La tecnologia delle sbavature è come la scatola nera di un aereo. Possiamo vedere cosa mettiamo dentro e possiamo misurare cosa otteniamo, ma c'è pochissima conoscenza pubblicamente disponibile su ciò che accade all'interno del grinder e sul motivo per cui alcuni progetti funzionano come funzionano.
I dibattiti su se siano migliori le macine coniche o piatte , il ruolo delle fini nella preparazione dell'espresso e a quale numero di giri dovrebbe funzionare un macinino , devono ancora essere risolti. Tuttavia, ciò che è ampiamente accettato è che i mulini a rulli , con i loro enormi set di macine cilindriche e la macinazione a più fasi, offrono il miglior controllo sulla distribuzione delle dimensioni della macinatura e possono potenzialmente produrre il miglior caffè.
Tipi di macinacaffè (da sinistra): piatti bave , coniche bave , rulli. I mulini a rulli macinano solitamente il caffè in tre fasi separate .
La possibilità di adattare un processo di macinazione in più fasi per modificare la distribuzione granulometrica nelle mole a disco è interessante ed è stata esplorata in diversi modi, da set di frese ibride ai flussi di lavoro di macinazione a più fasi che coinvolgono macinatori monodose.
Per questo post, abbiamo sperimentato un flusso di lavoro a doppia macinatura per l'espresso, utilizzando apparecchiature per espresso convenzionali, per esplorare quale effetto ha sull'estrazione e sul sapore. La macinazione due volte ci ha richiesto di macinare molto più grossolanamente, il che suggerisce che sono state prodotte molte più fini e ha comportato rese di estrazione inferiori. Tuttavia, ciò che ci ha sorpreso è che anche con l'estrazione ridotta, gli espressi risultanti avevano un sapore e una consistenza notevolmente migliorati.
Le origini della doppia molatura
L'idea di adattare un processo di rettifica a più fasi per l'uso nelle smerigliatrici a disco è in circolazione da un po' di tempo. Nella World Brewers Cup 2014, il campione ceco Petra Střelecká stava rompendo i fagioli aperti per rimuovere la pula prima di macinare. L'anno successivo ha trasformato questo in un processo di macinazione in due fasi, iniziando con una macinatura grossolana e poi rimacinando con un'impostazione più fine.
Al World Barista Championship 2017, il campione giapponese Miki Suzuki ha compiuto un ulteriore passo avanti; congelando i chicchi prima di ogni fase di macinatura, nel deliberato tentativo di aumentare la produzione di fini e di massimizzare la superficie disponibile del suo caffè. Poiché le multe sono i principali responsabili dell'estrazione nell'espresso, l' aumento della produzione di multe può aumentare l'estrazione , ma esagerare può causare l' ostruzione del flusso attraverso il disco, causando la canalizzazione .
Le fini sono le minuscole particelle (<100μm) che vengono create ogni volta che una particella di caffè viene "tagliata" dalle bave all'interno di un macinino. Poiché macinare due volte significa che ogni particella può essere tagliata più volte, ci si può anche aspettare che aumenti la quantità di fini prodotti. Ciò è evidenziato dalle scoperte di Nuova Simonelli durante la progettazione del frantoio a grumi per il Mythos One: se il frantoio crea troppa resistenza al caffè in uscita dal macinacaffè, le particelle di caffè circolano più volte nella macina impostata. Questa "riaffilatura" ha comportato un'eccessiva produzione di ammende e ha dovuto essere attentamente controllata nel progetto finale.
D'altra parte, l'immissione più lenta del caffè in un macinacaffè, sia già macinato grossolanamente, sia in grani interi, comporta la produzione di meno fini . Senza la resistenza creato da caffè già nelle bave , particelle di caffè possono viaggiare attraverso le bave più rapidamente e quindi vengono tagliati meno volte al loro passaggio attraverso il macinino. Questo approccio è stato suggerito dall'ingegnere Tom Jagiello e presentato in un video di James Hoffmann l'anno scorso.
Doppia rettifica in pratica
Abbiamo progettato il nostro esperimento intorno all'espresso, utilizzando un tempo di erogazione fisso come modo per definire una "dimensione di macinatura" nominale e creare così un confronto significativo tra i diversi metodi di macinatura. Abbiamo realizzato scatti utilizzando il nostro flusso di lavoro standard con un macinacaffè espresso K30, utilizzando la stessa dose (18,0 g) e resa (~36 g) ogni volta e componendo il macinino per produrre scatti di circa 25-27 secondi.
Fasi della doppia macinatura (da sinistra): granelli di caffè rotti grossolanamente, una macinatura a lotti grossolana e la macinatura finale dell'espresso.
Abbiamo preparato tre set di caffè espresso: un set con chicchi interi, uno con chicchi premacinati al livello più grossolano su un EK43 standard (una macinatura batch molto grossa), e infine uno con grandi "penitine" di caffè, producendo ricalibrando un EK43 per macinare il più grossolanamente possibile.
Per tenere conto di fattori come il riscaldamento del macinino durante l'esperimento o i cambiamenti delle condizioni atmosferiche, abbiamo alternato i diversi metodi. La tramoggia è stata caricata con la stessa quantità di ogni tipo di caffè, per ridurre al minimo l'effetto del peso che spinge il caffè nella camera di macinazione. Abbiamo fatto 6 colpi per ogni set di espresso e misurato l'estrazione subito dopo aver tirato ciascuno.
Come previsto, abbiamo scoperto che il caffè pre-macinato necessitava di un'impostazione di macinatura molto più grossa per produrre lo stesso tempo di erogazione. Più fine è la macinatura iniziale, più grossolana sarà l' impostazione di macinatura finale necessaria. L'estrazione ha seguito lo stesso schema: i chicchi interi hanno prodotto l'estrazione più alta, seguiti dai grani rotti grossolanamente e infine il caffè premacinato ha prodotto l'estrazione più bassa di tutti.
La differenza tra la macinatura singola e la doppia era statisticamente significativa (p<0,01), mentre la differenza tra la premacinatura con pennini grossolani o la dimensione della miscela batch non lo era (p~0,1). Non c'era alcuna correlazione tra l'estrazione e il tempo di iniezione o la resa.
Questi risultati sono in linea con quanto ci si potrebbe aspettare: macinare lo stesso caffè due volte produce più fini , richiedendo un'impostazione di macinatura più grossolana per ottenere lo stesso tempo di erogazione e riducendo l'estrazione, presumibilmente a causa dell'aumento della canalizzazione .
Tuttavia, i risultati del gusto non corrispondevano affatto a questa immagine. I colpi a terra singola non erano particolarmente piacevoli: li avevamo composti per un tempo di scatto fisso, non per il miglior sapore. Avevano un sapore aspro, salato e arrosto, con un sapore di mandorla amara. Gli scatti che erano state a terra con l'impostazione birra lotto prima, d'altra parte, erano molto più dolce e fluida, degustazione più come di mandorle dolci e cioccolato fondente con un piccante acidità , e una consistenza cremosa sorprendente. Se l'estrazione inferiore è stata causata dalla canalizzazione , questo non è molto il profilo aromatico che ci aspetteremmo di vedere. Abbiamo assaggiato questa differenza in diversi scatti e abbiamo scoperto che il caffè macinato come pennini grossolani aveva un profilo aromatico in qualche modo intermedio tra i due.
La doppia macinatura produce una crema più densa e stabile con bolle più piccole. A sinistra c'è la crema da un colpo standard e a destra la crema da un colpo a doppio fondo. Entrambe le immagini sono state scattate utilizzando un microscopio ottico con ingrandimento 10x.
Confronto tra espresso singolo e doppio macinato. L'espresso con doppia macinatura (a destra) ha una crema più densa con una superficie lucida grazie alle bolle più piccole rispetto all'espresso standard (a sinistra).
Un'altra caratteristica interessante che abbiamo notato è che i colpi a doppio fondo avevano una crema più spessa e molto lucida. Abbiamo controllato la crema al microscopio e siamo riusciti a vedere che con la doppia macinatura, la crema ha bolle più piccole, il che presumibilmente spiega la consistenza lucida e la migliore persistenza. Questo è in linea con l'osservazione di Jonathan Gagné che espressi fatti con macine "low-fines" "aveva molta meno crema... e quando una crema era visibile, scompariva molto più rapidamente".
Discussione
I risultati suggeriscono che la doppia macinatura sta aumentando la quantità di fini prodotti, ma i risultati contrastanti per quanto riguarda l'estrazione e il gusto sono sconcertanti. Poiché gli scatti iniziali non sono stati selezionati per produrre il miglior sapore, è possibile che se avessimo scelto una ricetta diversa come base dell'esperimento, avremmo ottenuto risultati diversi. Sarebbe interessante provare a comporre entrambi i metodi per il sapore e confrontare i risultati, anche se questo sarebbe un esercizio molto soggettivo.
Tuttavia, il fatto che l'alimentazione più lenta dei frammenti di chicco nel macinino abbia l'effetto opposto a quello che abbiamo visto nei nostri test suggerisce un possibile collegamento con l'effetto della modifica del numero di giri del macinino . La macinazione più rapida ha un effetto simile alla macinatura più fine, producendo più fini e riducendo la dimensione della macinatura in modalità.
Forse la pre-macinatura del caffè sta producendo un effetto simile all'aumento del numero di giri, riempiendo la fessura della macina con particelle di caffè frantumato prima che il caffè abbia la possibilità di uscire dal macinacaffè. Al contrario, forse l'alimentazione lenta del caffè è funzionalmente equivalente a un numero di giri inferiore, perché dà al caffè macinato tutto il tempo per sfuggire alle sbavature prima che venga aggiunto altro caffè. Proprio come la pre-macinazione, anche l'aumento del numero di giri sembra diminuire leggermente l'estrazione per un dato tempo di sparo, almeno in un Mythos 2.
Ciò implica un possibile collegamento tra la doppia macinatura, l' effetto "popcorning" dell'inserimento lento dei chicchi nel macinacaffè e il cambiamento del numero di giri del macinacaffè - che l'effetto di ciascuno di questi è quello di modificare l' equilibrio tra la velocità del caffè in entrata e in uscita dal macinacaffè . In ogni caso, la scelta dell'opzione di macinatura più lenta sembra comportare una maggiore estrazione, meno fini e una dimensione di macinatura più modale, che dovrebbe migliorare il sapore. Perché abbiamo trovato l'effetto opposto sul sapore nel nostro esperimento rimane un mistero.
In un post futuro, abbiamo in programma di analizzare la distribuzione granulometrica del caffè macinato in questo modo, per testare alcune delle nostre ipotesi su cosa sta facendo la doppia macinatura al caffè. Proveremo anche a comporre sia il caffè macinato singolo che quello doppio per l'aroma, piuttosto che su una ricetta specifica, per scoprire quale sia l'effetto sulla massima qualità potenziale.
Che articolo interessante sulla doppia macinatura, il gusto della tazza e la crema dicono sicuramente che la rimacinatura ha il suo vantaggio, affascinante! La smerigliatrice manuale a doppia fresa MOMENTEM sarà il futuro, faremo più test e condivideremo il risultato. Grazie per l'articolo. BH.