«Este café tem uma qualidade málica pronunciada, que dá lugar a um sabor tartárico acidez enquanto esfria…'

Se você participou de uma competição da Brewers' Cup, provavelmente já ouviu alguma variação desse discurso. Você pode até estar familiarizado com o sabor de alguns dos ácidos orgânicos comumente encontrados no café – cítrico, málico, lático, acético – e ter certeza de que pode diferenciá-los em uma degustação às cegas.

Baristas apresentando um café aos jurados da competição costumam usar ácidos orgânicos individuais como descritores de sabor

Uma nova pesquisa publicada esta semana, no entanto, sugere que os níveis de muitos dos ácidos orgânicos encontrados no café preparado são tão baixos que são essencialmente indetectáveis (Birke Rune e outros 2023). Os resultados sugerem que o tipo de acidez o sabor do seu café depende de mais do que apenas os ácidos presentes. Em outras palavras, se você provar um 'málico acidez'no seu café, provavelmente não é apenas o ácido málico que você está provando.

Morten Münchow e Ida Steen de CaféMind uniram-se a pesquisadores da Universidade do Sul da Dinamarca para investigar quanto dos ácidos que gostamos de nomear estão realmente presentes no café preparado. Eles também testaram se os profissionais do café conseguem sentir a diferença entre o ácido cítrico e o ácido tartárico em uma bebida. As suas descobertas desafiam muitas das suposições que fazemos sobre como os diferentes ácidos do café afetam o sabor.

Eles descobriram que, nos níveis de ácido normalmente encontrados no café preparado, os profissionais do café não foram capazes de identificar corretamente nenhum dos ácidos orgânicos em um teste de sabor. Na verdade, para os ácidos acético, láctico e málico, os níveis encontrados no café que prepararam eram tão baixos que ficaram abaixo do limiar de detecção, ou seja, não podem ser detectados de todo.

Segundo os pesquisadores, suas descobertas questionam os métodos amplamente utilizados em cafés especiais para treinar e testar habilidades sensoriais. Mesmo para grãos especiais levemente torrados, os níveis da maioria dos ácidos orgânicos encontrados no café preparado são muito mais baixos do que os níveis usados no café. Associação de cafés especiais (SCA) e Instituto de Qualidade do Café (CQI), por exemplo.

Em uma perturbação ainda maior às nossas idéias pré-concebidas sobre acidez, os pesquisadores encontraram o pH mais baixo — e a maior concentração de ácido cítrico — nos cafés brasileiros testados. Os cafés quenianos, por sua vez, tinham menos ácido cítrico e um pH mais elevado, apesar de a maioria de nós, baristas, considerarmos que os cafés quenianos têm uma percepção muito elevada. acidez.

Os testes ácidos

O protocolo padrão para testar a capacidade de saborear ácidos no café, usado tanto pela SCA quanto pelo CQI, é “incrementar” o café preparado com ácidos orgânicos. O SCA usa ácidos cítrico, málico, láctico e tartárico no teste para Sensory Skills Professional, enquanto o CQI testa os ácidos cítrico, málico, acético e fosfórico como parte do exame Q grader.

Acidez é uma parte importante de todo sistema de classificação de café

Em cada caso, os treinadores adicionam 0,4 gramas de cada ácido a um litro de café coado (ou 0,5 gramas no caso do ácido láctico). Para o CQI course, o treinador coloca duas xícaras de quatro e pede aos alunos que identifiquem quais xícaras têm o ácido adicionado (o teste dos “pares combinados”). A qualificação SCA vai um passo além, testando a capacidade dos alunos de identificar qual ácido foi adicionado.

A intenção dos testes é que a quantidade de ácido adicionada seja detectável – na verdade, as instruções da SCA dizem explicitamente ao treinador para “ajustar ao sabor”, se necessário, para garantir que os alunos serão capazes de sentir a diferença entre as chávenas.

No entanto, com exceção do ácido cítrico, os investigadores descobriram que a concentração de cada um destes ácidos é muito menor no café preparado do que o nível utilizado nos testes SCA e CQI. Eles testaram cinco especialidades de café diferentes: dois naturais despolpados brasileiros, dois cafés lavados quenianos e um café lavado da Bolívia. Para cada café, eles testaram três níveis de torra diferentes, dentro da faixa de torra mais leve, comum aos cafés especiais.

O café especial de torra leve deve ser bastante ácido - mas dos ácidos testados pelos protocolos CQI e SCA, apenas o ácido cítrico atingiu o nível (0,4 gramas por litro) usado nos testes. Dois outros ácidos importantes – ácido clorogénico e ácido quínico – estavam presentes em concentrações mais elevadas, mas a sua contribuição para o sabor ainda está a ser debatida e não são incluídos em testes sensoriais comuns.

O limite de detecção

Testes sensoriais para acidez baseiam-se na suposição de que os ácidos orgânicos comuns têm um efeito significativo no sabor do café e ajudam a distinguir os diferentes cafés. Mas muitos desses ácidos são indetectáveis nas baixas concentrações encontradas no café preparado.

Os pesquisadores adicionaram diferentes quantidades de cada ácido ao café preparado e os testaram em um grupo de profissionais do café – neste caso, gerentes de bar da renomada torrefação de Copenhague. Coletivo Café, todos com treinamento prévio sobre reconhecimento de ácidos orgânicos, além de treinamento intensivo de 30 minutos imediatamente antes da realização do teste.

Eles descobriram que nas concentrações encontradas no café, os baristas não conseguiam identificar qual ácido era qual nos testes. Na verdade, para a maioria dos ácidos nem sequer foi possível detectar que algum ácido tivesse sido adicionado. Ao provar ácidos em água pura, em vez de no café preparado, os provadores se saíram um pouco melhor – apenas identificando corretamente o ácido acético.

Reconhecendo ácidos na água e no café. O painel de degustação não conseguiu reconhecer nenhum dos ácidos nas concentrações típicas encontradas no café. Na água, eles conseguiram identificar o ácido acético, mas nenhum dos outros ácidos comumente testados. A barra preta indica o número de respostas corretas necessárias para um resultado estatisticamente significativo.

Ao adicionar diferentes quantidades de cada ácido ao café, os investigadores calcularam a quantidade necessária para adicionar ao café para que a diferença na chávena se tornasse detectável – o “limiar de detecção”. De acordo com os resultados, a concentração média de ácido málico, láctico e acético no café preparado está abaixo desse limite, enquanto a concentração média de ácido fosfórico ficou pouco acima dele. O único ácido claramente detectável, nas concentrações encontradas no café, foi o ácido cítrico.

A concentração de alguns dos ácidos orgânicos importantes no café preparado está abaixo do limite de detecção. As barras verdes indicam a concentração encontrada no café fabricado em prensa francesa, e as barras laranja indicam a quantidade de cada ácido que precisou ser adicionado antes que o barista pudesse sentir a diferença.

Estes resultados contradizem a ideia de que a variação na concentração de ácidos orgânicos individuais determina o sabor de um café. Apimentar o café com ácido extra desta forma dobra a concentração do ácido, e ainda assim a diferença nem é perceptível.

Como a maioria dos ácidos no café preparado está abaixo do limite de detecção, é impossível prová-los individualmente, dizem os autores. Em um vlog anunciando a pesquisa, Morten afirma

“Treinar, ensinar e testar os alunos [sobre esses ácidos] não é relevante e é uma perda de tempo de todos.”

Por outro lado, Joseph Rivera, que co-desenvolveu o CQI course, salienta que apenas o SCA course exige que os alunos identifiquem ácidos individuais. “Acho que o estudo foi bem feito e abrangente”, diz ele. “No entanto, o maior problema é que em nenhum lugar do Q course, nem no meu course [o Certificado de Ciência do Café (CSC)], avaliamos os alunos quanto à sua capacidade de identificar cada ácido individual.”

“Há uma linha em branco [nos testes CQI e CSC] onde os alunos podem escrever seu palpite sobre o ácido, mas isso não faz parte da nota final”, acrescenta. “Para mim, como instrutor, acho que é mais importante que os alunos entendam a química subjacente do que avaliem suas habilidades sensoriais.”

E quanto à força da fermentação?

No estudo CoffeeMind, os pesquisadores prepararam cada xícara em uma prensa francesa, com uma concentração de cerca de 1,1% TDS, por considerarem que era o método mais semelhante ao cupping, utilizado para avaliações sensoriais.

Como este é um pouco mais fraco do que o café que a maioria das pessoas bebe, isso significa que os ácidos seriam mais fáceis de detectar num café mais forte? Afinal, a forma como o café é preparado tem um forte efeito no acidez: Em termos de titulável acidez e acidez percebida, os parâmetros de fermentação fazem quase tanta diferença quanto o nível de torra (Batali et al 2021).

No entanto, simplesmente aumentar a força total da mistura não significa necessariamente que os ácidos nela contidos seriam superiores ao limite de detecção. Em primeiro lugar, o limite de detecção no papel é específico para a intensidade da bebida que eles usam – em outras palavras, é a quantidade de ácido que pode ser saboreada. naquele café.

Uma bebida mais forte poderia ter um limiar de detecção ainda mais elevado, uma vez que a concentração de todos os outros compostos na bebida também aumentaria, tornando mais difícil provar a contribuição de qualquer ácido individual.

Por exemplo, imagine tentar provar uma pequena quantidade de ácido adicionado a um expresso, em comparação com a mesma quantidade de ácido adicionada a um café de filtro fraco. O ácido adicionado é provavelmente muito mais difícil de provar no expresso – em outras palavras, o limite de detecção em um café mais forte é provavelmente ainda maior.

Dito isso, escolher a prensa francesa como método de preparo acrescenta uma complicação, Rivera ressalta: “O café da prensa francesa tem um teor muito maior de óleos, melanoidinase micropartículas que melhoram sensação na boca e pode, em última análise, ‘mascarar’ nuances específicas.” Já nos testes SCA e CQI, as degustações são baseadas em café filtrado.

O que torna o café ácido?

Neste estudo, os cafés quenianos apresentaram o pH mais elevado – ou seja, foram os menos ácidos. Isto é surpreendente quando se considera o sabor típico do café queniano, mas não é a primeira vez que os investigadores encontram resultados semelhantes. Por exemplo, um grupo de pesquisa descobriu que os cafés quenianos tinham menos ácido cítrico, mas mais ácido málico do que os cafés da América Central (Balzer 2001). Outro descobriu que os cafés da África Oriental em geral tinham um pH mais elevado do que os da América Central (Brollo et al 2008).

Nem todos os ácidos contribuem igualmente para a percepção acidez de um café. O percebido acidez de um café - em outras palavras, quão ácido ele tem - parece estar mais correlacionado com o 'titulável acidez'em vez do pH ou da concentração total de ácido de um café (Batali et al 2021). Titulável acidez é uma medida de quanto álcali você precisa adicionar para neutralizar todo o ácido de um café. Alguns compostos do café podem tamponar o acidez, o que significa que alterações na concentração de alguns ácidos podem ter apenas pequenos efeitos no pH. Leitores astutos de nosso Curso de Água notará que este é o mesmo conceito que alcalinidade, mas ao contrário.

A combinação precisa dos ácidos presentes também pode afetar o sabor: por exemplo, o ácido cítrico e o ácido málico têm um efeito sinérgico. Combinados, eles têm um sabor mais ácido e mais adstringente do que qualquer ácido por si só (Rubico e McDaniel 1992). Por outro lado, compostos de sabor amargo, como o ácido quínico, podem mascarar alguns dos acidez de um café. Os cafés brasileiros no estudo CoffeeMind continham mais ácido quínico, o que poderia explicar parcialmente por que eles têm menor percepção acidez (Birke Rune e outros 2023).

Um estudo interessante também sugere que a nossa percepção do acidez de um café é afetado pelo aroma do café (Brollo et al 2008). Neste estudo, os pesquisadores também descobriram que o café queniano tinha um pH mais alto e uma titulação mais baixa. acidez do que o café da América Central, apesar de o café queniano ser geralmente considerado mais ácido.

No entanto, quando pediram ao painel de degustação que usasse clipes nasais para bloquear o aroma do café, o copos classificou o café queniano como tendo uma percepção inferior acidez que os demais cafés — em linha com as medições de pH e tituláveis acidez. Os investigadores sugerem que os aromas do café queniano podem ser parcialmente responsáveis pela sua elevada percepção acidez — por outras palavras, um aroma cítrico faz com que o café pareça mais ácido do que realmente é, enquanto os aromas de caramelo podem diminuir a perceção de acidez e tornar o café mais doce. Os provadores podem até simplesmente reconhecer os aromas de um café queniano e estar preparados para esperar altos acidez (Brollo et al 2008).

Isto pode ser semelhante à forma como percebemos a doçura no café: a maioria dos cafés não contém açúcar suficiente para que o sabor doce seja detectável; em vez disso, é mais provável que a percepção da doçura venha dos aromas do café associados à doçura, como caramelo ou baunilha.

Ácidos não são apenas ácidos

O teor de ácido de um café não afeta apenas o acidez. Alguns ácidos encontrados no café têm aromas reconhecíveis, como o conhecido aroma de vinagre do ácido acético ou as notas de caramelo queimado do ácido pirúvico. Muitos ácidos também podem contribuir com amargor ou adstringência ao café, ou mesmo atuar como moduladores de sabor, alterando o sabor do café mesmo quando não possuem sabor próprio substancial (Yeager et al 2021).

Ácidos clorogênicosEnquanto isso, podem se decompor no café preparado, alterando o efeito que têm no sabor ao longo do tempo. Os aficionados por cerveja em lote já saberão sobre esse efeito em nosso Percolação course: ácidos clorogênicos no café se decompõem durante o armazenamento, aumentando as qualidades ásperas, ácidas e amargas do café.

Quando o café é armazenado por longos períodos, alguns dos seus ácidos se decompõem, alterando o sabor.

Ácidos clorogênicos no café são por vezes associados a sabores ácidos e, por vezes, a notas amargas ou metálicas. Pode ser que ácidos clorogênicos têm pouco sabor próprio e, em vez disso, é o moléculas formado por ácidos clorogênicos detalhamento que explica seu efeito no sabor do café (Yeager et al 2021).

O que os ácidos podem nos dizer

Esta pesquisa deixa claro que não são as concentrações dos diferentes ácidos que determinam a diferença de sabor dos cafés de diferentes origens. A alta percebida acidez de um café queniano, por exemplo, não depende apenas dos ácidos que contém. Entretanto, factores como o nível de torra ou o método de processamento parecem ter um efeito maior no teor de acidez de um café do que a origem geográfica.

Esses resultados significam que o conceito por trás dos testes SCA e CQI é fundamentalmente falho?

É importante notar que os provadores neste estudo não eram alunos do Q Grade. É possível que o treinamento envolvido na certificação pelo CQI (ou SCA) permita aos provadores detectar e até identificar os ácidos em concentrações mais baixas. Os provadores neste estudo são, no entanto, profissionais de café experientes, o que sugere que os testes não são aplicáveis à maior parte da indústria, argumenta Münchow. “Eles são habilidosos copos. Se não for relevante para eles, com a sua formação e percurso profissional, não é relevante em geral.”

Por outro lado, o acidez do café é um componente importante de sua qualidade geral e está fortemente ligado ao quanto os clientes gostam dele (Yeager et al 2021). A indústria precisa de uma maneira de calibrar acidez para poder avaliar a percepção de um café acidez de uma forma significativa.

Está claro que o teste ideal para isso incluiria uma abordagem mais holística para acidez, que leva em conta os diferentes fatores que afetam a percepção acidez. Até que tal teste seja desenvolvido, entretanto, incrementar o café com ácidos orgânicos ainda pode ajudar a calibrar copos em termos de como eles descrevem acidez — mesmo que não seja de forma alguma representativo das concentrações encontradas no café moído.

Enquanto isso, talvez seja hora de reconsiderar descritores como 'málico acidez', que parecem científicos, mas não refletem a realidade de como saboreamos o café. Embora acidez é mensurável, como percebemos acidez é altamente subjetivo. Um descritor como 'maçã verde acidez' explica isso - e faria muito mais sentido para nossos clientes.