Это умозрительная, исследовательская наука о кофе. Пожалуйста, не принимайте это как евангелие или даже рекомендуется. Несогласие — это хорошо, а дебаты толкают нас дальше к границам кофе.

Первая трещина имеет почти мифический статус для обжарщиков кофе: это момент, когда вкус и структура кофейных зерен действительно начинают развиваться, и предвещает ту часть обжарки, когда обжарщик должен уделять самое пристальное внимание кривой обжарки, внося мельчайшие коррективы с помощью доли секунды, чтобы гарантировать, что кофе точно соответствует своему профилю. 

И все же — возможно ли, чтобы ни первая трещина, ни точные настройки параметров газа, которые обжарщики делают впоследствии, на самом деле очень важны при обжарке кофе?

В совершенно новый технический документ для Barista Hustle, опубликованной вчера, мультидисциплинарный ученый и иногда кофейный провокатор профессор Стивен Эбботт представляет новую функцию для своего симулятор обжарки кофе это наверняка вызовет споры в некоторых кругах: двухэтапная модель, разработанная, чтобы помочь обжарщикам избавиться от необходимости микроуправления в конце обжарки. Возможно, еще более спорным является то, что он ставит под сомнение важность первая трещина в обжарке кофе, назвав это «Последним вздохом».

Два шага

Проще говоря, идея двухступенчатой функции заключается в том, что независимо от того, насколько сложный профиль обжарки вы разрабатываете для барабанного ростера, вы можете добиться более или менее того же эффекта всего за одну смену газа. Идея состоит в том, что после того, как вы разработали идеальный профиль обжарки для своего кофе, вы можете использовать приложение, чтобы работать в обратном направлении и найти гораздо более простой способ добиться тех же результатов — при условии, что вы достаточно знаете о своей обжарке и своих зернах.

Эта последняя часть, course, представляет собой огромную нерешенную проблему. Одна из причин, по которой специалистам по обжарке кофе приходится следить за обжаркой кофе, а не просто использовать фиксированный профиль, заключается в том, что зерна могут вести себя непредсказуемо. Каждый кофе будет по-разному реагировать на один и тот же профиль обжарки, и даже разные партии одного и того же кофе время от времени будут вызывать у вас затруднения.

По этой причине нам нужны сигналы, которые могут сказать нам, как быстро происходит обжарка в режиме реального времени. В традиционной обжарке ключевыми сигналами являются зрение, запах — оба довольно субъективные — и course, две основные вехи первого и второго крэка.

Первая трещина играет ключевую роль в философии многих обжарщиков. Говорите ли вы о времени разработки или времени до первого взлома, решаете, когда применить «газовый провал» или избегая «сбоев» и «щелчков», время первая трещина оказывает большое влияние на то, как создается профиль обжарки.

И все же в производственной практике первая трещина не кажется таким уж важным. В больших воздушных жаровнях обычной практикой является использование фиксированной температуры для большей части или всего обжаривания и просто опускание партии при определенной конечной температуре. Такой подход может быть не оптимальным — в конце концов, некоторые исследования показывают, что имеет значение весь профиль обжарки, а не только время и температура (Глосс и др., 2014 г.) — но это, конечно, проще.

Возможно, специальную обжарку можно было бы сделать намного проще, используя такие подходы, как двухэтапное моделирование профессора Эбботта, если бы мы знали больше о том, что происходит вокруг. первая трещина?

Подсчет трещин

В какой-то момент своей карьеры бариста вы, вероятно, слышали шипение первая трещина описывается как похожий на попкорн. Это на самом деле очень отличается от этого по двум важным причинам.

Во-первых, бобы не увеличиваются в размерах внезапно. первая трещина как попкорн. Кофейные зерна постепенно расширяются во время обжарки. При определенной температуре структура бобов становится достаточно мягкой, а давление газа внутри бобов становится достаточно высоким, чтобы они начинали надуваться, как маленькие шарики. Это продолжается до тех пор, пока первая трещина - в этот момент вы можете увидеть, как один или два просто меняют форму или даже слегка сдуваются, когда они лопаются.

Вы можете увидеть, как это происходит, в отличном видео Томпсона Оуэна из Сладкая Мария. Начните видео на отметке 5:44”, и вы сможете наблюдать за тем, как бобы проходят весь процесс обжарки от зеленого до второго хруста.

Как вы увидите, бобы расширяются задолго до первая трещина, и в первая трещина сами по себе они просто открываются, а не раздуваются еще больше. Так что что бы ни происходило, это не то же самое, что происходит в машине для попкорна. Более подробно о причинах первая трещина может быть, вы можете проверить главу о первой и второй трещине в нашем Наука обжарки course.

Другое большое отличие от попкорна — и, возможно, самый большой сюрприз для многих обжарщиков — это то, что только небольшая часть зерен проходит через него. первая трещина совсем. Вы можете заметить это в видео Томпсона Оуэна выше; не все бобы показывают какие-либо признаки растрескивания. В килограмме кофе содержится от пяти до десяти тысяч зерен — но сколько хлопков вы слышите во время обжарки?

Некоторые ученые исследовали это, используя микрофоны для записи звука. первая трещина и использование компьютерного алгоритма для подсчета количества хлопков. Один исследователь обжарил 230 граммов кофе и записал всего 62 слышимых «хлопка» (менее 5% зерен) во время приготовления. первая трещина и 241 хлопок (менее 20%) во время второго треска (Уилсон 2014). По другим оценкам, 7% бобов слышно лопаются. первая трещина и 13% во время второго крэка, но отметил, что вы получите больше хлопков, если будете жарить при более высоких температурах (Ергенсон 2019). 

Количество хлопков также зависит от того, какие зерна вы обжариваете: как отмечает профессор Эбботт, «некоторые зерна обжариваются очень хорошо, без слышимого треска». С другой стороны, некоторые зерна трескаются сильнее, чем обычно: этот короткий ролик от обжарщика кофе и ученого Марк Аль-Шеммери показывает одну особенно шумную мексиканскую фасоль, прыгающую в трире.

Наблюдайте, как боб в правом нижнем углу подпрыгивает, когда входит первая трещина. Видео предоставлено Марк Аль-Шеммери. 

Более значимая веха

Первая трещина является наиболее важной точкой отсчета в том, как происходит обжарка, просто потому, что ее слышно, поэтому очень мало споров о том, когда это происходит. Другие общие показатели развития зерен, такие как потеря веса, практически невозможно измерить в режиме реального времени в обжарочном аппарате. Но новые технологии предлагают более гибкие методы измерения того, как бобы реагируют на обжарку, что может дать нам новые, более полезные маркеры для построения кривой обжарки.

Самый очевидный метод мониторинга обжарки в режиме реального времени — это измерение цвета зерен во время обжарки с помощью датчика, который дает объективные данные о цвете поверхности зерен. Технология для этого уже существует в кофе — многие известные обжарочные заводы используют Колортрек устройства, например, чтобы помочь им следить за жаркой и решать, когда ее закончить.

Однако цвет имеет некоторые серьезные ограничения в качестве маркера обжарки. Цвет кофе зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе — например, кофе без кофеина темнее своих обычных собратьев при той же степени обжарки (Аль-Шеммери 2023). Связь между цветом и степенью обжарки (измеряемой по потере веса кофе) зависит от профиля температуры обжарки, поэтому это не абсолютная мера степени обжарки (Ергенсон 2019). Кроме того, на цветометры может влиять температура окружающей среды, или они могут давать разные показания по мере дегазации кофе с течением времени.

Другой метод заключается в использовании спектроскопии ближнего инфракрасного диапазона (NIRS) — метода, который в некотором роде похож на использование колориметра, но основан на инфракрасном излучении вместо видимого света. Ергенсон (2019) обнаружили, что путем измерения двух конкретных длин волн инфракрасного излучения можно предсказать степень обжарки различных сортов кофе и стилей обжарки и, таким образом, предсказать начало первая трещина в кофе до того, как это произойдет. Такие методы могут даже помочь прогнозировать и контролировать количество кислотность в кофе независимо от степени обжарки — иными словами, чтобы позволить вам умерить кислотность легкой обжарки или усилить кислотность темной обжарки, манипулируя профилем.

Третий вариант, предложенный профессором Эбботтом в опубликованной сегодня Белой книге, может заключаться в измерении количества углекислого газа (CO₂) и/или угарный газ (CO), выделяющийся во время обжарки. Вряд ли есть какие-либо исследования, связывающие количество CO.₂ и CO высвобождается в ходе обжарки в режиме реального времени, но имеющиеся данные свидетельствуют о том, что скорость выделения увеличивается со временем, в зависимости от того, когда начинаются различные химические реакции при обжарке, поэтому количество CO₂ и CO в выхлопных газах могут дать некоторое представление о том, какие реакции происходят в это время.

Оценка профессором Эбботом относительного уровня CO₂ высвобождение при обжиге на основе опубликованных данных из различных источников (но не прямых измерений). По мере повышения температуры зерен скорость CO₂ выпуск увеличивается.

Все эти методы потребуют гораздо больше исследований и разработок, прежде чем они станут такими же важными для обжарщика, как прослушивание первая трещина является. Однако может наступить время, когда мы сможем использовать химические изменения в зернах — а не гораздо более изменчивый сигнал нескольких тихих хлопков — чтобы узнать, где мы находимся в обжарке. Возможность заранее предсказать, когда именно первая трещина произойдет, несомненно, даст обжарщикам гораздо лучший контроль над своими профилями обжарки, даже если первая трещина оказывается менее важным, чем мы думали.