированного материала.

Барьеры для потока

Итак, если нет четкой структурной разницы между шайбами, то почему скорость потока такая разная? Двумя возможными кандидатами являются гидрофобный природа сухого кофе и газы, захваченные внутри частиц.

Сухой кофе естественно сопротивляется потоку воды, потому что он гидрофобный, по сравнению с влажным кофе. Это похоже на то, что происходит, когда вы поливаете полностью сухое горшечное растение — сначала вода скапливается поверх почвы или полностью минует почву. Почва может впитать оставшуюся воду только тогда, когда она уже слегка влажная.

Газы, оставшиеся внутри сухого кофе, также блокируют поток воды через кофеварку. шайбу. Вот почему свежеобжаренный кофе нуждается в более грубом помоле, чем старый кофе — в нем содержится больше захваченных газов, что ограничивает поток эспрессо (хотя дело обстоит немного иначе). когда кофе очень свежий).

Один из ключей к тому, какой из этих факторов более важен, появился, когда мы повторили эксперимент с влажной утрамбовкой, но сначала использовали холодную воду для смачивания кофейной гущи. В этом случае разница во времени выстрела была намного меньше. Если бы разница во времени приготовления была только из-за сухого кофе гидрофобный, то мы ожидаем, что холодная вода будет иметь аналогичный эффект.

С другой стороны, скорость дегазации связана с температурой (Смрке и др., 2017 г.) и горячая вода, по-видимому, заставляет кофейную гущу выделять захваченные газы быстрее, чем холодная вода. Таким образом, использование холодной воды для предварительного смачивания молотого кофе снижает влияние на время выстрела, потому что кофе меньше дегазируется перед завариванием. Тем не менее, эспрессо, приготовленный таким образом, все еще имеет заметно «застоявшийся» аромат, который, как мы полагаем, связан с летучий ароматы теряются при смачивании кофе.

По прихоти мы также попробовали использовать пар для предварительного увлажнения кофейной гущи. В этом случае ароматы, исходящие от кофейной гущи на этапе предварительного смачивания, — ароматы, которых не было бы в эспрессо, — были очень сильными. Полученный эспрессо вылился за считанные секунды и практически не имел пенки.

В целом, кажется наиболее вероятным, что эффект дегазации стал причиной провала этого эксперимента. Это также указывает на одну из причин, по которой предварительная инфузия так полезна для улучшения качества эспрессо. В эспрессо, приготовленном с предварительная инфузия (или более экстремальный «цветущий» эспрессо) дегазация обеспечивает более быстрый поток и, следовательно, более тонкий помол — без потери ароматов в атмосферу так же легко, как смачивание помола на открытом воздухе.

Влажность в эспрессо

Влияние влажности можно увидеть в кофе, хранящемся во влажных условиях. Джеймс Хоффманн исследовал влияние влажности на пивоварение в фильтре. видео изучение более ранних экспериментов Хамад Рахсиди обнаружили, что кофе, хранящийся при высокой влажности, имеет меньшее поседение и гораздо более высокую скорость потока в V60, чем кофе, хранящийся в сухих условиях. Точно так же кофе, который «закаляют» (охлаждают) водой в конце процесса обжарки, который имеет более высокое содержание влаги, дегазирует быстрее, чем кофе с воздушным охлаждением (Баггенстосс и др., 2007 г.).

Роберт МакКеон Алоэ расширил эту идею. для эспрессо, и обнаружил, что увлажненный кофе требует гораздо более тонкой очистки. настройки помола для достижения разумного времени приготовления эспрессо, и что полученные кадры имели гораздо меньше крема. Все это указывает на то, что дегазация является важной частью воздействия влажности на эспрессо.

Влажные условия могут вызвать более быструю дегазацию, делая структуру кофе более гибкой, позволяя газам выходить, объясняет профессор Эббот, говоря: «Я думаю, что влажность делает стенки частиц более подвижными (т.е. температура стеклования) так что распространение уровень CO2 увеличивается».

Другие факторы также играют роль в воздействии влажности: влажные бобы менее хрупкий, и, следовательно, производить меньше мелочь когда они измельчены(Баггенстосс и др., 2008 г.). Это означает, что влажные зерна должны быть измельчены при более мелком помоле, чтобы добиться одинакового времени всхода. Однако наши эксперименты показывают, что размер помола не является единственным фактором.

Что касается того, как упаковать шайбу более плотно? Ну, мы все еще работаем над этим. Существует множество противоречивых факторов, влияющих на глушение, и выявить влияние каждого из них очень сложно. «Наука о том, как ведут себя сухие частицы, плачевна, — объясняет профессор Эбботт. «Это означает, что то, что происходит, когда вы сушите тампон, представляет собой целый набор сложных неизвестных, и в любом случае нет хороших способов измерить эти неизвестные». Тем не менее, профессор Эбботт придумал новую потенциальную технику, чтобы лучше понять трамбовку, которую мы надеемся изучить в ближайшее время — так что следите за этим пространством.

Есть еще много факторов, которые нужно изучить в нашей попытке создать идеально утрамбованную подушку для кофе, но мы можем быть совершенно уверены, что, что касается эспрессо, лучше всего держать ваш порошок сухим.