«Этот кофе имеет ярко выраженный яблочный вкус, который сменяется винным привкусом. кислотность пока остывает…»

Если вы присутствовали на соревнованиях Brewers' Cup, вы, вероятно, слышали некоторые варианты этой речи. Возможно, вы даже знакомы со вкусом некоторых органических кислот, обычно встречающихся в кофе — лимонной, яблочной, молочной, уксусной — и уверены, что сможете отличить их друг от друга при слепой дегустации.

Бариста подают кофе судьям соревнований часто используют отдельные органические кислоты в качестве дескрипторов вкуса

Однако новое исследование, опубликованное на этой неделе, предполагает, что уровни многих органических кислот, содержащихся в заваренном кофе, настолько низки, что практически не поддаются обнаружению.Бирке Рун и др. 2023). Полученные данные свидетельствуют о том, что тип кислотность Ваш вкус в кофе зависит не только от того, какие кислоты присутствуют. Другими словами, если вы попробуете яблочный кислотностьв вашем кофе, скорее всего, вы чувствуете не только яблочную кислоту.

Мортен Мюнхов и Ида Стин КофеРазум объединились с исследователями из Университета Южной Дании, чтобы выяснить, сколько кислот, которые мы любим называть, действительно присутствует в заваренном кофе. Они также проверили, могут ли профессионалы кофе почувствовать разницу между лимонной и винной кислотой в напитке. Их результаты бросают вызов многим предположениям, которые мы делаем о том, как различные кислоты в кофе влияют на вкус.

Они обнаружили, что при уровнях кислоты, обычно присутствующих в заваренном кофе, профессионалы в области кофе не смогли правильно идентифицировать ни одну из органических кислот в тесте на вкус. На самом деле уровни уксусной, молочной и яблочной кислот, обнаруженные в кофе, который они варили, были настолько низкими, что они были ниже порога обнаружения, то есть их вообще нельзя было обнаружить.

По словам исследователей, их выводы ставят под сомнение методы, широко используемые в спешиэлти кофе для тренировки и проверки сенсорных навыков. Даже для слегка обжаренных специальных зерен уровень содержания большинства органических кислот в заваренном кофе намного ниже, чем уровень, используемый в кофе. Ассоциация спешиалти кофе (SCA) и Институт качества кофе Сенсорные тесты (CQI), например.

В еще большем расстройстве наших предвзятых представлений о кислотность, исследователи обнаружили самый низкий уровень pH и самую высокую концентрацию лимонной кислоты в бразильском кофе, который они тестировали. Между тем в кенийском кофе было меньше лимонной кислоты и более высокий уровень pH, несмотря на то, что большинство из нас, бариста, считают, что кенийский кофе имеет очень высокое восприятие. кислотность.

Кислотные тесты

Стандартный протокол для проверки способности ощущать вкус кислот в кофе, используемый как SCA, так и CQI, заключается в добавлении в заваренный кофе органических кислот. SCA использует лимонную, яблочную, молочную и винную кислоты в тесте для специалистов по сенсорным навыкам, в то время как CQI тестирует лимонную, яблочную, уксусную и фосфорную кислоты в рамках экзамена Q-класса.

Кислотность является важной частью любой системы классификации кофе.

В каждом случае тренеры добавляют по 0,4 грамма каждой кислоты на литр заваренного кофе (или 0,5 грамма в случае молочной кислоты). Для CQI course тренер подсыпает две чашки из четырех и просит учащихся определить, в какие две чашки добавлена кислота (тест «подходящие пары»). Квалификация SCA идет еще дальше, проверяя способность студентов определять, какая кислота была добавлена.

Цель тестов состоит в том, чтобы количество добавленной кислоты можно было обнаружить — на самом деле, инструкции SCA прямо говорят инструктору «приспособиться к вкусу», если это необходимо, чтобы ученики могли почувствовать разницу между чашками.

Однако, за исключением лимонной кислоты, исследователи обнаружили, что концентрация каждой из этих кислот в сваренном кофе намного ниже, чем уровень, используемый в тестах SCA и CQI. Они протестировали пять различных сортов кофе: два сорта бразильского натуральной мякоти, два мытого кенийского кофе и один мытый кофе из Боливии. Для каждого кофе они протестировали три различных уровня обжарки, в пределах более легкой степени обжарки, характерной для спешелти кофе.

Спешиэлти кофе светлой обжарки должен быть довольно кислым, но из кислот, проверенных протоколами CQI и SCA, только лимонная кислота достигла уровня (0,4). грамм на литр) используется в тестах. Две другие важные кислоты — хлорогеновая и хинная кислота — присутствовали в более высоких концентрациях, но их влияние на вкус все еще обсуждается, и они не включаются в обычные органолептические тесты.

Порог обнаружения

Сенсорные тесты на кислотность основаны на предположении, что обычные органические кислоты оказывают существенное влияние на вкус кофе и помогают различать разные сорта кофе. Но многие из этих кислот невозможно обнаружить при низких концентрациях в заваренном кофе.

Исследователи добавили в заваренный кофе разное количество каждой кислоты и протестировали их на группе профессионалов в области кофе — в данном случае на менеджерах бара известной копенгагенской обжарочной мастерской. Кофейный Коллектив, все из которых прошли предыдущую подготовку по распознаванию органических кислот, а также интенсивную 30-минутную тренировку непосредственно перед сдачей теста.

Они обнаружили, что при концентрациях, обнаруженных в кофе, бариста не могли определить, какая кислота в тестах. Фактически, для большинства кислот даже невозможно было обнаружить, что какая-либо кислота вообще была добавлена. При дегустации кислот в простой воде, а не в сваренном кофе, дегустаторы чувствовали себя немногим лучше — только правильно идентифицировали уксусную кислоту.

Распознавание кислот в воде и кофе. Дегустационная комиссия не смогла распознать ни одну из кислот в типичных концентрациях, присутствующих в кофе. В воде им удалось идентифицировать уксусную кислоту, но ни одну из других обычно тестируемых кислот. Черная полоса указывает количество правильных ответов, необходимых для получения статистически значимого результата.

Добавляя разное количество каждой кислоты в кофе, исследователи рассчитали количество, которое им нужно было добавить в кофе, чтобы разница в чашке стала обнаруживаемой — «порог обнаружения». Согласно их результатам, средняя концентрация яблочной, молочной и уксусной кислот в заваренном кофе ниже этого порога, а средняя концентрация фосфорной кислоты чуть выше его. Единственной кислотой, которая была четко обнаружена в концентрациях, обнаруженных в кофе, была лимонная кислота.

Концентрация некоторых важных органических кислот в сваренном кофе ниже порога обнаружения. Зеленые столбцы показывают концентрацию кофе, сваренного во френч-прессе, а оранжевые столбцы показывают количество каждой кислоты, которое необходимо добавить, прежде чем бариста сможет почувствовать разницу.

Эти результаты противоречат идее о том, что изменение концентрации отдельных органических кислот определяет вкус кофе. Добавляем в кофе дополнительную кислоту таким образом удваивается концентрации кислоты, а между тем разница даже не заметна.

Авторы говорят, что, поскольку большинство кислот в заваренном кофе находятся ниже порога обнаружения, их невозможно попробовать по отдельности. В влог объявляя об исследовании, утверждает Мортен

«Обучение, обучение и тестирование студентов [на эти кислоты] не имеет значения и является пустой тратой времени».

С другой стороны, Джозеф Ривера, соавтор теста CQI course, отмечает, что только тест SCA course требует, чтобы учащиеся идентифицировали отдельные кислоты. «Я думаю, что исследование было проведено хорошо и всесторонне, — говорит он. «Однако самая большая проблема заключается в том, что нигде в Q course, ни в моем course [в Сертификат науки о кофе (КСК)], оцениваем ли мы учащихся по их способности идентифицировать каждую отдельную кислоту».

«В тестах CQI и CSC есть пустая строка, где учащиеся могут написать свое предположение о кислоте, но это не является частью итоговой оценки», — добавляет он. «Для меня как преподавателя я считаю более важным, чтобы студенты понимали основную химию, чем оценивали свои сенсорные способности».

А как насчет крепости пива?

В исследовании CoffeeMind исследователи заваривали каждую чашку с помощью френч-пресса до крепости около 1,1% TDS, потому что они считали этот метод наиболее похожим на каппинг, используемый для органолептических оценок.

Поскольку он несколько слабее, чем кофе, который пьет большинство людей, означает ли это, что кислоты легче обнаружить в более крепком кофе? Ведь то, как заваривается кофе, сильно влияет на вкус. кислотность: С точки зрения как титруемого кислотность и воспринимаемой кислотности, параметры заваривания имеют почти такое же значение, как степень обжарки (Батали и др. 2021).

Однако простое увеличение общей крепости напитка не обязательно означает, что содержание кислот в нем будет выше порога обнаружения. Во-первых, порог обнаружения в бумаге зависит от крепости напитка, который они используют — другими словами, это количество кислоты, которое можно почувствовать на вкус. в том кофе.

Более крепкий напиток может иметь еще более высокий порог обнаружения, поскольку концентрация всех других соединений в нем также увеличится, что затруднит определение вклада какой-либо отдельной кислоты во вкус.

Например, представьте, что вы пытаетесь попробовать небольшое количество кислоты, добавленной в эспрессо, по сравнению с тем же количеством кислоты, добавленным в слабый фильтрованный кофе. Добавленная кислота, скорее всего, намного труднее ощущается в эспрессо — другими словами, порог обнаружения в более крепком кофе, вероятно, даже выше.

Тем не менее, выбор френч-пресса в качестве метода заваривания добавляет одну сложность, отмечает Ривера: «Кофе из френч-пресса имеет гораздо более высокое содержание масел, меланоидиныи микрочастицы, улучшающие ощущение во рту и может в конечном итоге «замаскировать» определенные нюансы». Напротив, в тестах SCA и CQI дегустация основана на фильтрованном кофе.

Что делает кофе кислым?

В этом исследовании у кенийского кофе был самый высокий pH — другими словами, он был наименее кислым. Это удивительно, если учесть типичный вкус кенийского кофе, но исследователи не впервые получают подобные результаты. Например, одна исследовательская группа обнаружила, что в кенийском кофе меньше лимонной кислоты, но больше яблочной кислоты, чем в кофе из Центральной Америки.Бальцер 2001). Другой обнаружил, что восточноафриканский кофе в целом имеет более высокий уровень pH, чем центральноамериканский.Бролло и др., 2008 г.).

Не все кислоты в равной степени способствуют восприятию кислотность кофе. воспринимаемый кислотность кофе — другими словами, насколько он кислый на вкус — похоже, больше коррелирует с «титруемым кислотность' а не pH или общая концентрация кислоты в кофе (Батали и др. 2021). Титруемый кислотность Это мера того, сколько щелочи вам нужно добавить, чтобы нейтрализовать всю кислоту в кофе. Некоторые соединения в кофе могут буферизовать кислотность, а это означает, что изменения концентрации некоторых кислот могут иметь лишь незначительное влияние на рН. Внимательные читатели нашего Водный курс заметит, что это та же концепция, что и щелочности, а наоборот.

Точная комбинация присутствующих кислот также может влиять на вкус: например, лимонная кислота и яблочная кислота имеют синергетический эффект. В сочетании они имеют более кислый и вяжущий вкус, чем любая кислота по отдельности (Рубико и Макдэниел, 1992 г.). С другой стороны, горькие на вкус соединения, такие как хинная кислота, могут маскировать некоторые кислотность кофе. Бразильский кофе в исследовании CoffeeMind содержал больше хинной кислоты, что может частично объяснить, почему они менее воспринимаются кофе. кислотность (Бирке Рун и др. 2023).

Одно интересное исследование также предполагает, что наше восприятие кислотность кофе зависит от аромата кофе (Бролло и др., 2008 г.). В этом исследовании исследователи также обнаружили, что кенийский кофе имеет более высокий pH и более низкую титруемую способность. кислотность чем центральноамериканский кофе, несмотря на то, что кенийский кофе обычно считается более кислым.

Однако, когда они попросили свою дегустационную комиссию надеть зажимы для носа, чтобы блокировать аромат кофе, чашки оценили кенийский кофе как более низкий в восприятии кислотность чем другие сорта кофе — в соответствии с измерениями pH и титруемостью кислотность. Исследователи предполагают, что ароматы кенийского кофе могут быть частично ответственны за его высокое восприятие. кислотность — иными словами, цитрусовый аромат делает кофе более кислым, чем он есть на самом деле, а карамельный аромат может снизить восприятие кислотность и сделать вкус кофе слаще. Дегустаторы могут даже просто распознать ароматы кенийского кофе и подготовиться к высокому вкусу. кислотность (Бролло и др., 2008 г.).

Это может быть похоже на то, как мы воспринимаем сладость кофе: большинство сортов кофе не содержат достаточного количества сахара, чтобы можно было обнаружить сладкий вкус; вместо этого более вероятно, что восприятие сладости исходит из ароматов кофе, связанных со сладостью, таких как карамель или ваниль.

Кислоты бывают не только кислотными

Кислотность кофе влияет не только на кислотность. Некоторые кислоты, содержащиеся в кофе, имеют узнаваемые ароматы, например хорошо известный уксусный аромат уксусной кислоты или жженые карамельные ноты пировиноградной кислоты. Многие кислоты также могут придавать горечь или терпкость кофе или даже действовать как модуляторы вкуса, изменяя вкус кофе, даже если они не имеют собственного существенного аромата (Йегер и др. 2021 г.).

Хлорогеновые кислоты, между тем, могут разрушаться в заваренном кофе, изменяя со временем влияние, которое они оказывают на вкус. Поклонники периодического заваривания уже знают об этом эффекте из нашего Перколяция course: хлорогеновые кислоты в кофе разрушаются во время хранения, усиливая резкие, кислые и горькие качества кофе.

Когда кофе хранится в течение длительного времени, некоторые из его кислот разрушаются, изменяя вкус.

Хлорогеновые кислоты в кофе иногда ассоциируются с кислым вкусом, а иногда с горьковатыми или металлическими нотками. Может быть, что хлорогеновые кислоты имеют небольшой собственный вкус, и скорее это молекулы образована хлорогеновые кислоты расщепления, которые объясняют их влияние на вкус кофе (Йегер и др. 2021 г.).

О чем нам могут рассказать кислоты

Это исследование проясняет, что не концентрация различных кислот определяет разницу во вкусе кофе разного происхождения. Высокое восприятие кислотность кенийского кофе, например, зависит не только от содержащихся в нем кислот. Между тем, такие факторы, как уровень обжарки или метод обработки, по-видимому, оказывают большее влияние на содержание кислоты в кофе, чем географическое происхождение.

Означают ли эти результаты, что концепция тестов SCA и CQI в корне ошибочна?

Стоит отметить, что дегустаторы в этом исследовании сами не были Q-классниками. Вполне возможно, что обучение, связанное с сертификацией CQI (или SCA), позволит дегустаторам обнаруживать и даже идентифицировать кислоты в более низких концентрациях. Тем не менее, дегустаторы в этом исследовании являются опытными профессионалами в области кофе, и это говорит о том, что тесты не применимы к большей части отрасли, утверждает Мюнхов. «Они опытные чашки. Если для них это неактуально, с их образованием и карьерой, то вообще неактуально».

С другой стороны, кислотность кофе является важным компонентом его общего качества и сильно зависит от того, насколько он нравится покупателям (Йегер и др. 2021 г.). Отрасли нужен способ калибровки кислотность для того, чтобы иметь возможность оценить восприятие кофе кислотность осмысленным образом.

Ясно, что идеальный тест для этого должен включать более целостный подход к кислотность, который учитывает различные факторы, влияющие на восприятие кислотность. Однако до тех пор, пока такой тест не будет разработан, добавление в кофе органических кислот все еще может помочь откалибровать. чашки с точки зрения того, как они описывают кислотность — даже если это никоим образом не соответствует концентрациям, обнаруженным в заваренном кофе.

А пока, возможно, пришло время пересмотреть такие дескрипторы, как «злонамеренный кислотность’, что звучит научно, но не отражает реальности нашего вкуса кофе. Несмотря на то кислотность измеримо, как мы воспринимаем кислотность весьма субъективен. Дескриптор типа "зеленое яблоко" кислотностьобъясняет это — и будет иметь гораздо больше смысла для наших клиентов.