« Ce café a une qualité malique prononcée, qui laisse place à une saveur tartrique acidité pendant qu'il refroidit…'

Si vous avez assisté à une compétition de la Brewers' Cup, vous avez probablement entendu une variante de ce discours. Vous connaissez peut-être même le goût de certains des acides organiques que l’on trouve couramment dans le café – citrique, malique, lactique, acétique – et êtes sûr de pouvoir les distinguer lors d’une dégustation à l’aveugle.

Baristas présentant un café aux juges du concours utilisent souvent des acides organiques individuels comme descripteurs de saveur

De nouvelles recherches publiées cette semaine suggèrent cependant que les niveaux de nombreux acides organiques présents dans le café infusé sont si faibles qu'ils sont essentiellement indétectables (Birke Rune et al 2023). Les résultats suggèrent que le type de acidité Le goût de votre café ne dépend pas seulement des acides présents. Autrement dit, si vous goûtez un « malic acidité" Dans votre café, ce n'est probablement pas seulement de l'acide malique que vous goûtez.

Morten Münchow et Ida Steen de CaféEsprit a fait équipe avec des chercheurs de l'Université du Danemark du Sud pour étudier la quantité d'acides que nous aimons nommer sont réellement présentes dans le café infusé. Ils ont également testé si les professionnels du café pouvaient goûter la différence entre l'acide citrique et l'acide tartrique dans une infusion. Leurs découvertes remettent en question de nombreuses hypothèses que nous faisons sur la manière dont les différents acides du café affectent la saveur.

Ils ont découvert qu'aux niveaux d'acide généralement présents dans le café infusé, les professionnels du café n'étaient pas en mesure d'identifier correctement les acides organiques lors d'un test de goût. En fait, pour les acides acétique, lactique et malique, les niveaux trouvés dans le café préparé étaient si faibles qu'ils étaient inférieurs au seuil de détection, c'est-à-dire qu'ils ne pouvaient pas être détectés du tout.

Selon les chercheurs, leurs découvertes remettent en question les méthodes largement utilisées dans le café de spécialité pour entraîner et tester les capacités sensorielles. Même pour les grains spéciaux légèrement torréfiés, les niveaux de la plupart des acides organiques présents dans le café infusé sont bien inférieurs aux niveaux utilisés dans le Association du café de spécialité (SCA) et Institut de qualité du café Les tests sensoriels (CQI), par exemple.

Dans un bouleversement supplémentaire de nos idées préconçues sur acidité, les chercheurs ont découvert le pH le plus bas – et la concentration d’acide citrique la plus élevée – dans les cafés brésiliens qu’ils ont testés. Les cafés kenyans, quant à eux, contenaient moins d'acide citrique et un pH plus élevé, malgré le fait que la plupart d'entre nous, baristas, considérerions les cafés kenyans comme ayant une perception très élevée. acidité.

Les tests acides

Le protocole standard pour tester la capacité à goûter les acides dans le café, utilisé à la fois par le SCA et le CQI, consiste à « doper » le café infusé d'acides organiques. Le SCA utilise les acides citrique, malique, lactique et tartrique dans le test Sensory Skills Professional, tandis que le CQI teste les acides citrique, malique, acétique et phosphorique dans le cadre de l'examen Q grader.

Acidité est un élément important de tout système de classification du café

Dans chaque cas, les entraîneurs ajoutent 0,4 gramme de chaque acide à un litre de café infusé (ou 0,5 gramme dans le cas de l'acide lactique). Pour le CQI course, le formateur prélève deux tasses sur quatre et demande aux étudiants de repérer les deux tasses dans lesquelles l'acide a été ajouté (le test des « paires assorties »). La qualification SCA va encore plus loin en testant la capacité des étudiants à identifier quel acide a été ajouté.

L'objectif des tests est que la quantité d'acide ajoutée soit détectable. En fait, les instructions du SCA indiquent explicitement au formateur de « s'ajuster au goût » si nécessaire, pour garantir que les étudiants pourront goûter la différence entre les tasses.

Cependant, à l’exception de l’acide citrique, les chercheurs ont constaté que la concentration de chacun de ces acides dans le café infusé est bien inférieure au niveau utilisé dans les tests SCA et CQI. Ils ont testé cinq cafés de spécialité différents : deux cafés naturels brésiliens en pulpe, deux cafés lavés du Kenya et un café lavé de Bolivie. Pour chaque café, ils ont testé trois niveaux de torréfaction différents, dans la gamme de torréfaction plus légère commune au café de spécialité.

Le café de spécialité légèrement torréfié devrait être assez acide, mais parmi les acides testés par les protocoles CQI et SCA, seul l'acide citrique a atteint le niveau (0,4 grammes par litre) utilisé dans les tests. Deux autres acides importants – l’acide chlorogénique et l’acide quinique – étaient présents à des concentrations plus élevées, mais leur contribution à la saveur fait toujours l’objet de débats et ils ne sont pas inclus dans les tests sensoriels courants.

Le seuil de détection

Tests sensoriels pour acidité sont basés sur l'hypothèse que les acides organiques courants ont un effet significatif sur la saveur du café et aident à distinguer les différents cafés. Mais bon nombre de ces acides sont indétectables aux faibles concentrations trouvées dans le café infusé.

Les chercheurs ont enrichi le café infusé avec différentes quantités de chaque acide et les ont testés sur un groupe de professionnels du café – dans ce cas, des gérants de bar d'un torréfacteur renommé de Copenhague. Collectif de café, qui avaient tous suivi une formation préalable sur la reconnaissance des acides organiques, ainsi qu'une formation intensive de 30 minutes juste avant de passer le test.

Ils ont constaté qu'aux concentrations trouvées dans le café, les baristas ne pouvaient pas identifier quel acide était tel dans les tests. En fait, pour la plupart des acides, il n’était même pas possible de détecter qu’un acide ait été ajouté. En goûtant des acides dans de l’eau claire plutôt que dans du café infusé, les dégustateurs n’ont guère mieux réussi – ils ont seulement identifié correctement l’acide acétique.

Reconnaître les acides dans l'eau et le café. Le jury de dégustation n'a pu reconnaître aucun des acides aux concentrations typiques trouvées dans le café. Dans l’eau, ils ont pu identifier l’acide acétique, mais aucun des autres acides couramment testés. La barre noire indique le nombre de bonnes réponses requises pour obtenir un résultat statistiquement significatif.

En ajoutant différentes quantités de chaque acide au café, les chercheurs ont calculé la quantité qu'ils devaient ajouter au café pour qu'une différence dans une tasse devienne détectable – le « seuil de détection ». Selon leurs résultats, la concentration moyenne d’acide malique, lactique et acétique dans le café infusé est inférieure à ce seuil, tandis que la concentration moyenne d’acide phosphorique était à peine supérieure. Le seul acide clairement détectable, aux concentrations trouvées dans le café, était l’acide citrique.

La concentration de certains acides organiques importants dans le café infusé est inférieure au seuil de détection. Les barres vertes indiquent la concentration trouvée dans le café préparé dans une presse française, et les barres orange indiquent la quantité de chaque acide qui devait être ajoutée avant que le barista puisse goûter la différence.

Ces résultats contredisent l’idée selon laquelle la variation de la concentration des acides organiques individuels détermine la saveur d’un café. Ajouter du café avec un supplément d'acide de cette manière double la concentration de l'acide, et pourtant la différence n'est même pas perceptible.

Étant donné que la plupart des acides contenus dans le café infusé sont inférieurs au seuil de détection, il est impossible de les goûter individuellement, affirment les auteurs. Dans un blog vidéo annonçant la recherche, Morten affirme

« Former, enseigner et tester les étudiants [sur ces acides] n'est pas pertinent et constitue une perte de temps pour tout le monde. »

D'autre part, Joseph Rivera, qui a co-développé le CQI course, souligne que seul le SCA course oblige les étudiants à identifier les acides individuels. «Je pense que l'étude était bien réalisée et complète», dit-il. "Cependant, le plus gros problème est que nulle part dans le Q course, ni dans mon course [le Certificat en sciences du café (SCC)], est-ce que nous notons les étudiants sur leur capacité à identifier chaque acide individuel.

« Il y a une ligne vierge [dans les tests CQI et CSC] où les étudiants peuvent écrire leur réponse à l'acide, mais cela ne fait pas partie de la note finale », ajoute-t-il. "Pour moi, en tant qu'instructeur, je trouve qu'il est plus important que les étudiants comprennent la chimie sous-jacente plutôt que d'évaluer leurs capacités sensorielles."

Qu’en est-il de la force du brassage ?

Dans l'étude CoffeeMind, les chercheurs ont préparé chaque tasse à l'aide d'une presse française, à une concentration d'environ 1,11 TP5T TDS, car ils considéraient qu'il s'agissait de la méthode la plus similaire aux ventouses, utilisée pour les évaluations sensorielles.

Puisqu’il est un peu plus faible que le café que la plupart des gens boivent, cela signifie-t-il que les acides seraient plus faciles à repérer dans un café plus fort ? Après tout, la façon dont le café est préparé a un effet important sur le acidité: En termes de titres titrables acidité et l'acidité perçue, les paramètres de brassage font presque autant de différence que le niveau de torréfaction (Batali et autres 2021).

Cependant, le simple fait d'augmenter la force totale du breuvage ne signifie pas nécessairement que les acides qu'il contient seront alors supérieurs au seuil de détection. Premièrement, le seuil de détection dans le papier est spécifique à la force d'infusion utilisée — en d'autres termes, il s'agit de la quantité d'acide qui peut être goûtée. dans ce café.

Un breuvage plus fort pourrait bien avoir un seuil de détection encore plus élevé, puisque la concentration de tous les autres composés présents dans le breuvage augmenterait également, ce qui rendrait plus difficile la dégustation de la contribution d'un acide individuel.

Par exemple, imaginez que vous essayiez de goûter une petite quantité d’acide ajoutée à un expresso, comparée à la même quantité d’acide ajoutée à un café filtre faible. L’acide ajouté est probablement beaucoup plus difficile à goûter dans l’espresso – en d’autres termes, le seuil de détection dans un café plus fort est probablement encore plus élevé.

Cela dit, choisir la presse française comme méthode d'infusion ajoute une complication, souligne Rivera : « Le café pressé à la française a une teneur beaucoup plus élevée en huiles, mélanoïdines, et des microparticules qui améliorent sensation en bouche et peut finalement « masquer » des nuances particulières. Dans les tests SCA et CQI, en revanche, les dégustations sont basées sur du café filtre.

Qu’est-ce qui rend le café acide ?

Dans cette étude, les cafés kenyans avaient le pH le plus élevé, c'est-à-dire les moins acides. C'est surprenant si l'on considère la saveur typique du café kenyan, mais ce n'est pas la première fois que des chercheurs obtiennent des résultats similaires. Par exemple, un groupe de recherche a découvert que les cafés du Kenya contenaient moins d’acide citrique mais plus d’acide malique que les cafés d’Amérique centrale (Balzer 2001). Un autre a constaté que les cafés d’Afrique de l’Est avaient en général un pH plus élevé que ceux d’Amérique centrale (Brrollo et al. 2008).

Tous les acides ne contribuent pas de la même manière à la perception acidité d'un café. Le perçu acidité d'un café - en d'autres termes, son goût acide - semble être davantage corrélé à la « quantité titrable » acidité' plutôt que le pH ou la concentration totale d'acide d'un café (Batali et autres 2021). Titré acidité est une mesure de la quantité d'alcali que vous devez ajouter pour neutraliser tout l'acide contenu dans un café. Certains composés présents dans le café peuvent tamponner acidité, ce qui signifie que les changements dans la concentration de certains acides peuvent n'avoir que de faibles effets sur le pH. Lecteurs avisés de notre Cours d'eau remarquerez que c'est le même concept que alcalinité, mais à l'envers.

La combinaison précise des acides présents peut également affecter la saveur : par exemple, l'acide citrique et l'acide malique ont un effet synergique. Combinés, ils ont un goût plus aigre et plus astringent que l’un ou l’autre acide seul (Rubico et McDaniel 1992). D’un autre côté, des composés au goût amer comme l’acide quinique peuvent masquer certains des acidité d'un café. Les cafés brésiliens de l'étude CoffeeMind contenaient plus d'acide quinique, ce qui pourrait expliquer en partie pourquoi ils ont une perception plus faible de l'acide quinique. acidité (Birke Rune et al 2023).

Une étude intéressante suggère également que notre perception du acidité d'un café est affecté par l'arôme du café (Brrollo et al. 2008). Dans cette étude, les chercheurs ont également découvert que le café kenyan avait un pH plus élevé et un taux de titrage plus faible. acidité que le café d'Amérique centrale, même si le café du Kenya est généralement considéré comme plus acide.

Cependant, lorsqu'ils ont demandé à leur jury de dégustation de porter des pince-nez pour bloquer l'arôme du café, le cuivres a évalué le café kenyan comme ayant une perception inférieure acidité que les autres cafés — conforme aux mesures de pH et titrable acidité. Les chercheurs suggèrent que les arômes du café kenyan pourraient être en partie responsables de sa haute perception. acidité — autrement dit, un arôme d'agrumes donne l'impression qu'un café est plus acide qu'il ne l'est en réalité, tandis que des arômes de caramel peuvent diminuer la perception de acidité et rendre le café plus sucré. Les dégustateurs peuvent même simplement reconnaître les arômes d'un café kenyan et être prêts à s'attendre à des notes élevées. acidité (Brrollo et al. 2008).

Cela peut être similaire à la façon dont nous percevons la douceur du café : la plupart des cafés ne contiennent pas suffisamment de sucre pour que leur goût sucré soit détectable; il est plus probable que la perception du goût sucré provienne des arômes du café associés au goût sucré, comme le caramel ou la vanille.

Les acides ne sont pas seulement acides

La teneur en acide d'un café n'affecte pas seulement acidité. Certains acides présents dans le café ont des arômes reconnaissables, comme l'arôme bien connu de vinaigre de l'acide acétique ou les notes de caramel brûlé de l'acide pyruvique. De nombreux acides peuvent également contribuer à l'amertume ou astringence au café, ou même agir comme modulateurs de saveur, modifiant la saveur du café même s'ils n'ont pas de saveur propre substantielle (Yeager et al 2021).

Acides chlorogéniques, quant à eux, peuvent se décomposer dans le café infusé, modifiant ainsi leur effet sur la saveur au fil du temps. Les aficionados du brassage par lots connaîtront déjà cet effet grâce à notre Percolation course: acides chlorogéniques dans le café se décomposent pendant le stockage, augmentant les qualités âpres, acides et amères du café.

Lorsque le café est conservé pendant de longues périodes, certains de ses acides se décomposent, modifiant ainsi sa saveur.

Acides chlorogéniques dans le café sont parfois associées à des saveurs acidulées, et parfois à des notes amères ou métalliques. Il se peut que acides chlorogéniques ont peu de saveur qui leur est propre, et c'est plutôt le molécules formé par acides chlorogéniques décomposition qui expliquent leur effet sur la saveur du café (Yeager et al 2021).

Ce que les acides peuvent nous dire

Cette recherche montre clairement que ce ne sont pas les concentrations des différents acides qui déterminent la différence de saveur des cafés de différentes origines. Le high perçu acidité La qualité d'un café kenyan, par exemple, ne dépend pas uniquement des acides qu'il contient. Parallèlement, des facteurs tels que le niveau de torréfaction ou la méthode de transformation semblent avoir un effet plus important sur la teneur en acide d'un café que l'origine géographique.

Ces résultats signifient-ils que le concept derrière les tests SCA et CQI est fondamentalement erroné ?

Il convient de noter que les dégustateurs de cette étude n’étaient pas eux-mêmes des élèves de niveau Q. Il est possible que la formation impliquée dans la certification par le CQI (ou SCA) permette aux dégustateurs de détecter et même d'identifier les acides à des concentrations plus faibles. Les dégustateurs de cette étude sont néanmoins des professionnels du café expérimentés, ce qui suggère que les tests ne sont pas applicables à la plupart des secteurs, affirme Münchow. «Ils sont compétents cuivres. Si ce n’est pas pertinent pour eux, compte tenu de leur formation et de leur parcours professionnel, ce n’est pas pertinent en général.

D'un autre côté, le acidité du café est un élément important de sa qualité globale et est étroitement lié à la façon dont les clients l'apprécient (Yeager et al 2021). L'industrie a besoin d'un moyen de se calibrer acidité afin de pouvoir noter la perception d'un café acidité de manière significative.

Il est clair que le test idéal pour cela inclurait une approche plus holistique de acidité, qui prend en compte les différents facteurs affectant la perception acidité. Cependant, jusqu'à ce qu'un tel test soit mis au point, l'ajout d'acides organiques au café pourrait encore aider à calibrer cuivres en termes de façon dont ils décrivent acidité — même si elle n'est en aucun cas représentative des concentrations retrouvées dans le café infusé.

En attendant, cependant, il est peut-être temps de reconsidérer des descripteurs tels que « malique ». acidité», qui semblent scientifiques mais ne reflètent pas la réalité de la façon dont nous dégustons le café. Même si acidité est mesurable, comment nous percevons acidité est hautement subjectif. Un descripteur comme « pomme verte » acidité» explique cela – et aurait beaucoup plus de sens pour nos clients.