Sopra e sotto il letto del caffè

Questa settimana, Scott Rao ha preparato l'espresso con carta da filtro sopra e sotto il letto del caffè producendo oltre 25%. A cosa sta giocando? Se segui la serie di Scott Rao di consigli quotidiani sul caffè su Instagram, l'avrai visto un post recente dove descrive l'utilizzo di filtri di carta tagliati per adattarsi al cestello dell'espresso, posti sopra e sotto il disco da hokey su ghiaccio. In questo modo, è in grado di ridurre la canalizzazione e spingere le estrazioni a 25% e oltre, e ottenere espressi gustosi anche a queste alte percentuali di estrazione.

"Non solo ogni filtro sembra aumentare l'estrazione, ma il filtro superiore sembra mitigare molto la canalizzazione", scrive Scott. 'Questo è un grosso problema.'

Mentre le persone stanno già sperimentando da alcuni anni i filtri Aeropress nei cestini per caffè espresso, sembra che stia accadendo qualcosa di piuttosto interessante se è possibile ottenere estrazioni così elevate senza aromi "sovraestraenti". Quindi quale parte di questo approccio è nuova e perché i filtri di carta hanno un effetto così grande sull'espresso? E, cosa forse più importante, perché questi scatti non hanno un sapore esagerato?

Come funziona?

Primo: diamo un'occhiata a ciò che già sapevamo. Se hai mai provato a mettere un filtro di carta all'interno del cestello dell'espresso, potresti essere rimasto sorpreso di scoprire che gli scatti funzionano molto più velocemente, anche se stai mettendo uno strato in più sulla via del flusso. Durante un espresso, particelle di caffè, soprattutto multe, 'migrare' – muovendosi con il flusso di liquido verso il fondo del disco da hokey su ghiaccio. In un cestello espresso tradizionale, queste particelle bloccano parzialmente i fori sul fondo, rallentando il flusso. Con il filtro di carta alla base, le particelle non possono passare per raggiungere e bloccare i fori, quindi il flusso è più veloce. Il salto di qualità qui è ricordare che un flusso più veloce consente di macinare più fine, dando una maggiore estrazione. Nell'espresso, qualsiasi metodo che consente un'estrazione più elevata ti dà effettivamente un'estrazione più uniforme, che porta a un sapore migliore e più dolcezza e consente di utilizzare meno caffè per ottenere la stessa forza.

Quello che noi di BH non avevamo mai visto prima è il passaggio di aggiungere un filtro di carta sopra il disco da hokey su ghiaccio anche, che aumenta ulteriormente l'estrazione. "Come con molte cose nel caffè, sappiamo che funziona, ma il "perché" è per lo più speculativo", afferma Scott. “Presumo che il filtro sopra aiuti la dispersione dell'acqua sopra il disco da hokey su ghiaccio… e forse aiuta a mantenere il top della disco da hokey su ghiaccio più liscia e più intatta.” Questo sarebbe simile al motivo per cui le torri di gocciolamento fredde usano spesso un filtro di carta sopra il letto del caffè, per evitare che le gocce scolpiscano un canale attraverso il letto.

 

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Un post condiviso da Scott Rao (@whereisscottrao) Su 1 maggio 2019 alle 8:00 PDT

E l'eccessiva estrazione?

Se combinato con altri metodi per aumentare l'estrazione, Scott produce caffè con estrazioni ancora più elevate - oltre 27% - e con ciò, avvicinandosi al limite del caffè solubilità. Eppure afferma che i colpi hanno un sapore migliore che mai, senza i sapori amari e secchi che ci hanno insegnato ad associare all'eccessiva estrazione. Com'è possibile?

La risposta è tutta giù per il “Channeling”. Quei sapori secchi e amari sono dovuti a tannini e altri grandi molecole, che può solo sciogliere in zone ad altissima estrazione localizzata, cioè lungo il percorso di un canale. oltre a Professor Steven Abbott per spiegare perché questo è:

“C'è una legge della fisica chiamata condizione al contorno antisdrucciolo che significa che la velocità di un liquido che scorre oltre una superficie è esattamente zero sulla superficie stessa. Ciò significa che l'unico modo per molecole fuggire dalla superficie è via diffusione, e per grandi molecole come i tannini amari questo è molto lento – una buona cosa perché non li vogliamo. L'unico modo per questi molecole fuggire è ottenere un flusso turbolento che si avvicini il più possibile al limite di non scorrimento - e l'unico modo per farlo è tramite il Forcheimer, piuttosto che i flussi di Darcy menzionati nel post precedente. Channeling è una sorta di effetto Matthew: più il flusso inizia lungo un percorso, più diventa turbolento e più scorre, creando più turbolenza e trascinando fuori più tannini. Quindi tutto ciò che riduce il “Channeling” contribuirà a ridurre l'estrazione amara.”

In altre parole, non è solo eccessiva estrazione: tannini e altri grandi molecole bisogno del flusso turbolento creato dai canali per estrarre nel caffè. Poiché le nostre lingue sono così sensibili all'amarezza e alla secchezza, non ci vuole molto di queste molecole rovinare un espresso. Tuttavia, se siamo in grado di ridurre la canalizzazione, possiamo aumentare l'estrazione prima che questi sapori inizino a diventare evidenti. “'Sovraestrazione' è un termine abusato', spiega Scott. "In questi giorni non uso mai il termine se non per descrivere l'eccessiva estrazione localizzata dovuta alla canalizzazione".

La gamma consigliata da SCAA di 18-22% si basava su attrezzature e tecniche consolidate e rimase in piedi per molti anni. Tuttavia, negli ultimi anni c'è stata una tendenza costante a puntare a estrazioni più elevate, grazie a attrezzature migliori, una migliore tostatura e migliori tecniche da barista. Ciò è iniziato con l'uso di macinacaffè migliori come l'EK43, che consente estrazioni forse a 24% prima che diventassero evidenti i sapori di eccessiva estrazione, ma è continuato da quando sono emerse più tecniche per promuovere l'estrazione uniforme.

"Intendiamoci, non tutte le estrazioni oltre 26% hanno un ottimo sapore", afferma Scott. "Vedo che questa è una nuova frontiera in cui il primo passo è alzare il tetto al livello di estrazione e il secondo è iniziare a ottimizzare il caffè a queste estrazioni più elevate".

Quanto a come continuare ad aumentare quel tetto? Noi di BH abbiamo discusso con il professor Abbott un'idea che potrebbe fare un ulteriore passo avanti: “Una proposta per una soluzione drastica al il “Channeling” il problema è avere un letto così sciolto che non c'è nulla da incanalare, con l'acqua calda libera per estrarre tutte le cose buone", spiega. “Ma per quanto riguarda la contropressione? Primo, perché ne abbiamo bisogno? In parte perché senza di essa la CO2 che esplode dai chicchi può intralciare l'acqua (è per questo che sbocciano letti di caffè aperti). E in parte per ottenere la crema che tutti noi amiamo. Quindi prendiamo la pressione con un mezzo diverso: un filtro. Non i soliti filtri “easy flow” a cui siamo abituati. Ma i filtri molto fini usati abitualmente nel mondo biologico per filtrare, diciamo, i batteri. Uno sguardo alle schede tecniche suggerisce che con una pressione di 9 bar, i flussi fornirebbero un colpo in tempi simili all'espresso normale. E controllando il flusso indipendentemente dal caffè, siamo liberi, ad esempio, di macinare eccessivamente il caffè con abbondanza di multe. ma non lo farò multe bloccare il filtro? Potremmo chiamarli multe, ma per un filtro di qualità biologica, questi sono enormi massi, i filtri non sapranno nemmeno che ci sono. Questa è la teoria. Tutto ciò di cui abbiamo bisogno ora è testarlo”.